Folk valfarter til dette gennemrenoverede slot for at få en gastronomisk oplevelse ud over det sædvanlige

Det er efterår i Fürstenau, og den kølige, rene luft dufter af visne blade, nedfaldsæbler, brænderøg og komøg. Den lille by ligger med betagende udsigt over de majestætisk knejsende alpetoppe i Graubünden-kantonen, halvanden time sydøst for Zürich. 

Fürstenau bryster sig af en status som ”verdens mindste by”, men det er ikke derfor, folk valfarter dertil. Med 350 indbyggere er Fürstenau formentlig også den by i verden med flest michelinstjerner per indbygger. 

Alt dette skyldes kokken Andreas Caminada, som siden 2003 trin for trin har gjort byen til et mikrokosmos for michelinstjerner med sin restaurant på 1800-talsslottet Schloss Schauenstein som det absolutte centrum.

Udenfor kravler den røde rådhusvin stræbende op ad slotsmurene, og indenfor er der sildebensparket, knitrende ild i brændeovnene og hjemlig duft af brænderøg ud i alle kroge af slottet. Der er en helt særlig ro her. 

Sådan var det også i 2003, da Caminada, der selv er fra området, som 26-årig åbnede her med både restaurant og tilhørende slotsværelser. Roen var dog kun udadtil dengang.

”Slottet havde stået tomt i to år, da vi overtog det. Der havde ikke været restaurant tidligere, så vi startede helt fra bunden. Vi var kun fire ansatte i restauranten dengang, og det var et mareridt. Vi sejlede rundt, og vi arbejdede ufatteligt mange timer hver dag,” husker Andreas Caminada.

I begyndelsen fungerede han både som køkkenchef, opvasker og rengøringshjælp, men han gjorde tydeligvis noget rigtigt, for allerede i 2004 landede den første stjerne fra Guide Michelin.

”Stjernen holdt os motiverede, men ude bagved var det stadig kaotisk. Det var en forfærdelig tid.” 

Forinden havde Caminada arbejdet et år hos Claus-Peter Lumpp på den i dag trestjernede Bareiss i Tyskland og fem år i Zürich på tostjernede Wirtschaft am Wiesengrund. Den frankofile opdragelse kunne også ses i Schauensteins åbningsmenu, som bød på foie gras med kvæde, ravioli med braiseret kalv og brunet smør samt lam på to måder serveret med polenta.

”Vi havde ingen penge, da vi startede. Menuen var franskinspireret, men vi blev aldrig det her franske luksuskøkken med pighvar, hummer og trøfler.”

Ikke desto mindre lykkedes det allerede i 2007 at få to stjerner af Michelin. Det fik Caminada til at tænke mere over ansvarlighed i forhold til råvarer, og samtidig begyndte Noma så småt at røre på sig. Strømningerne nordfra var i de følgende år med til at sætte retningen.

”Dengang brugte vi de sprøde, grønne granny smith-æbler fra New Zealand, fordi vi syntes, deres sprødhed var fantastisk. I dag er det grøntsagerne fra haven, der er vores virkelige luksus.”

Egen høst

Slotshaven med tilhørende jord på fem hektar forsyner året igennem køkkenet med grøntsager, bær og urter høstet få timer inden servering. 

En luksus, som bliver tydelig allerede ved de kraftfulde og elegante appetitvækkere, som serveres i pejsestuens bløde møbler med knitrende ild og dunkel belysning som bagtæppe. 

De sætter tonen for resten af måltidet, ikke mindst den salte radiserulle med ponzu og sprødmør saftighed. Et resultat af vakuumering, som giver mere struktur og sprødhed, mens den samtidig lader emnerne indoptage væde og smag fra det, de vakuumeres med. 

Og pludselig står man med en radiserulle, man uden tøven ville lade indgå i sit sidste måltid. En splintrende sprød, grøn ramsløgscannelloni drysset i hver ende med ramsløgspulver og fyldt med letrøget ørred i en kraftfuld ramsløgscreme er himmelsk, og en lille svampetartelet med svampecreme og låg af svampegelé er en opvisning i super-intens velsmag. 

Og hvem havde troet, at noget så jævnt som en rødkålssorbet med luftig, saltet yoghurtcreme og reduceret rødkålssaft kunne få hårene på armene til at rejse sig?

I slottets spisesal er væggene beklædt med lyst træ med snedkererede udskæringer fra gulv til loft. Space Copenhagen har designet restauranten, og det har de gjort stringent. 

I hjørnet en spisesofa, og ved de matgrå, runde borde med rigelig plads sidder man i lænestole i mørkt træ i smukt svungne former. Pendler hænger fra loftet med præcis belysning på maden, mens rummets let dunkle, huleagtige hyggelighed er bevaret.

Mundrensere er normalt forglemmelige, men der er intet forglemmeligt over den sorbet på saltet blegselleri, som nu rammer bordet. Den ligger på agurk, saltet melon og malabarspinat, som indeholder slimstoffer, der får mundvandet til at tykne, og i bunden en agurkegazpacho med et grønkrydret pift af spicy jalapeño-olie. Salt, dybt og vildt læskende. Til retten en stringent lokal weissburgunder fra Makanser med en renhed som forfriskende alpevand. 

Der er flere grøntsager i rodfrugtsuppen, som umiddelbart lyder som et mareridt fra kollektivets køkken. Ikke hos Caminada, som koger suppen ind med rødbede og oksefond til en rig og sødmefuld kraft, der klistrer til læberne. 

I skålen marinerede og rehydrerede beder og rødbeder med en vidunderligt sej konsistens, mens krondild og peberrod giver det aromatiske løft. 

Når det gælder fisk, bruger slotskøkkenet i dag kun ferskvandsfisk fra området, og et eksempel er saltet filet af den lille hvidfisk fellchen, som serveres med et struttende sprødt lagen af millimetertynd kålrabi, krydret kimchi-saft og en peberrodsemulsion. Det er raffineret, kraftfuldt og perfekt tilsmagt, og igen er de sprødsalte grøntsager tallerkenens virkelige stjerne.

En lille tidsrejse til køkkenets ”gamle” stil kommer i form af jomfruhummer på tre måder: stegt med sprødt jomfruhummerknas i skummende bisque, som tatar og som ravioli i et jomfruhummerafkog parfumeret med citrongræs og lime. 

Det er et køkken, der kan gå på vandet, og med en sjældenhed i glasset i form af flor-lagret, mousserende palomino fino fra Luis Pérez i Jerez er der ikke et øje tørt.

På dybt vand

Allerede i 2010, blot syv år efter åbningen, kunne Caminada sætte tre stjerner på døren til Schauenstein. Men hvad gør man for at holde sig frisk og relevant, når man når sådan en milepæl så tidligt i karrieren? 

Caminadas svar har været at udbygge forretningen og hele tiden kaste sig ud i nye projekter. I slottets øvrige bygninger har han åbnet den vegetariske restaurant OZ, som har én stjerne, og som i vid udstrækning sætter slotshavens grønt på menuen, og i 2018 åbnede han gæstehuset Casa Caminada, hvor gæsterne på de 12 rustikt luksuriøse værelser kan nyde Caminadas fortolkninger af klassiske egnsretter fra Graubünden. 

Det kunne være en dyb lammegryde eller ravioli med tørrede pærer, brunet smør og salsiz-spegepølse. I samme bygning har Caminada også åbnet sit eget surdejsbageri med udsalg af kager og brød, ligesom kaffen, gæsterne drikker, også kommer fra slottets eget mikroristeri.

”Man er nødt til at gøre noget, ellers dør man. Jeg keder mig meget hurtigt,” fortæller Andreas Caminada.

Det er også derfor, han ikke har nogen signaturretter. Caminada har i stedet udvidet sit lille imperium med udposter langt væk fra Fürstenau. Hans IGNIV-restauranter (Igniv er Graubünden-dialekt for ”rede”) baserer sig på Caminadas køkken og på deleretter af regionale råvarer, men med hver deres særpræg fra deres køkkenchefer. 

Disse har forinden fået deres ”fjer” i køkkenet på Schauenstein, og Caminada ser IGNIV som en måde at belønne sine gode, trofaste medarbejdere med en køkkenchefstilling og et partnerskab. I dag har IGNIV filialer i både Zürich**, Bad Ragaz* og Bangkok*, mens en ny åbnede i Andermatt i december 2024. 

”Når man har opnået en vis grad af succes, skal man også give noget tilbage,” siger Caminada, som stadig bor i Fürstenau med sin kone og deres to sønner.

Han er også stadig i service i slotskøkkenet meget af tiden, men derudover bruger han en del af sin tid på at hjælpe andre på vej. Gennem Uccelin-fonden (uccelin betyder ”lille fugl”), som han i 2015 stiftede med sin kone Sara Caminada, kommer unge kokke og tjenere på et 20-ugers praktikforløb, som begynder med to uger på Schauenstein og derefter fire uger på tre af fondens partnerrestauranter – steder som Central i Peru, Blue Hill at Stone Barns i Californien eller Alchemist i København – inden forløbet slutter med producentbesøg samt afsluttende opgaveaflevering på Schloss Schauenstein.

”Den ægte bæredygtighed i restaurationsbranchen drejer sig for mig om mennesker. Det gør mig glad at se, hvor glade og taknemmelige de her unge er, når de har gennemført, og det gør mig glad, hvis jeg kan være med til at sætte et positivt aftryk på branchen gennem det her program,” siger Caminada.

I dag, 20 år efter de kaotiske åbningsår, har han fået bedre styr på sin organisation. Ikke mindst efter at hans kone er kommet med bag kulisserne. Men Caminada bliver alligevel ved med at kaste sig selv ud på det dybe vand.

”I dag er vandet blevet lidt varmere, men vi svømmer stadig indimellem.”

Gastro var inviteret til at spise af Schloss Schauenstein. Holdningerne er skribentens egne.