Suppe:
1 1⁄2 dl jomfruolivenolie
4 store skalotteløg
4 fed hvidløg
1 stor fennikel
10 tomater – eller 2 dåser flåede tomater
1/2 g safran
1 bundt persille
1 appelsin – skal og saft
1 l let fiskefond
1 kg jomfruhummere – evt. med hoveder, der kan bruges til fonden
2 levende krabber
600 g ren filet af forskellige fisk
– fx torsk, havtaske, rødfisk, slethvar, men undgå overvægt af fede fisk (fx laks, makrel, ål)
OLIEN VARMES OG finthakket skalotteløg sauteres et par minutter. Derefter tilsættes hakket hvidløg, fintskåret fennikel, hakkede tomater og safran (apoteket plejer at have god, frisk safran!). Det hele blandes godt ved middelvarme i nogle minutter.
Appelsinen rives og presses, og skal og saft tilsættes sammen med fiskefonden.
Suppen smages til med salt og peber.
Krabberne skylles godt, lægges ned i suppen og småsimrer 20-25 minutter. Krabberne tages op og serveres ved siden af suppen. Bræk skjoldet af dem. Indholdet af hovedet smager fremragende! Knæk kløerne med ryggen af en tung kniv eller evt. en nøddeknækker.
De pillede jomfruhummere og mundrette stykker af fisk lægges derefter i suppen, som serveres med det samme – rygende varm.
Rouille og groft landbrød er svært at undvære til sådan en suppe.
Få opskriften på tre af Claus Meyers gode brød her.
Rouille:
2-3 store bagekartofler
2 æggeblommer
1⁄2 citron
1 1⁄2 dl mild jomfruolivenolie
1⁄2 g safran
Salt
Peber
1 fed hvidløg
1-2 dl drænet yoghurt
BAG KARTOFLERNE MØRE i ovnen ved 200 grader – det tager ca. 1 time.
Pisk æggeblommerne med citronsaft og safran. Sidstnævnte er forinden overhældt med ganske lidt kogende vand i en lille skål. Vandet ved safranen tilsættes derved også æggene. Pisk indtil massen bliver tyk og luftig. Tilsæt olivenolien langsomt.
Indmaden tages ud af de bagte kartofler og blandes med æggemassen. Hak hvidløget fint og kom det i kartoffel/æggemassen. Smag til med salt og peber og evt. lidt mere citronsaft. 1-2 dl drænet yoghurt kan evt. tilsættes til sidst, hvis man ønsker en mildere creme.
Tip! Bouillabaisse smager også fremragende med aïoli!
