Formålet med testen er ikke at finde den bedste ost, men hvad man får for pengene inden for genren – italiensk grana-ost, hele stykker såvel som færdigrevne varianter.Der er alene tale om supermarkedsprodukter, vakuumfærdigpakket – hele såvel som revet – og altså ikke stykker købt i osteforretninger eller delikatesseforretninger.
I en ikke så fjern fortid var parmesanost oftest et tørt granulat i en pose eller lille plastbøtte, der lugtede umiskendeligt af sure tæer og opkast. Den ægte så man sjældent, og den skulle typisk købes i en specialforretning, dvs. en ostehandel af den slags, der i dag er så alt for få tilbage af.
Det tørrede granulat er stadig at finde på hylderne, men hele stykker (dvs. mindre stykker af den oprindelige ost) er for længst blevet en supermarkedsvare og udbredt i hjemmehusholdningerne.
Restriktive produktionskrav
Annonse
Parmesanosten og dens slægtningen er ikke skabt til nogen speciel anvendelse, men det er især til gratinering og revet over pasta, den anvendes. I hjemlandet Italien er man mere alsidig i brugen af parmesanost, og et stykke parmesanost med gammel balsamico til er en skattet afslutning på et måltid. Og indledningsvis som en del af antipasti-serveringen.
Den ægte parmesanost, parmigiano reggiano, er underlagt strenge krav til produktion og oprindelse, hvilket bl.a. betyder, at den kun må produceres i la zona tipica, få udvalgte områder i Emilia-Romagna. Køernes foder må kun være frisk græs, og mælken må kun være fremstillet i perioden 15. april til 11. november.
Den færdige ost, hvor farvestoffer, tilsætningsstoffer etc. ikke må forekomme, skal min. veje 24 kilo, men den typiske vægt er 33-40 kilo. Der går 16 liter mælk til 1 kilo ost. Osten modner langsomt i min. 14 måneder og op til flere år.
Jo ældre osten er, des mere udtalt er de småknasende krystaller i osten. Siderne af osten mærkes parmigiano reggiano som tegn på ægthed. Parmigiano reggiano har kvalitetsbetegnelsen DOP, Denominazione di Origine Protetta.
Alternativet
Det noget billigere alternativ er grana padano, der typemæssigt minder meget om parmesan, men er underlagt meget mindre restriktive krav. Begge oste er grana-oste, dvs. oste, der er kornede eller grynede, når de brydes (grana er italiensk for korn). Grana padano må produceres over hele Posletten (padana betyder ’fra Posletten’), dvs. det meste af Italien nord for Toscana.
Osten må produceres hele året og må laves af mælk fra køer, der er blevet fodret med andet end frisk græs, eksempelvis ensilage eller dyrefoder i pille-form. Osten modnes i 36 måneder, smagsmæssigt varierer den og er oftest mindre intens end parmesanost.
Grana padano er den DOP-ost, der produceres mest af, og de mindre restriktive krav til produktionen gør, at grana padano er en del billigere end parmigiano reggiano.
Dyrevelfærd og mangel på samme
Den italienske dyrevelfærdsorganisation Essere Animali kunne i sommeren 2021 dokumentere de første tilfælde af horrible forhold for malkekvægene i nogle af de besætninger, der leverede mælk til produktionen af grana padano, bl.a. svinske staldforhold og regulær mishandling af køer og kalve.
Annonse
Grana Padano Protection Consortium afviste, at der var et generelt problem med dyrevelfærd og slog det hen som værende et enkeltstående tilfælde, men Essere Animali kunne så fremvise flere eksempler på lignende tilfælde af chokerende forhold for dyrene.
80 europæiske dyrevelfærdsorganisationer, herunder danske Dyrenes Beskyttelse, er gået til EU-Kommissionen for at få strammet reglerne for dyrevelfærd, og der står sagen indtil videre.
Nogle af de forhold, der blev afsløret i Italien er – selvom det er svært at tro – faktisk ikke lovovertrædelser, og det er ikke mindst det forhold, de europæiske dyrevelfærdsorganisationer er gået til EU med.
Som forbruger er det noget nær umuligt at sikre sig mod produkter, der er baseret på manglende dyrevelfærd, men det faktum, at parmigiano reggiano er underlagt relativt strenge produktionskrav, herunder at køerne er på græs det meste året, burde rent logisk mindste risikoen for, at der har været misrøgt af dyrene.
Økologi, der ikke er voldsomt udbredt i Italien, er ikke nogen garanti, men burde være et pejlemærke for ordentligere forhold.
Parmigiano Reggiano Bio Organic
Mild nøddesmagende, ikke markant, men en god pris for et øko-produkt.
200 g
Producent: Zanetti
Lagring: 20 måneder
Annonse
54,95 kr./kilopris: 274,75 kr.
Parmigiano Reggiano Di Montagna
Dejlig smag, ’mælket’ nøddesmag og til prisen et ret godt køb.
250 g
Producent: Cavola 993
Lagring: 18 måneder
55 kr./kilopris: 220 kr.
Irmas Parmigiano Reggiano
Dejlig, lidt sødmefuld ostesmag, men temmelig dyr i forhold til et næsten identisk produkt fra samme producent, blot købt andetsteds (Se Parmigiano Reggiano, Zanetti, 20 måneder).
150 g
Annonse
Producent: Zanetti
Lagring: 24 måneder
62,50 kr./kilopris: 417 kr.
Parmigiano Reggiano
Kortere lagringstid end Irmas, men ellers samme produkt fra samme producent. En dejlig ost, der er 40 % billigere end den i Irmas indpakning og derfor et langt bedre køb.
200 g
Producent: Zanetti
Lagring: 20 måneder
49,95 kr./kilopris: 249,75 kr.
Parmigiano Reggiano Di Montagna DOP
Annonse
Ret markant smag, næsten med lidt kålsmag indover, og det er på den gode måde. Okay pris.
268 g
Producent: Cavola 993
Lagring: 30 måneder
78,05 kr./kilopris: 291,25 kr.
Änglamark Økologisk Parmigiano Reggiano
Fin smag, men ikke så markant. Eftersom intet er opgivet, så er det sandsynligvis en ost med relativ kort lagringstid.
150 g Producent: Nuova Castelli
Lagring: Ikke oplyst
45,25 kr./kilopris: 302 kr.
Annonse
Parmigiano Reggiano færdigrevet
Fin struktur, ikke tørt smulder, umiddelbart en egentlig okay smag, men lidt med et hengemt strejf af cykelslange!
100 g
Producent: Zanetti
Lagring: Ikke oplyst
19,95 kr./kilopris: 199,50 kr.
Parmigiano Reggiano færdigrevet
En ret overraskende god smag – markant og rosenkålsagtig i smag og aroma. Men der er virkelig dårlig økonomi i at købe færdigrevet fremfor hel og selv stå for ’besværet’ med at rive.
60 g
Producent: Cavola 993
Lagring: 40 måneder
25 kr./kilopris: 417 kr.
Parmigiano Reggiano Bio færdigrevet
Et rigtig godt produkt, der viser, hvor meget denne her ’færdigkøbsgenre’ har udviklet sig. Men også her er prisen for dovenskab alt for høj.
50 g
Producent: Bertozzi
Lagring: Ikke oplyst
22,25 kr./kilopris: 445 kr.
Grana Padano færdigrevet
Et udmærket, lidt anonymt produkt, hvor prisforskellen til det hele stykke ikke er voldsom. En okay løsning, hvis man virkelig ikke gider at rive selv.
150 g
Producent: Zanetti
Lagring: Ikke oplyst
22,50 kr./kilopris: 150 kr.
Grana Padano
Et ret diskret produkt til en ret høj pris, dyrere end flere af testens parmesanoste.
200 g
Producent: Trentingrana
Lagring: Ikke oplyst
60 kr./kilopris: 300 kr.
Grana Padano
Fin nøddet smag – en smule gummiagtig i konsistensen, men et godt produkt til prisen.
150 g
Producent: Bertozzi
Lagring: 20 måneder
41,75 kr./kilopris: 278 kr.
Grana Padano
Mild, nøddeagtig smag – og lidt kort i udtrykket. Til prisen et okay, men lidt anonymt produkt. Samme produkt som Irmas grana.
200 g
Producent: Zanetti
Lagring: Ikke oplyst
33,95 kr./kilopris: 169,75
60 mesi Parmigiano Reggiano
Markant moden og fyldig smag med lang, lang eftersmag og dejligt knasende krystalliseret struktur. Dyr, men pengene værd. Det vil næsten være synd at rive den over pasta. Nip af den, som det stykke slik, osten også er.
250 g
Producent: Cavola 993
Lagring: 60 måneder
108,05 kr./kilopris: 432,25 kr.
Irmas Grana Padano
Samme producent som en af testens øvrige padano-produkter, men til næsten den dobbelte pris. Det siger måske et og andet om, hvorfor nogen synes, at Irma har det med at tage sig lovlig godt betalt!
200 g
Producent: Zanetti
Lagring: 16 måneder
62,95 kr./kilopris: 314,75 kr.
Konklusion
Det mest overraskende i testen er kvaliteten af de færdigrevne produkter. Smagsmæssigt er de ikke helt på højde med de hele stykker, men overraskende gode.
Og milevidt fra fortidens opkastdunstende ’savsmuld’. Der er dog generelt rigtig dårlig økonomi i at købe de færdigrevne, og desuden har man jo så osten som smulder og kan ikke anvende den til andet en drys og gratinering.
Nogle af grana padano-ostene ligger ganske tæt på parmigiano reggiano, som dog i sidste ende har mere dybde, intensitet og kompleksitet. Som man så også må betale ekstra for. Den 6-årslagrede parmigiano reggiano skilte sig markant ud, prismæssigt såvel som smagsmæssigt.
Testen er lavet efter offentliggørelsen af Irmas lukning. Visse Irma-varer vil dog leve videre i Coops sortiment, og visse Irma-varer er identiske med tilsvarende i Coop-indpakning.
Jeg har altid været begunstiget af, at der er nogle, der har troet på mig og hjulpet mig. I alt, hvad jeg har gjort. Men det kræver, at man opsøger det. Og det har jeg tydeligvis været god til.
