200 g henkogte
kvæder (henkogt i sukkerlage 1-1)
Mynteblade til topping
Tag kvæderne op af kogelagen, der gemmes til sorbeten. Blend kvæderne til en puré, der smages til med sherryvinaigrette, og derpå sigtes og fyldes på en sprøjtepose. Ved servering anrettes kvædepureen med makronflødeskum i dybe tallerkner. Der dækkes med en varme, hvid chokoladeskum fra sifon. Oven på den kommes der kvædesorbet og sprøde mazarinskiver, og der toppes med mynteblade.
Makronflødeskum:
125 g mandelmel
1 kg sukker
3 ½ dl æggehvider
2 dl piskefløde
Rør alle ingredienser sammen. Hæld massen ud på en bageplade beklædt med bagepapir, og bag den i ovnen ved 175 grader. Køles ned og knuses. Pisk fløden, og rør skummet med de knuste makroner og kom på en sprøjtepose.
Chokoladeskum:
1 ½ dl fløde
250 g smeltet hvid
chokolade
4 æggehvider
Fløden koges op og hældes over den smeltede chokolade. Afkøles og derefter piskes hviderne i. Hældes på en lille sifonflaske (med 3 patroner i) og holdes ved ca. 65 grader til servering.
Kvædesorbet:
Sukkerlagen fra de henkogte kvæder justeres, så den ville ramme 30 bè på et sukkermeter – se info.
Køles ned og køres på ismaskinen
Sprøde mazarinskiver:
250 g marcipan
125 g sukker
250 g smør
4 æg
65 g mel
Marcipan, sukker og smør i tern røres sammen. Derefter tilsættes 1 æg ad gangen, og melet kommes i lidt efter lidt. Bag kagen i små forme ved 170 grader i 10 minutter. Køl dem ned, og skæres dem i tynde skiver, der tørres i ovnen ved 100 grader, til de er sprøde.
Info: Et sukkermeter kan måle lagestyrke, der angives i baume, forkortet bè.
Henkogning af kvæder:
Skræl 2 kg kvæder, og læg dem straks i vand med rigelig citronsaft. De kvartes, hvorefter kernehusene fjernes. Kog en lage af 1 ½ l vand, 750 g sukker, 1 dl citronsaft. Kom kvæderne i kogelagen, og lad dem koge lige præcis møre – beregn ca. 15-20 minutter ved moderat varme. Kvæderne kan herefter moses til kompot med en gaffel eller pureres til en puré.
