6 opskrifter: Mission musling

16 blåmuslinger

¼ fl. hvidvin

1 past. æggeblomme

1 spsk. hvidvinseddike

1 tsk. fiskesennep

1 knvsp. salt

Sort peber

1 dl rapsolie

Krydderurter efter behag

1 fed hvidløg

2 store bagekartofler

½ dl vindruekerneolie

Kørvel til pynt

Damp renvaskede og friske (lukkede) muslinger kortvarigt i hvidvin. Pil de muslinger, der har åbnet sig, ud af skallen – men gem skallerne til anretning – og røg dem evt. over lidt antændt røgesmuld – se boks. Pisk æggeblommen med eddike, sennep, salt og lidt peber, til massen er lind og lys. Herefter hældes rapsolie i lidt ad gangen under konstant omrøring til en mayonnaise – skiller den, starter man forfra. Skyl og afdryp krydderurterne godt, og hak dem fint. Pil hvidløgsfeddet, og knus det. Rør krydderurter og hvidløg i mayonnaisen, til den er fin grøn.

Kolde kogte kartofler er drøngode til pomfritter, så skræl kartoflerne, og kog dem hele i 30 minutter. Afkøl dem, og skær dem i bjælker til pomfritter. Varm i en dyb pande lidt vindruekerneolie op til 165 grader – det skal syde, når du stikker en kartoffel ned i den, men olien må ikke ryge. Steg kartoflerne, til de er sprøde og gyldne.

Saml musling, mayonnaise og 1 pomfrit i en muslingeskal: kartoffel strittende til højre, mayonnaise i midten og musling til venstre, som vist på foto – eller bare det hele oven på hinanden i skallen. Fortsæt, til alt er opbrugt, pynt med lidt frisk kørvel og servér fx på et stort fad.

25 kogte muslinger

2 spsk. kapers

1 bdt. kørvel

1 bdt. purløg

1 bdt. dild

2 spsk. mayonnaise

Salt

Peber

1 bk. karse til pynt

Hak muslinger og kapers groft. Skyl kørvel, purløg og dild – tag lidt dild fra til anretningen – dryp godt af og hak fint. Vend forsigtigt alle ingredienser på nær karse sammen og smag til med salt og peber. Anret muslingeremouladen i en dyb tallerken på et lag røget kartoffelpuré. Top retten med chips, karse og lidt dild og stænk til slut med lidt dildolie.

½ kg kartofler u. skræl

2 æggeblommer

2 tsk. hvidvinseddike

3 spsk. mælk

0,8 dl røget olie

1 ½ tsk. salt

Kog kartoflerne møre i letsaltet vand, og hæld vandet fra. Pisk kartoflerne med en elpisker, og tilsæt de øvrige ingredienser lidt ad gangen under fortsat piskning til en puré, der skal serveres ved stuetemperatur.

Tip: Den røgede olie til kartoffelpureen kan erstattes med almindelig olivenolie, men så får man selvfølgelig ikke røgsmagen indover.

4 små kartofler

Olie til fritering

Salt

Vask kartoflerne, og skær dem i helt tynde skiver, fx på et mandolinjern. Læg dem i koldt vand i ca. 1 time. Tag dem op og tør dem godt. Varm olie op i en dyb pande, og fritér kartoflerne gyldne og sprøde. Tag dem op, og lad dem ligge på fedtsugende papir og drys lidt salt over.

1 dl smagsneutral olie

1 dl hk. dild

Salt

Varm olien op til ca. 45 grader og blend med dild til en fin grøn masse. Hæld dildolien gennem en fintmasket si og kassér plantedelene. Dildolien kan sagtens laves 2-3 dage i forvejen.Friteret blåmusling med persille, valle og løg

400 g muslinger

100 g løg, gulerødder og fennikel, i tern

1 spsk. smør

2 dl hvidvin

50 g hvedemel

2 æggeblommer

200 g pankorasp

Salt

Peber

Rød syre til pynt

Rens muslingerne godt, og kassér dem, der ikke lukker sig. Sautér grøntsagerne i smør og tilsæt vin. Kog op og tilsæt muslingerne. Lad dem koge under låg, til de akkurat åbner sig. Tag gryden af varmen, og muslingerne op af gryden. Pil muslingerne fra skallen. Læg de pillede muslinger tilbage i kogelagen, og smag til med salt og peber. Lad det køle helt af, og tag så muslingerne op igen (gem kogelagen til suppe en anden dag).

Vend muslingerne enkeltvist i mel, æggeblommer og panko i nævnte rækkefølge. Fritér de panerede muslinger i varm olie lige inden servering. Læg 3 friterede muslinger øverst på en anretning i en dyb tallerken, hvor der først er lagt en bund af gelé, så flager af både syltede og bagte løg og dernæst 2 spsk. persilleolie. Top evt. med lidt rød syre.

50 g perleløg

1½ dl æbleeddike

1½ dl vand til lage

1½ dl sukker

40 g 1 persille

6 g gellan

Pil og halvér løgene. Dæk dem med vand i en gryde og kog i ca. 10 minutter. Hæld kogevandet fra og læg løgene i et sylteglas. Kog dernæst en lage af eddike, vand og sukker. Lad lagen køle af, og hæld den over løgene, der skal trække i min. 1 døgn i køleskabet. Tag så de syltede løg op af lagen – pil dem fra hinanden i flager, og gem dem til anretning. Og tilbered nu en gelé af syltelagen: Rens persillen, dryp af og pluk den. Blend lagen med persille, og lad den trække i 1 time. Sigt lagen, og kassér persillen. Kog lagen op igen og tilsæt gellan. Pisk 1 minut og lad køle af. Blend så geleen, og sigt den efterfølgende igennem en si.

Tip: Gellan kan erstattes med husblas, her 3 blade.

2 løg

Olie

Salt

Bag løgene med skal i ovnen ved 100 grader i ca. 1 time, til de er møre – stik evt. forsigtigt i dem med en kødnål el.lign. Skær de bagte løg igennem, og pil dem. Brun dem derpå hårdt af på skærefladen i lidt olie. Halvér dem igen, og pil dem fra hinanden i flager. Drys lidt salt over.

40 g persille

100 g smagsneutral olie

50 g valle fra saltet smør – se nedenfor

Rens persillen, dryp den af og pluk den. Blend persillen med olie, og lad det trække i 1 time. Sigt massen og kassér persillen. Rør lige dele persilleolie og valle sammen lige før servering.

__________

Smelt smør langsomt, og hæld det i et glas, hvor det hviler i nogle minutter. Det deler sig så i 3: 1. Blegt skum i toppen; 2. En stor gul mængde fedt i midten; 3. Vand, proteiner og salt i bunden. Det nederste er vallen!Blåmusling i frikassé med sæsonens grøntsager

2 kg blåmuslinger

½ fl. hvidvin

½ l vand

½ l fløde

Salt

2 spsk. smør

1-2 spsk. Noilly Prat

1 dl sukker

1 dl vand

1 dl hvidvinseddike

Forskelligt grønt

Salt

Smør

Krydderurter til pynt

Rens muslingerne, og kassér dem, der ikke lukker sig. Kom muslingerne i en gryde med vin. Fyld efter med vand, til muslingerne er dækkede, og bring i kog.

Tag 40 af muslingerne op, så snart de har åbnet sig, og sæt dem til side. Fonden skal simre videre i 15 minutter med de resterende muslinger, der giver kraft og smag.

Tag gryden af varmen, og lad de tilbageværende muslinger trække i 25 minutter i fonden. Tag derefter muslingerne op, og kassér dem.

Reducér fonden, til den har en god sødlig, koncentreret smag. Tilsæt så fløde – 1 del fløde til 1 del fond. Lad fond og fløde snurre i 10 minutter, og smag den cremede sauce til med salt, smør og Noilly Prat – hold saucen varm til servering eller genopvarm.

Kog en syltelage op af vand, sukker og eddike, og lad den køle af. Skær en af grøntsagerne i tern, fx fennikel.

Hæld syltelagen over og lad trække lidt. Skær resten af grøntsagerne i mundrette stykker, hold dem adskilte, og blanchér dem adskilte i saltet vand med en klat smør. Hold dem varme til servering. Pil muslingerne, og varm dem i den cremede sauce lige inden servering.

Læg de blancherede, varme grøntsager sammen med ternene af den syltede i bunden af en dyb tallerken med muslinger i den varme sauce. Pynt retten med friske krydderurter.

Tip: Noilly Prat kan erstattes med anden tør vermouth eller helt udelades. Grøntsagerne skal selvfølgelig være sæsonens fx fennikel, selleri, gulerod eller majroe. Man kan med fordel sylte grøntsager længe forinden – syltede grøntsager kan holde sig i flere måneder på køl.Muslinger i papillotte med løg, tomat og chili

350 g muslinger

2 stk. bagepapir

1 skalotteløg

1 forårsløg

8 små tomater

2 stjerneanis

½ chili

2 tsk. vadouvan

1 dl tør hvidvin

60 g smør

Persille

Brød

Rens muslingerne, og kassér dem, der ikke lukker sig. Fold bagepapiret til 2 kuverter. Pil skalotteløget, og skyl forårsløget, og snit begge fint. S

kyl tomaterne, og halvér dem. Fordel muslingerne i de 2 ’kuverter’ sammen med løg og tomat. Læg 1 stjerneanis og 1 tsk. vadouvan i hver. Skyl den halve chili, hak den fint uden kerner, og fordel den i kuverterne. Hæld ½ dl hvidvin i hver pakke og fordel smørret. Skyl persillen, dryp godt af og hak den, og fordel den i de to pakker, der derpå lukkes.

Bag pakkerne i ovnen ved 225 grader i ca. 15 minutter. Servér pakkerne lukkede, og åbn dem først ved bordet. Rist brødet, og giv det som tilbehør.

Tip: Vadouvan er et karrykrydderier og kan erstattes med almindelig karry.Cremet grøntsagsmuslingesuppe bagt med butterdejslåg

1 kg muslinger

1 jordskok

1 gulerod

2 skalotteløg

2 fed hvidløg

1 fennikel

1 stilk blegselleri

1 dl god olie

1 l vand

1 krydderpose

½ dl hvidvin

Salt

Peber

1 rulle butterdej

2 æggehvider

Rens muslingerne, og kassér dem, der ikke lukker sig. Skrub og skyl jordskokken, skræl og skyl guleroden, pil løg og hvidløgsfed, skær bunden af fenniklen, og skyl den plus bladselleristilken. Skær alt i små tern. Sæt 1 dl til side. Varm resten i olie, til alt er klart og har afgivet smag (uden at brune). Tilsæt koldt vand og krydderpose og kog op.

Sluk, når grøntsagerne er møre, og lad det trække lidt. Sigt derefter kogevandet over i en anden gryde, gem grøntsagerne, og fjern krydderposen. Kog kogevandet op igen sammen med hvidvin, og tilsæt muslingerne, når det koger. Muslingerne skal kun lige have et opkog, så de akkurat åbner sig, og så skal de tages op af suppen igen. Kassér dem, der ikke åbner sig, og pil resten. Dæk dem med lidt suppe, så de ikke tørrer ud.

Hæld suppen tilbage i den første gryde. Blend nu suppen med en stavblender sammen med en passende mængde af de kogte grøntsager til en let tyktflydende konsistens, smag til med salt og peber og lad køle af i gryden. Fordel den kolde suppe, de pillede muslinger og de rå grøntsagstern i 4 ovnfaste portionsskåle (fx bouillonkopper eller ’løveskåle’).

Rul butterdejen let ud og skær 4 cirkler, som er større end portionsskålene (der skal være ca. 2 cm butterdej til at fæstne med langs skålens yderside). Pensl kanten af skålene med piskede æggehvider.

Dæk med butterdejen og pres godt fast langs kanterne. Pensl dejen med æggehvide. Stil skålene i ovnen ved 225 grader og bag, til dejen har fået god farve og løfter sig sprød og gylden over skålene – regn med ca. 15 minutter.

Tip: Krydderposen kan laves af et te- eller kaffefilter og skal fyldes med 2 stjerneanis, ½ tsk. dildfrø og 1 timiankvist. Alt kan gøres klart i god tid i forvejen – de fyldte skåle med butterdejslåg kan stå i køleskabet, til de skal i ovnen op til servering.

__________

SE OGSÅ: 5 frække forretter med muslinger

SE OGSÅ: Stegt jomfruhummer med kartoffelcreme