Maden & vinen: Côte du boeuf med bearnaise og pomfritter

Côte du boeuf med bearnaise og pomfritter

1 côte du boeuf a 6-800 g

Salt

Peber

Smør og olie til stegning

Brun kødet godt på begge sider (også kanterne) med salt og peber på i en blanding af smør og olie. Lad herefter kødet passe sig selv i ovnen ved 80 grader i godt og vel 2 timer. Tranchér côte du boeuf’en ved bordet og giv pomfritter og bearnaise til, og servér desuden en salat og/eller masser af brøndkarse til.

Tip: En côte du boeuf er ret beset en ribeye-bøf med ben, og en bøf skal min. være 3-4 cm tyk, før det giver mening at tale om en côte du boeuf.

½ kg store kartofler

1 l smagsneutral olie

Fint salt

Skræl og skyl kartoflerne, og skær dem i ensartede tynde stave, som en lillefinger eller lidt mindre. Fritér kartoflerne i olien ad to omgange, først ved 150 grader til de er møre (tag dem så op, og læg dem på en avis eller noget andet fedtsugende), og kort før serveringen friteres de så for anden gang ved 180 grader, til de er gyldne og sprøde. Lad fritterne dryppe af på en avis eller andet fedtsugende, drys med fint salt og servér straks.

3 spsk. estragoneddike

1 tsk. knust peber

2 finthakkede skalotteløg

3-4 spsk. grofthakket estragon

2 spsk. vand

4 æggeblommer

225 g lunt klaret smør

1 spsk. hakket kørvel

1 spsk. hakket estragon

Citronsaft

Salt

Peber

Kog eddike, peber og skalotteløg ned til ca. 1 spsk., og stil til afkøling. Si den afkølede blanding ned i en tykbundet gryde, tilsæt vand og æggeblommer, og pisk det hele skummende. Sæt gryden over på laveste blus, og pisk konstant i 5 minutters tid. Blanding skal være a la en meget tyk mousse. Tag så gryden af varmen, og pisk langsomt det klarede smør i. Rør kørvel og estragon (med stilke!) i og smag til med citronsaft, salt og peber samt evt. cayennepeber. Servér saucen straks.

__________

Rødt oksekød og cabernet sauvignon af bedste skuffe er et perfekt match – og en oplagt mulighed for at få stor bordeaux på bordet. Og en lejlighed til at blive mindet om, hvor skøn stor, moden bordeaux er i gode årgange. Hysteriske priser, gammelmandsimage m.m. har gjort, at bordeaux ikke ligefrem regnes for det hippe valg, men det skal man sætte sig ud over. Mindre end Lynch-Bages 1996 kan naturligvis gøre det – mindre vil for de flestes vedkom-mende være nødt til at gøre det! Og der meget value for money at få i langt mindre prestigefyldte bordeauxer, eksempelvis i satellitkommunerne til Bordeaux. Californisk cab til det røde oksekød er også en oplagt mulighed.

__________