Helle Brønnum Carlsen: ”Børn lærer ikke noget, hvis man bare fortæller, hvad det hele handler om i køkkenet. De lærer af selv at gøre det”

Hvornår begyndte du at være en del af madlavningen derhjemme, Kristoffer?

Kristoffer: ”Min storesøster, Louise, var den første af os, der begyndte at komme med i køkkenet. Hun var dygtig i et køkken, og jeg var mere genert og længere om at deltage i madlavningen.

Det har vel været i de tidlige teenageår, at jeg begyndte at deltage mere og mere i køkkenet. Noget af det første, jeg kan huske, vi diskuterede, var, hvordan den perfekte carbonara skulle laves.”

Helle: ”Og vi diskuterer det stadig den dag i dag.”

Kristoffer: ”Italienerne har jo et religiøst forhold til deres carbonara. Særligt i Rom, hvor vi de sidste snart 20 år vel er kommet en gang om året.”

Helle: ”Mindst.”

Kristoffer: ”I Rom er der én måde og kun én måde, man laver den på. Det er også den måde, jeg praktiserer. Spaghetti og guanciale, ingen fløde, ingen løg.

Nogle putter bacon i deres carbonara, men den går altså ikke. Andre putter pancetta i, og det kan vel bedst beskrives som … det kan du måske bedre forklare, mor?”

Helle: ”Pancetta er jo en form for bacon, lavet af grisens bugflæsk, men den er ikke røget, kun saltet. Guancialen er også saltet, men lavet af svinekæben.”

Kristoffer: ”Guancialen er lidt federe og mere flæsket, mens pancettaen er mere kødfuld.”

Helle: ”Jeg kan bedre lide pancettaen, selvom guancialen er det rigtige ifølge romerne.”

Kristoffer: ”Jeg synes, guanciale er bedre, så det har vi diskuteret.”

Helle: ”Til gengæld er du med på, at vi eksperimenterer med pastaen. For hvis det er rigtigt, skal en carbonara serveres med spaghetti, men vi spiser den af og til med rigatoni-pasta.

Jeg har også læst Eva Ravnbøl (forfatter og journalist bosiddende i Rom, red.) skrive, at det blandt den romerske ungdom er blevet moderne at spise den med rigatoni-pasta. Det passer på en måde bedre, for så kan man få stoppet guanciale-stykkerne ind i de små rør.

Når vi nu snakker om pasta, Kristoffer, må jeg hellere indskyde, at du jo faktisk ikke kunne lide pasta, da du var helt lille. Du syntes, det var sådan noget melklister-pladder.”

Kristoffer: ”På nogle punkter har jeg nok været den værste søn, min mor kunne have ønsket sig.”

Helle: ”Ha ha, nej.”

Kristoffer: ”Det er selvfølgelig for sjov, men madmæssigt var jeg udfordrende.”

Helle: ”Du var svært kræsen som barn.”

Kristoffer: ”Der er en god historie fra et restaurantbesøg, da jeg var lille.”

Helle: ”Du var ligesom alle andre børn. Du futtede rundt. En dag, da du var omkring fire år gammel, og jeg havde fødselsdag og skulle ud at spise, sagde du til mig: ’Du må ikke komme med til min næste fødselsdag.’ ’Årh ti da stille, hvad snakker du om?’ spurgte jeg, og du svarede: ’Jeg må aldrig komme med ud at spise på din fødselsdag, så derfor må du ikke komme med til min.’

Men du kunne ikke sidde stille i den alder, og det gad jeg ikke, når jeg var på restaurant.”

Kristoffer: ”Men jeg fik så lov.”

Helle og Kristoffer

Helle Brønnum Carlsen

(f. 1958) Har skrevet 23 kogebøger og 10 undervisningsbøger til madkundskab både i folkeskolen og på læreruddannelsen. Har været ansat på N. Zahles seminarieskole siden 1984.

Har en ph.d. i pædagogisk filosofi om mad og æstetik fra Danmarks Institut for pædagogik og uddannelse. Er lektor i madkundskab og underviser også lærerstuderende på Københavns Professionshøjskole. Var i mange år madanmelder på Politiken, senere på Smag og Behag og nu gennem næsten 10 år ved White Guide. Bor på Østerbro i København.

Kristoffer Beck Brønnum 

(f. 1997) Cand.merc. i finansiering og regnskab fra CBS. Var i studietiden præsident for vinklubben CBS Wine og deltog blandt andet i konkurrencer i Bordeaux med andre universiteter.

Har arbejdet som tjener på blandt andet Trio og AOC. Arbejder i dag som research analyst i Capital Four. Bor også på Østerbro i København.

Helle: ”Vi prøvede det af på Le Saint Jacques på Østerbro hos Daniel Letz (fransk kok, der på Kong Hans Kælder fik den første Michelin-stjerne nogensinde til Danmark, red.).

Han vidste, at du skulle testes, i forhold til om du kunne sidde stille. Han var så sød, så hver gang, der var optræk til, at du ville blive urolig, gav han dig lidt slik, og det hjalp. Derfra fik du faktisk lov til at komme med på restaurant.”

Kristoffer: ”Ja. Et par år senere var vi på Restaurant Møntergade hos Røde Claus (Christensen, red.), og der foreslog en tjener, at jeg skulle have spaghetti med kødsovs. Mit svar var: ’Det kan jeg ikke lide, jeg er kræsen.’”

Helle: ”Og tjenerens ansigtsudtryk altså … I forvejen havde jeg taget et barn med, og så var barnet endda kræsent.”

Kristoffer: ”Men jeg fik sagt til ham, at det eneste, jeg kunne lide, var kød, fisk og hummer. ”

Helle: ”Og så smilede tjeneren, for det var lige præcis, hvad de havde på menuen. Du kunne jo faktisk kun lide voksenmad. Eksklusiviteten og voksenheden ved restaurantbesøg tiltalte dig, og du havde også altid slips på, når vi var ude. Når vi spiste hjemme, gjorde vi det også til voksentid.

Klokken 19.30-20.00, og så kan det godt være, bøgerne foreskriver noget andet, men sådan har det aldrig været hos mig. Punktum.

Til gengæld spiste du altid grøntsagerne, jeg havde stillet frem, inden aftensmaden, for du var så hundesulten på det tidspunkt.”

Har det været vigtigt for dig, at dine børn var gode i et køkken, Helle?

Helle: ”Det har været dejligt at lære Kristoffer og Louise at lave mad, men det var endnu vigtigere for mig, at de værdsatte god mad.

Så kommer det andet af sig selv, for hvis man elsker ordentlig mad, føler man også, at man på et tidspunkt bliver nødt til at lære at lave det selv.

Ordentlig og god mad er en stor del af det, der giver kvalitet til livet, synes jeg. Vi har haft alenlange diskussioner om, hvad god mad er. Fx havde de andre børn i klassen mælkesnitter med i madpakken.”

Kristoffer: ”Hvilket jeg også ville have til at starte med.”

Helle: ”Kan du huske historien om den der Gallup-undersøgelse?”

Kristoffer: ”Ha ha, ja.”

Helle: ”De ringede en dag fra Gallup og ville høre, om vi i vores familie spiste chokolade. ’Det kan du tro,’ svarede jeg. Så spurgte de, om jeg havde børn mellem fem og otte år. Jeg havde Kristoffer på otte år, svarede jeg.

’Aj, hvor fantastisk, det er lige din søn, vi skal have fat i.’ Jamen fint nok, så jeg tilmeldte ham undersøgelsen, der foregik nogle dage efter.”

Kristoffer: ”Jeg kom så ind til den undersøgelse, hvor de ville se, hvor meget børn elskede Kinder-produkter. Jeg var klart det ældste barn, og de andre børn var lige i den alder, hvor de blindt fulgte, hvad det ældste barn sagde, gjorde og mente. Og jeg var jo blevet indoktrineret af dig mor til at …”

Helle: ”Ej, du er ikke blevet indoktrineret.”

Kristoffer: ”Jeg har i hvert fald altid fået meget lækker chokolade, og jeg har lært at smage forskel på god chokolade og Kinder-mælkesnitte. For der er forskel.

Og jeg ødelagde undersøgelsen fuldstændig, for jeg skældte Kinder-produkterne al hæder og ære fra, og alle de andre børn fulgte trop.

Louise var med derinde, og hun husker de her kvinder, der var med til at lave undersøgelsen, og deres opgivende blikke over det her barn, der forpurrede det hele med sine negative holdninger.”

Helle: ”Jeg har altid haft mindst tre kilo chokolade liggende tilgængeligt, som du og Louise godt måtte få af. Valrhona i blokke, altså. Jeg synes, det er den bedste chokolade.

Og ellers gik vi i Summerbird og købte flødeboller eller i Peter Beier, der lavede en ren mørk chokolade formet som en dinosaur.

Når vi har købt den form for kvalitetschokolade, har du altid fået lov til at vælge, Kristoffer, og din mening er blevet taget alvorligt.”

Kristoffer: ”Vi har virkelig nørdet chokolade.”

Helle: ”Chokolade er jo ikke usundt, når den har så høj kvalitet. Hvis du ikke var så sulten om morgenen, så fik du to tykke stykker ristet rugbrød klappet sammen om et stykke mørk pålægschokolade.

Det smager fantastisk. Men det er vigtigt, at det er en tyk skive rugbrød, der har masser af fibre i, fordi det gør, at chokoladen bliver optaget langsomt.”

Lavede du planer for, hvornår Kristoffer og Louise skulle lave aftensmad i løbet af ugen?

Helle: ”Jeg forsøgte.”

Kristoffer: ”Du gav altid os børn lov til at bestemme, hvad vi skulle spise, hvis vi gerne ville lave mad. Altså inden for rimelighedens grænser.

Chokoladekage til aftensmad var nok ikke gået, men hvis vi ville lave en krævende hovedret og chokoladekage til dessert, og det ville være et stort projekt, havde vi altid fuld opbakning.”

Helle: ”Både du og Louise gik på kogeskole i madkundskab som en eftermiddagsaktivitet efter skole.

Jeg tror, du gik et års tid ovre på Claus Meyers madskole, som jeg også var med til at idéudvikle på.

Bagefter gik du på N. Zahles seminarium, hvor jeg underviste kommende folkeskolelærere i madkundskab, og de studerende underviste så jer i at lave mad.”

Kristoffer: ”Andre børn gik til fodbold, vi gik i kogeskole. Jeg kunne godt lide det, og jeg gik også sammen med en af mine gode venner.”

Helle: ”Mit princip har været at overlade det fuldstændigt til jer, når først I har været ude i køkkenet. Jeg sad inde på mit kontor, og så kunne I komme, hvis I havde brug for hjælp.

Nogle gange spiste vi først klokken 21.30, fordi det tog så lang tid for jer, men sådan er det, når man skal lære noget. Jeg har undervist i 40 år, og det bedste, man kan gøre, er at lade eleverne være aktive inden for de rammer, man har opsat.

De lærer ikke noget, hvis man bare fortæller, hvad det hele handler om. Man lærer af selv at gøre det.”

Hvilke tre gode råd har du fået med fra din mor, når det gælder gastronomi, Kristoffer?

Kristoffer: ”Smag, grønne retter og aldrig at gå ned på god olivenolie. Det vigtigste er, at man skal smage på maden. Superenkelt, men mange gør det ikke. Det vigtigste redskab, når man laver mad, er en lille smageske.

En dirty secret fra kokkebranchen – jeg har været tjener i mange år – er, at alle kokke har en smageske, og den putter de i alt.”

Helle: ”Jeg er altså ikke sikker på, at alle gør det.”

Kristoffer: ”Under alle omstændigheder er det helt vanvittigt at servere en ret, uden man har smagt på den. Smag på maden. Lær at navigere i de forskellige smage.

Lær, om maden mangler salt, syre, sødme, eller hvad det nu kan være. Derudover er det vigtigt, at man kan kontrollere varmen. Det har stor indflydelse på, hvordan maden smager. Og så er det en god idé at have en grøn servering med.”

Helle: ”Det sagde du ikke, da du var ung.”

Kristoffer: ”Ha ha. Man opdager først, når man bliver ældre, hvor svært det er at sørge for, at der er to-tre salater til hver aftensmad. Så mange laver jeg heller ikke altid, men det er vigtigt for det samlede måltid med mindst én grøn servering.”

Helle: ”Jeg synes, det er vigtigt, at børn får et sprog for at beskrive smag. Jeg kom nok til at være lidt skolelæreragtig over for dig og Louise.

Jeg har altid sagt til jer, at I skulle smage på det hele, og at I skulle forklare, hvad I godt kunne lide ved maden, eller hvad I ikke kunne lide ved maden. Ellers så gælder det ikke.”

Hvad er den ultimativt bedste ret du har fået med hjemmefra, Kristoffer?

Kristoffer: ”Jomfruhummerrisotto. Vi har sommerhus på Læsø, hvor vi er kommet hele livet. Her har man rigelig adgang til jomfruhummer.”

Helle: ”I rå mængder!”

Kristoffer: ”Der er bare en sommernostalgi over den ret for mig, fordi jeg forbinder den med sommerferier.”

Helle: ”Mmmh, den kunne jeg godt spise lige nu.”

Kristoffer: ”Også mig. Duften af løg, der steges i varm olivenolie, er noget af det bedste, jeg ved. Og vinen, der jo også bare giver en fantastisk aroma i køkkenet.

Og så hælder man fonden i, som er lavet på jomfruhummerhalerne, vi har gemt, efter at vi har spist dem i dagene forinden.”

Helle: ”Skallerne, mener du.”

Kristoffer: ”Skallerne, ja, for risottoen skal langsomt vædes, og duften af jomfruhummer, der stiger op af gryden, er så dejlig.

Risottorisene skal helst have lidt crispness over sig, men ellers er det en omfavnede varm masse, man får ind i munden. Det er comfort food. Puha, jeg bliver helt sulten af at tale om den.”