Denne kystrestaurant er en perle om sommeren, men gemmer sig om vinteren

Jyllands nordvestkyst er ikke et sted for de indre følelser, når vinteren rammer. I det kolde vakuum mellem efterår og forår er det de ydre ting, man mærker heromkring. 

Naturen overdøver det indre. Vind, rusk, salt, sand, skum, kulde, osen fra en forbipasserende knallert og lyden af skrigende måger. I mørkeblå Hirtshals-habitter lukker de lokale elementerne ude og følelserne inde. 

Og mon ikke de derudover også helst lukker sig selv inde i deres lysegule murstenshuse, indtil solen begynder at titte frem i Løkken igen. 

Da jeg på en tidlig vinterdag ankommer til den lille kystby lidt syd for Hirtshals og nord for Blokhus, er der i hvert fald ikke en eneste af de efter sigende knap 1.600 lokale at se i gaderne. 

Jeg er kommet lidt for tidligt til min aftale på Kallehavegaard Badehotel, så jeg cruiser en tur gennem byen, der i dén grad har sagt farvel til sommerens glade dage og åbenbart også sig selv, for der er intet liv at opstøve. 

Dog skal det siges, at det er tirsdag formiddag, så jeg giver heller ikke byen en levende chance for at komme ud af fjerene, før jeg dømmer den skindød.

Så hvorfor står jeg her i Løkken foran et rungende tomt badehotel på den helt forkerte side af uge 42? 

Det gør jeg, fordi jeg gerne vil høre folkene inde på Kallehavegaard Badehotel, om der virkelig ikke er en forretning i at forblive åbne for at give de lokale et sted at gå hen. 

Og måske, hvem ved, give nogle ikke-lokale idéen til at blive måske-lokale, hvis nu der også er noget at komme efter i bylivet, selvom sæsonen er i den lave ende? 

Og så er jeg her, fordi nogle ret så kompetente restaurationskræfter har overtaget driften af det ikke så lille køkken inde på badehotellet. 

11 lag tapet

”Satans også, nu skal vi til at lave kystrestaurant igen,” er det første Michael Pedersen med tilnavnet ”Miv” siger, da jeg spørger ind til, hvorfor han har overtaget restaurantdriften på Kallehavegaard Badehotel.

På disse kanter er Michael en person, folk godt ved, hvem er. For det første blev han Årets Kok i 2013, og for det andet har han Aalborgs måske bedst kendte fine dining-restaurant Tabu. 

I dag driver han derudover Restaurant Glashuset i Lønstrup, Tabu Catering/Skydebanen (der rummer flere lokationer og lokaler) og nu også restauranten på Kallehavegaard Bade- hotel. 

Det lyder som en liste, man først kan overskue, når man har været i branchen i noget tid?

”Jeg har jo gjort det her i 20 år,” svarer Michael Pedersen.

Brun kasket, lysebrun T-shirt og forklæde, lyse grå-brune bukser, kridhvid kokkeskjorte med korte ærmer. Ordnede forhold. 

Alt er i små bøtter. Alt ligger klar, intet syder, intet bruser, ingen udsugning er tændt, ingen overstyring, alt er skåret ud, alt er under kontrol. 

Han svæver rundt i det luftige industrikøkken og snakker løs på nordjysk. Hvis man ikke så det med sine egne øjne, ville man ikke tro, at Michael simultant kokkererer til tre forskellige retter på samme tid. Han arbejder ikke hurtigt, bare sikkert. 

Michaels kone, Julia Pedersen, der for et par år siden gik med ind i restaurantimperiet, sidder i restaurantens bar og arbejder på sin computer. Hvis Michael siger et eller andet, der ikke helt stemmer, byder hun ind ude fra barstolen.

Michael Pedersen

Michael Pedersen, 40, er født i Hirtshals og bor til dagligt lidt uden for Aalborg med sin kæreste, Julia Mejlvang Pedersen, og deres to børn. 

Sammen driver Michael og Julia restaurant Tabu i Aalborg samt en lang række catering-, hotel- og sæsonkøkkener herunder Glashuset i Lønstrup og senest tilkomne, Kallehavegaard Badehotel.

Michael Pedersen er udlært kok fra Hotel Phønix i Hjørring i 2006 og modtog i 2013 prisen Årets Kok. 

Han har tidligere været køkkenchef og medejer af Villa Vest i Lønstrup fra 2010-2013 og var medejer og køkkenchef på tapasrestauranten Canblau 2 i Aalborg. 

Michael Pedersen overtog driften af den eksisterende restaurant Tabu i 2016, der siden har været kendt som en af Aalborgs store fine dining-destinationer.

Kallehavegaard Badehotel er en gammel, lysegul – som husene gerne er i Løkken – dame på 123 år. I 2019 overtog parret Klaus Lund og Tina Bill driften af badehotellet, der i første omgang trængte til en grundig renovering. 

De 11 lag gammelt tapet blev skrællet af, og der blev malet i babyblå og sarte røde nuancer. Panelerne i det gamle hus er naturligvis stadig flere kilometer høje, og alt er badehotel med badehotel på. 

Restauranten er en nyere tilbygning, afslører den friske tagpap. Der kan sidde cirka 100 mennesker til frokost og aftensmad inde i den lavloftede firkant. 

Og det er præcis derfor, Michael Pedersen er rykket ind på matriklen. Klaus og Tina håber nemlig på, at sådan en som ham og hans nordjyske restaurant-cv kan slå de mange bagdele i spisestolene, som lokalerne kan rumme. 

En middagsklokke

Michael kendte ikke til Kallehavegaard Badehotel for bare et års tid siden. Og det på trods af, at han har drevet kystrestauranter på sandet mellem Skagen og Hanstholm, nærmest siden han kunne jævne en persillesovs, og kender strækningen som sin egen bukselomme. 

”Jeg blev kontaktet af Klaus og Tina i begyndelsen af 2024, fordi de manglede en forpagter til restauranten. Vi startede i køkkenet lige efter sankthans (i 2024, red.),” fortæller Michael. 

Det var meningen, at han sammen med sit hold inde fra Tabu i Aalborg kun skulle lave en pop-up på badehotellet i juli, men parterne blev hurtigt enige om, at de skulle være faste forpagtere af restauranten, hvilket de blev i september. 

”Vi vil gerne have en klokke, hvor vi ringer ind til middag klokken 18.30 hver aften. I rigtig badehotelsstil,” fortæller Michael over en kop kaffe fra automaten. Han er færdig ude i køkkenet, så vi sætter os i det ene af de to store spisestuer.

De vil prøve at holde sig fra a la carte-menuer, da ”udgifterne nemt kan stikke af med den slags,” siger han og holder den halvfulde kaffekop et par centimeter ud fra munden i uforholdsmæssigt lang tid, mens han tænker sig om. 

For der er meget at tænke over, når man driver kystforretning, kan jeg forstå. Især når man også driver 1.001 andre restauranter, ligesom Michael og hans kone gør det. 

Men der er mening med galskaben.

”Jeg kan godt lide at drive kystrestauranter, fordi der altid er mennesker, når sæsonen kommer. Den slags restauranter afviger ikke ret meget, i modsætning til restauranterne i byen. Der kan man sagtens stå en tirsdag med en helt tom restaurant.”

Han forklarer, at de på deres anden restaurant Glashuset, der ligger i sommerbyen Lønstrup, nærmest rammer deres budget inden for 10.000 kroner hvert år. Og det er her, badehotelsklokken også giver mening for et sted som Kallehavegaard: 

”Hvis vi indfører klokken, kan vi have 100 gæster til middag hver aften om sommeren og stadig være hjemme inden klokken 23. Det er tidligt for en kok,” siger han. 

Og ved at droppe a la carte, er det desuden langt nemmere at forberede og eksekvere ugens menu.

De brugte sommeren i køkkenet på Kallehavegaard, hvor Michael selv stod det meste af tiden, på at teste retter, idéer og driftkoncepter igennem for badehotellets gæster. 

På madfronten er han umiddelbart nået frem til, at han bare gerne ”vil lave god mad med gode råvarer.” Og så lover han vist heller ikke for meget. 

Men man kan nok forvente, at køkkenet drejer hovedet mod danske sommerklassikere med rødspætter, pighvar, nye kartofler, persillesovs, men også efter retter med lidt franske og europæiske bistrotoner med bearnaise og frites. 

Hovedsageligt vil han gerne love at holde det lokalt forankret. Fjerkræ er for eksempel ”lige ude fra Poul”, lammet er ude fra Rubjerg, og ”Pia ude i Tranum laver alt grønt,” fortæller han.

Han vil nok også altid have en ret med rødspætte på menuen. ”Det skal man have herude,” som han siger. 

Derudover har de 10-12 forretter, hovedretter og desserter planlagt, som de roterer mellem, når sæsonen er i gang. I dag har Michael serveret torsk, lam og en rabarbersorbet med hvid choko-mousse til dessert. 

Ikke just klassisk, brun, dansk mad, men måske snarere frisk og moderne nordisk mad. Lyse farver, lette serveringer. Let nok til, at gæsterne ikke går til bunds i Vesterhavet, når de skal på solnedgangsdyp efter middagen. 

Trækfugle

Michael Pedersen letter på låget til hemmeligheden bag succesfulde sommerrestauranter: 

”Hvis man har et par kystrestauranter, er det smart også at have en restaurant, som kokkene kan flytte hen på, når det bliver vinter og kyst- restauranterne lukker. I vores tilfælde rykker kokkene over på Tabu om vinteren. På den måde kan vi holde på vores gode medarbejdere.”

Sæsonrestauranterne går om foråret fra nul til 200 km/t og igen fra 200 km/t til nul om efteråret. Hvis Michael ikke havde Tabu inde i Aalborg, ville han være nødt til at genoplive kystrestauranterne hvert forår. Ved at lade kokkene trække frem og tilbage mellem land og vand, holder han dem i gang og slipper for at genansætte og opsige folk hele tiden. 

Selv arbejder Michael i køkkenet inde på Tabu hele vinteren, før han migrerer mod kysten, når varmen kommer tilbage. Den model gør også, at de ansatte bliver hængende på hans restauranter længere end normalt:

”Det er populært i branchen at arbejde et år hvert sted og hoppe videre derfra. Jeg har altid haft flere restauranter, som mine kokke og elever kan hoppe rundt mellem, så de kan prøve forskellige ting. Det er måske derfor, folk bliver lidt længere hos os. Eleverne får heller ikke lov til bare at stå og pille i noget dild ovre i hjørnet. De får ansvar. Hele Aalborgs restaurationsliv har været hos mig,” fortæller Michael. 

På den anden side af termoruderne lever det sene efterår sit bedste, grå liv i Løkkens gader. Træerne, som der ikke er mange af, står alle helt skævt og radbrækket i vestenvinden og ligner tændstiksmænd, der prøver at flygte fra Vesterhavets fråden. På vores side af ruderne dufter der af sort kaffe og ny maling. Tapeterne er hyggelige og stribede. Der står sommerligt nips hist og pist på vintønder, der endnu ikke har fået patina i de nyrenoverede lokaler. 

Michael Pedersen er udlært fra Hotel Phønix i Hjørring i 2006, hvorefter han begyndte sit kokkeliv ved at blive forpagter af Glashuset i Lønstrup samme år. 

Siden har han drevet den nu etstjernede michelinrestaurant Villa Vest, fra 2010-2013 og igen startet egen virksomhed med Canblau i 2013 og så Tabu fra 2016 og frem til i dag. 

Kort sagt har Michael altså arbejdet som selvstændig med turister og sommergæster nærmest hele sit professionelle liv. 

Hvorfor holder i ikke bare åbent hele året?

”Der er jo ikke det samme flow i turister om vinteren,” svarer Michael på mit spørgsmål. 

Hvad med de lokale? 

”Måske kommer vi til at holde åbent nogle weekender i de kolde måneder og måske også i vinterferien for at se, om der kommer nogen. Men vi vil helst have helt lukket i januar.”

Ud over de gastronomiske grænser

Det virker desuden til, at de lokale har en anderledes tilgang til restauranter og gastronomi, end folk i København og Aarhus måske har. ”Vi er også bare i Nordjylland, må man huske,” siger Michael nærmest bebrejdende ud mod vinden, sandet og den tomme gade. 

”Altså, jeg udfordrer allerede nordjyderne ved at servere østers. Vores største udfordring er, at vi skal have nordjyderne ud over en eller anden gastronomisk grænse.”

Begrænser man ikke også den gastronomiske udvikling ved at afholde de lokale fra at kunne gå ud at spise, når turisterne er taget hjem? Jeg tænker det for mig selv. 

For selvom det ikke er Michael Pedersens opgave i livet at give nordjyderne noget at tage sig til i lavsæsonen, kan jeg ikke lade være med at tænke, at det jo nok aldrig bliver anderledes, hvis ingen tør tage første skridt. 

De har lige haft rødspætte og dessert til 250 kr. på menuen for at tage temperaturen på, om de lokale kunne blive lokket forbi Kallehavegaard og spise, fortæller Michael. Jeg når dog ikke at spørge, om det gav pote, men jeg fornemmer, at udfaldet nok ikke har været prangende. 

Når man kører lang tid i bil, kan det godt ske, at man bliver filosofisk, når tankerne får lov til at flyde. Jeg begynder at overveje, hvorvidt alt egentlig altid behøver at være tilgængeligt? 

Herunder også gode spisesteder. Måske nyder de lokale den stilhed, der følger med vinteren i Løkken? Altså lige på nær vindens konstante rusken og rasen selvfølgelig. 

Kallehavegaard Badehotel har en god ny restaurant indeni. Men den gemmer sig om vinteren. Den holder på sine hemmeligheder, sin energi og putter sig, indtil solen, autocamperne og varmen er tilbage.