Spis godt i en af Italiens mest oversete regioner

For mange italiensfarere er Abruzzo-regionen en hvid plet på kortet. Der er ingen direkte fly, og de lokale sights har ikke lagt kulisse til biljagter hverken på det store eller det lille lærred, så det er småt med genkendelseseffekten internationalt. På trods af at området vender ud mod Middelhavet er det ord som friluftsliv, majestætiske bjerge, bjørne og bondemad, der falder de fleste italienere ind, når man siger Abruzzo. Regionen er sparsomt befolket og en stor del er fredet naturområde. At være langt væk fra globalisering og nemme weekend-destinationer er ikke kun en ulempe, for her er der ingen overrendte fortovsrestauranter med menuer på fem sprog, og masseturisme er et ukendt begreb. Hele 40 % af regionen er naturpark, så det er blot et spørgsmål om at have et fast greb i sin gps og ikke fare vild i bjergene på vej mod kysten, da brune bjørne som bekendt kun er søde på tegnefilm.

Med det uspolerede og rå følger små kulinariske skatte og en gastronomisk kultur, der ikke gør knæfald for noget internationaliseret køkken. Fantastiske råvarer er en af de ting, Abruzzo kan bryste sig af. Alene navnet Pescara, en af regionens hovedbyer, kommer af ordet pesce, der betyder fisk, og så er Abruzzo leverandør af verdens fineste og dyreste safran, der dyrkes med omhu af familier gennem generationer.

Lilla landskaber a la provençale

Italiens kyststrækning er meget varieret. Fra Abruzzo skal man kun få 100 km mod syd for at finde Puglia med det samme lys som i Grækenland og en arkitektur, der med sine hvidpudsede huse har toner af Mellemøsten. Mod nord troner Venedig, og i midten ligger Abruzzo, der så er fuldstændig anderledes.

Det er fristende at sammenligne denne del af adriaterhavskysten med Côte d’Azur, for der er velholdte cykelstier helt ned til vandet, og farvepaletten på de historiske bygninger er holdt i douce pasteller med lyseblå og lysegule vinduer og balkoner. Man er langt fra den folkloristiske råben og skrigen i Napolis gader. Der er godt nok ingen blomstrende lavendelmarker som i Provence, men i stedet har man safrandyrkerne, hvis marker blomstrer i lilla hvert efterår.

Safran købes enten som pulver eller i tråde, det er trådene, der er krydderiets oprindelige form, og for at bruge dem ordentlig skal de udblødes i varmt vand, før de tilsættes en hvilken som helst ret. Da safran er det dyreste krydderi i verden, bruger man i industrikøkkener tit gurkemeje i stedet for. Navnet safran kommer fra arabisk, mens det videnskabelige navn kronos er taget fra den græske myte om guden Hermes, der vild af jalousi forvandlede sin rival til en safrankrokus for at skaffe ham af vejen.

Verdens dyreste safran

Det er en blomst, der er en indgroet del af Middelhavets historie. Den er blevet brugt til at parfumere gulve i templerne i det antikke Troja og nævnes både i biblen og i Iliaden.

Safrankrokus gjorde sin entré i Italien i middelalderen, da en lokal munk bragte den med sig tilbage fra et ophold i Spanien. Det viste sig, at blomsten voksede særdeles godt i Abruzzo, og at safrankvaliteten langt overgik de andre steder, hvor man producerede den, og snart blev blomsten ekstremt vigtig for Abruzzo, der med god profit kunne sælge den i Venedig og Milano. I Italien er den bedst kendte ret med safran risotto milanese, hvor risottoens karakteristiske gule farve ideelt set kommer fra safran.

Safrandyrkningen er især udbredt omkring landsbyen Navelli, og det er stadig primært familieproduktioner og andre småbrug, der dyrker den. Abruzzos safran er den dyreste safran på jorden med priser på op til 200.000 kr. pr. kg, men der går så også næsten 250.000 blomster til at producere 1 kg og henved 600 arbejdstimer. Hver eneste blomst høstes i hånden, og det er dets indre, støvdragerne, (der minder om den farvede del af liljen) der skal tages forsigtigt ud, for at den ikke går i stykker.

Høsten foregår et par uger om året i løbet af efteråret, hvor blomstringen finder sted. For at se et lilla tæppe af safrankrokus skal man stå tidligt op, for de plukkes om morgenen, før solen får fat, da blomsterne og deres dyrebare indre ellers tager skade.

Køkkenet i Abruzzo

Madtraditionerne er lokale. Man skal ikke længere end 10 km væk fra havet, før fiskeretterne forsvinder fra menukortet og giver pladstil vildsvin og håndstoppede pølser, og de kulinariske rødder stikker dybt, også historisk. Da Caterina de Medici i 1500-tallet blev giftet bort til en fransk konge, tog hun en gruppe kokke fra Abruzzo med sig, og det er stadig i vore dage god mad, man kan regne med. Når man som rejsende endelig når Middelhavet, venter der en madmæssig belønning.

Abruzzo er en del af Italien, hvor folk regnes for lidt mere reserverede og sværere at komme ind på livet af, men hvor man til gengæld mener det, man siger.

"De er ikke rigtige italienere," har en sicilianer betroet Gastros udsendte ved et middagsbord en sen aften, mens han kone, der lige netop kommer fra Abruzzo, var uden for hørevidde.

"De er et eller andet … andet …"

Hvad folk fra Abruzzo end er, så er deres råvarer i høj kurs især i en verden, hvor man sætter pris på autenticitet og årstidsbestemte ingredienser. Når vintermenuerne står for døren, er restauranter over hele Italien hurtige til at skrive på menukortene, at bælgfrugter og safran er fra Abruzzo, og hvad angår fisk, er der stor variation. Fiskemarkederne bugner med alt fra de mere kendte typer fisk til havtaske, fjæsing, pannochie-hummer og totani-blæksprutter.

Restauranter på pæle

Et af de bedste steder at sætte tænderne i alt godt fra havet er de såkaldte trabocchi, små restauranter, der står langs kysten på pæle i vandet og leder tankerne hen på Sydøstasien, men de er ikke et produkt af globalisering. Det er lokal kultur, der har næsten 800 år på bagen, og her serveres fisk i verdensklasse. Oprindeligt var en trabocco en måde, hvorpå den allerfattigste del af befolkningen kunne fiske. I dag er hytterne blevet Abruzzos gastronomiske vartegn.

For at sætte sig til bords skal den besøgende først over en gangbro af træ, der mest af alt ligner noget fra en byggelegeplads, og som leder én ud over det grønblå, turkise vand. Typisk er menuen fast, og man vælger bare til og fra i forhold til, hvor mange serveringer man kan klemme ned. Både vin og olivenolie kommer fra markerne inde på fastlandet, og når først man har fået sikret sig en siddeplads, er der ingen grund til ikke at unde sig et glas rosé, rosato på italiensk, i bedste Côte d’Azur-stil. Officielt er en trabocco kun åben om sommeren, men reelt bliver de ved med at fungere i weekenderne, så længe vejret er godt. Solskinsdagene kan nemt strække sig et godt stykke ind i november, så selv i løbet af efterårsferien går man normalt ikke forgæves.

Fiskefrokost på vandet

I betragtning af at trabocco’erne er kystens ubestridte trækplaster, er der gjort bemærkelsesværdigt lidt for at hjælpe turister med at finde vej. Kystvejen har nogle meget skarpe nedkørsler, de ligner misligholdte gangstier, og det er her, man skal ned med bilen, så det kan betale sig at køre langsomt og holde øje med vejviseren på telefonen for ikke at misse dem.

Denne dag ved frokosttid på en trabocco ved navn Punta Punciosa tæller kunderne lokalt klientel og en gruppe rejsende fra Belgien, som efter eget udsagn er kommet udelukkende for maden. Havet er roligt, og derfor er det kun, hvis man lukker øjnene og koncentrerer sig, at man mærker den rytmiske bevægelse fra bølgerne, der lægger tryk på stolperne under gulvet.

Bag kødgryderne står Francesco, en ung kok fra Pescara, som fortæller om, hvad der fanges i havet lige nu, for også Middelhavet har sine årstider, og der er helt bestemte regler for, hvilke fisk man må fange, alt efter hvornår arterne yngler. For at der også skal være fisk nok til vores børnebørn, er det vigtigt, at vi ikke kun spiser de seks-otte forskellige arter, der oftest havner på folks tallerkener, men at vi er villige til at eksperimentere. Det er ejerens mor, der hjælper til i køkkenet, og på cirka 8 m² lykkes det dem at lave sublim mad til 30 mennesker. Der serveres bl.a. en skøn antipasto med mazzancolle-rejer, sværdfisk carpaccio marineret tre dage i salt og sukkerlage og gratinerede kammuslinger samt pasta med tomatsovs lavet på såkaldt granchio peloso, behåret krabbe, en lokal type, der trods navnet heldigvis ikke efterlader nogen kildrende fornemmelse på tungen.

Turen går videre til trabocco San Giacomo, hvis forret bestående af blæksprutte, tre slags små tomater (camone, datterino og giallo) sat sammen med tyndtskåret fennikel og dild, er et studie i at få enkle råvarer til at gå op i en højere enhed. Det samme gælder deres linguine-pasta med safran, såkaldte søknælere (fra krebsefamilien), hjertemuslinger og cherrytomater.

At spise frokost omgivet af turkisgrønt hav, mens lyden af badegæsterne på stranden blandes med vind og bølgeskvulp, er en nærmest meditativ oplevelse.

Abruzzo er også gnocchi-land

Tilbage på landjorden har Abruzzos kyststrækning også andet at byde på, og takket være, at man her har normale køkkenforhold, er menuerne mere varierede end i hytterne på vandet. Sublimt håndværk lever i bedste velgående på regionens restauranter.

L’Angolino i strandbyen San Vincenzo Chietino er et skønt lille sted, der fortjent kan smykke sig med en michelinstjerne. Her bruger man råvarer, der er godt kendte på danske breddegrader, som kartofler og torsk, dog i helt andre forklædninger end hvad vi er vant til.

Gnocchi er massivt til stede på menukortet, og det er også et oplagt valg, idet Abruzzos opland ikke producerer korn til pasta, men derimod masser af gode kartofler. Kartoflerne er grundstoffet i gnocchi, og man kan undre sig over, at denne italienske basisspise aldrig rigtigt er slået igennem herhjemme. Måske fordi man skal smage den hjemmelavede slags for at forstå, hvor gode de egentlig er, mens de små klistrede boller, der er at finde på supermarkedshylderne, ikke gør sig fortjent til navnet.

I l’Angolinos retter er safran også allestedsnærværende som en umiskendelig hyldest til Abruzzos kulturarv.

Les Paillotes i Pescara

Mens l’Angolino emmer af solide traditioner og klassisk italiensk kultur, gør restauranten Les Paillotes i Pescara sig mere i store armbevægelser. Gæsterne er solbrændte og dresscoden synes at stå på meget stramme skjorter til mænd, mens tårnhøje sylespidse hæle er obligatoriske for kvinderne. Der er buddha-statuer og bløde tæpper over det hele, men så snart man kommer ind i køkkenet, står det dog klart, at det trods alt først og fremmest er indhold og ikke indpakning, det handler om. Ejeren bag restauranten er i øvrigt den selvsamme familie, der også ejer pastamærket De Cecco.

I Les Paillotes køkken laves både traditionel fiskesuppe og retter, der med udgangspunkt i de lokale opskrifter åbner op for international inspiration. Familien har sat den kreative ledelse ind under stjernekokken Heinz Beck, der er kendt for sin trestjernede restaurant La Pergola i Rom. Kokken Walter Canzio, der i mange år har været på Heinz Becks hold, står for den daglige ledelse af Les Pailottes.

Selvom der er et stort frokostselskab på trapperne, tager Canzio sig alligevel tid til at lave mad med os. Og på en underspillet, nærmest dansk måde fortæller han, at han i sin tid har arbejdet både hos Jan Hurtigkarl og hos David Fischer, og om hvordan dansk smørrebrød og hjemmelavet rugbrød var som at komme tilbage til hans mors østrigske rødder. Walter Canzio har i den ret, han tilbereder sammen med os, Quinoa Antipasto med fisk og skaldyr, taget udgangspunkt i den sursøde tradition, der for flere 100 år siden kom ind i det italienske køkken via Venedigs handel med Østen.