Derfor skal du prøve jysk vin

”Vi er ude, hvor andre ikke har været før,” siger Mads Groom Andersen og lyser af stolthed, holder kunstpause og sender spørgende øjne.

Som om han afventer min reaktion; om jeg bliver nervøs ved tanken eller forventningsfuld. Jeg tror egentlig, at Andersen Winerys fuldskæggede vinmager inderst inde er ligeglad, for han ved, at trioen på et af landets mest succesfulde vinerier med fokus på mousserende frugtvin blandt andet er nået dertil, fordi de netop har gået, hvor andre ikke har gået før.

I udkanten af Knebel ved Kalø Vig ligger en af de hundredvis af brunlige industriejendomme bygget i 1980’erne, enhver driftig landsby og mellemstor købstad med respekt for sig selv har liggende … ofte til ingen verdens nytte. Knebels eneste industribygning indeholder dog ikke lagerhylder med møtrikker eller pumper eller smøreolielugtende drejebænke, men derimod franske barriques, tonneaux og ståltanke. Uromantisk, men effektivt og forbandet praktisk. Her dufter af champagnegær, æblesaft og dygtighed.

Andersen Winery i de nuværende produktionshaller er skabt i 2015, flyttede ind i 2017, men det var Mads Groom Andersen, som hjemme i æblehaven i Hadsten eksperimenterede med førstegæring og andengæring af æblemost til mousserende æblevin allerede i 2009.

"Jeg startede med æbler, men gik hurtigt til druerne. Og jeg har været hele turen igennem ligesom alle de andre danske vinproducenter, jeg plantede rondo, jeg mistede høsten, der var frost i maj."

Han holder pause, og det er meningen, at jeg skal tænke mig til resten.

Det, alle de andre vinproducenter har været igennem, er ambitionen om at lave en solid rødvin. Turen hedder ’rødvinsideal-druerderkanklaresigidanskklima-rondo-skuffelse-erkendelse-accept-eller-vistarterforfra’. Mads Groom Andersen startede ikke helt forfra, men han erkendte, at det rigtige at gøre måtte være at tage udgangspunkt i de frugter og bær, som voksede i Danmark allerede. Der er jo en årsag til, at solbær, hindbær, brombær, æbler og rabarber klarer sig så godt i Danmark – og en årsag til, at vinplanter ikke gør, medmindre de står i drivhus op ad en sydvendt mur eller manipuleres på planteskole til hybrider, der kan modstå dansk vejr og vind.

Æblerne har historien med sig, de har været her længe, og de har ikke den lidt forcerede vi-VIL-altså-lave-vindruevin-aura over sig. Der er nem og naturlig storytelling med kulturhistorisk baggrund givet nærmest fra starten. Og det er der så bare ikke helt alligevel; for ingen har før lavet styret mousserende æblevin efter nøjagtig samme princip som verdens største mousserende vine er lavet efter.

Vinmager Mads Groom Andersen, kokken Frantz Scott Lundby og serieiværksætteren Morten Rinder Stengaard bevægede sig dermed ud på jomfruelig jord, ud på gyngende grund, men de gjorde det med fundament i solid viden om champagneproduktion og viljen til at fejle. Det virker faktisk ikke, som om antallet af fejl er mange. Det virker, som om Mads har styr på teknologien og teorien bag gærs aktivitet og er gået langsomt og grundigt til værks.

I de skrabede bygninger står fem slanke søjleformede temperaturstyrede gæringstanke i det blankeste stål. Ved indgangen ligger egefade fra den Louis Jadot-ejede bødker Cadus og ikke mindst fem brugte Francois Frères-fade fra Domaine de la Romanée Contis kældre! De er meget vigtige for historien her, men dem vender vi tilbage til.

Når man arbejder med bærsaft, handler det om syre.

"Solbær har ca. fire gange så meget syre som en halvmoden riesling-drue, men det var netop syren, vi var fokuserede på – det er den, der giver fremragende muligheder med mousserende vin. Vi fandt også ud af, hvor stor betydning det har for vinen, hvis vi plukker æbler i spiseklar sprødsaftig tilstand eller i let runken og overmoden tilstand," fortæller Mads og forventer spøgefuldt en henvendelse fra Sydeuropa om dansk bærsaft, fordi man dernede ofte mangler syre.

Det sprang ud af en hobby, og det, Mads kastede sig over, var mousserende vin, og det kræver lagerplads, for mousserende vin skal lagres på bærmen for maksimal karakter:

"Det er bare dér, de sidste 20 % i smagen ligger. Vi kunne sagtens lave vores vin færdig hurtigere, men vi vælger at gøre det ordentligt," siger han.

Alt, hvad de gør, er jomfrueligt; de fandt ud af, at det er de samme processer, der sker i andengærende bærvin som i druevin; pH-værdien i den færdige stillevin er identisk med druevin, der sker nedbrydning af døde gærceller, og de overvejer nu at lave et batch med tilsætning af druebærme til frugtvin, for hvad sker der mon så. Det ved ingen. Endnu. Men det er karakteristisk for trioen og især Mads Grooms tilgang; man finder jo ikke ud af, hvordan det smager, hvis ikke man prøver.

Mads viser det karakteristiske bølgende og tågede slør i en gennemlyst flaske med æblevin. Når man vil bærmelagre, kræver det samtidig teknik. Der skal degorgeres ligesom i en champagne, og når der skal gøres klar til degorgering, kræver det remuage, altså processen, hvor flasken gradvist hæves til omvendt lodret stående stilling med bærmen samlet i flaskehalsen, så det kan fryses og skydes ud. Det tager for lang tid at gøre det ved håndkraft, så Andersen Winery har anskaffet sig to gyropaletter, sandsynligvis de første og eneste i dansk vinproduktion. Endnu et eksempel på produktionsoptimering uden tab af den smagsintensitet, Mads Groom jagter.

Andersen Winery bruger primært ingridmarieæbler. De brugte sidste år 70 ton, og det kan være et problem at få en æbleavler overbevist om det geniale i at lade æblerne hænge og blive overmodne – det kræver penge på bordet, og Andersen Winery må således betale en højere pris, end avleren ville kunne få fra en supermarkedskæde, hvor de er plukket ved optimal spisemodenhed. Det er vilkårene.

Mads Groom Andersen bruger ikke cideræbler. Danske ciderproducenter har konstateret, at de danske spiseæbler er dårlige til ciderproduktion. Forbillederne i Normandiet, Asturien og England bruger æblesorter specifikt udviklet til ciderproduktion, hvor bitterhed, fenoler og moderat syre spiller en vigtig rolle, men det er helt modsat for Andersen Winery. De har konstateret, at de danske sorter, især ingridmarie, egner sig strålende til fremstilling af mousserende frugtvin.

"Vi kan ovenikøbet vildgære, siger Mads Groom Andersen og fortæller, at specielt de danske bær med deres hylende syre åbenbart har vildgær på skallen, der kan klare det høje syreniveau og derfor typisk automatstarter en gæring allerede en time efter knusningen. Det er med til at øge den aromatiske kompleksitet i de mousserende bærvine."

"Jeg vil gerne undgå alt for meget funkyness i mine vine, så jeg bruger kulturgær til æblerne, for de er lidt sværere at styre."

Trykket i Andersen Winerys mousserende frugtvin ligger mellem 5 og 6 bar, ligesom en champagne og dosage-tilsætningen varierer, efter hvilket bær vinen er lavet på. Mads Groom varierer også tiden på bærmen, typisk omkring 18 måneder, men han har partier med op til 52 måneder sur lie – ved så lange lagringstider kan det nogle gange være svært at smage forskel til bærmelagret champagne!

"Vores mission er at komme ind på restauranterne som en seriøs erstatning for champagne, men med dansk udgangspunkt, vi arbejder derfor også tæt sammen med restauranterne for at udvikle efter deres ønsker. Vi lavede dessertvin på æble til Kong Hans, og da Geranium smagte den, bad de os om at lave en dessertæblevin med 180 g restsukker, og sådan udvikler vi os."

Andersen Winerys salg var længe fordelt med en femtedel hver til eksport, detail, stalddør, restauranter og B2B, men nu har man fået et forhandlernet på 90-100 udsalgssteder. Økonomien er sund, og de kan tage en pris, der reelt er baseret på driftsomkostningerne og ikke er sat efter en overvejelse om, hvad forbrugeren mon vil betale. Andersen Winery har ikke en kapitalstærk mæcen i ryggen, så al investering er nødt til at være baseret på ekstrem realisme. Og det giver faktisk bedre produkter. Nu er tidens tone i visse dele af vinmarkedet til det skæve og skøre og Mads Groom Andersen er ikke bange for at eksperimentere.

"Man skal lade være med at læse for meget om, hvad man må og ikke må, nogle ting har taget 200 forsøg. Vinene gennemgår typisk malolaktisk gæring, og det gør dem mere vinøse og stabile. Første gang det skete, troede vi, at alt var tabt. Den smager, som om den mister al syre, men det gør den altså ikke. Malo har stor impact på specielt æblevinen på grund af den logiske høje forekomst af æblesyre, der så omdannes til mælkesyre, men det ER altså ikke altid malo sker," siger Mads og leder mig videre til fadsmagning.

I de nye tonneaux fra Cadus med varierende toastningsgrad og varierende porestørrelse og deraf følgende iltningsgrad ligger æblevin til lagring. Det gør der også i DRC-fadene, og i den modsatte side af rummet ligger en belle de boskoop-baseret stillevin på 14. måned på et brugt fad.

Æblerne er senthøstet, den holder 10,5 % alkohol og har modtaget battonage, omrøring af bærmen i fadet en gang om ugen, er aldrig omstukket, men er toppet op for at undgå oxidering, og den er ikke svovlet. Den æblevin er afsindig! Afsindigt lækker, vinøs, dybt æblet og cremet, krydret mildt af fadets vanillin og milde karamelliseringsnoter.

Hvis ikke Mads selv havde sagt, han går med overvejelserne, ville jeg opfordre ham til at flaske den som stillevin. Et utroligt produkt, der viser potentialet i frugtvinsproduktion når det gribes kyndigt an af forstandige folk med ambitioner i den rigtige retning.

Andersen Winery og ikke mindst Mads Groom Andersen har ubetinget rykket forståelsen af dansk frugtvin et helt nyt sted hen. Dybden og kompleksiteten, kanten, det tydeligt frugtede, præcisionen... Jeg er imponeret!

Se, hvad vi ellers skriver om: Vin