Det bæredygtige alternativ: Skal vi alle til at spise hestekød?

Når man træder ind i Geert Vermeires slagterforretning i bydelen Ganshoren i Bruxelles, er der ikke umiddelbart noget, der får butikken til at skille sig ud fra andre velassorterede slagterforretninger. Der er ferskt kød i forskellige udskæringer, tørrede pølser og charcuteri hængende på kroge fra loftet. Alligevel er der dog særligt én varekategori, som får Geert Vermeires butik til at adskille sig en del fra slagterforretninger herhjemme såvel som i mange andre vesteuropæiske lande: Denne forretning er specialiseret i hestekød.

"Det her er højreb af pony," siger slagteren Geert Vermeire og rækker et smukt stykke kød frem med en nærmest Kobe-kødlignende marmorering og en høj fedtkant lige under skindet.

Hans ord skal man som dansker lige spille igennem et par gange oppe i hovedet, for pony er bogstaveligt talt ikke hverdagskost for dansken i bred forstand. I Belgien er det dog en anden sag, og selv om interessen for hestekød ifølge Geert Vermeire er dalende, sælger han alt det hestekød, han kan komme i nærheden af.

"Jeg sælger tre til fire gange mere hestekød end oksekød, selv om jeg kun arbejder med den absolutte topkvalitet. Jeg sælger selvfølgelig til private i min butik, men derudover sælger jeg primært kødet til gode restauranter, som forstår og værdsætter kvaliteten," forklarer han. En af disse restauranter er den tostjernede Bon Bon, som ejes og drives af Christophe Hardiquest, som denne dag er taget med på slagtervisit for at dele ud af sin begejstring for kødet. På spørgsmålet om, hvorvidt hestekød officielt er på menuen på hans restaurant, svarer han:

"Det er en specialitet, som jeg tilbyder gæster, som jeg kender i forvejen, eller som specifikt efterspørger det. Jeg har det ikke på menuen for at undgå eventuelt besvær fra modstandere af hestekød," siger Hardiquest.

Særdeles sundt

Som nævnt er Geert Vermeire udelukkende optaget af den bedste kvalitet af hestekød, og han arbejder for det meste direkte sammen med landmænd og avlere, han stoler på. Derudover samarbejder han med opkøbere, som kan skaffe den gode kvalitet rundt omkring i Europa.

Selv om kvaliteten er helt i top, er kødet generelt stadig billigere end oksekød, og ser man på hestekød historisk, har det også i overvejende grad været en fattigmandsspise. Specielt under og efter 2. Verdenskrig blev der konsumeret meget hestekød, fordi der var mangel på andre former for kød, og fordi der generelt blev opdrættet mange heste i forbindelse med krigsførelsen.

Geert Vermeire fortæller, at han i dag også har kunder, som køber det på grund af den favorable pris, men at der først og fremmest er tale om folk, som værdsætter kvaliteten og – mere overraskende – kødets sundhedsmæssige fortrin.

"Hestekød indeholder ikke kolesterol, og fedtet indeholder rigtig mange sunde fedtsyrer. Kødet har et højt indhold af jern, så jeg har faktisk også mange kunder, som spiser det af sundhedsmæssige årsager, eller fordi de skal komme sig oven på hårde sygdomsforløb," fortæller Geert Vermeire.

Hvordan smager det så?

Brandtaler fra en forhandler er jo altid gode, men smager kødet nu også godt? Mens Christophe Hardiquest er gået ud i køkkenet i baglokalet for at stege højrebsponybøfferne, deler Geert Vermeire ud af nogle af de specialiteter, han producerer og forhandler. Der er en delikat paté med hestekød og artiskok, mørkerøde hestekødspølser og salami, som alle smager godt. Showets stjerne er dog det helt igennem fantastiske, nærmest rødbedefarvede charcuteri af hestemørbrad med en finmasket fedtmarmorering, smørmør konsistens, dyb umami-smag og en let sødme, som uden problemer kan hamle op med de fineste former for oksecharcuteri. Skal man forsøge at komme med en generel beskrivelse af smagen, er hestekød sødere end oksekød, men det er stadig meget rent i smagen uden nogen form for indmadskarakter, som man kan opleve det med vildtkød.

Også det ferske og nu færdigstegte kød er en himmelsk mundfuld, der byder på lige dele saftighed, smagskoncentration og fedme, som smelter behageligt ud i hele munden.

Danske heste er de bedste

Inden dyrerettighedsforkæmpere kommer for godt i gang med at blive forarget over konsumptionen af hestekød, er det væsentligt at understrege, at ingen heste – i Europa i hvert fald – bliver opdrættet med det ene formål, at de skal blive til menneskeføde. Tværtimod er der tale om heste, som skal herfra, efter de af den ene eller anden årsag har udtjent deres værnepligt, ofte som kæledyr/ridehest. Der er med andre ord meget ofte tale om en hest, der har tilhørt en person, som har elsket sin hest overalt på jorden.

"De heste, jeg sælger, er heste, der har haft et godt liv. Jeg kan ganske enkelt ikke bruge en udpint, mager hest til noget. Den skal have været velnæret, således at der er godt med kød og fedt på, når jeg får den. Typisk er de heste, jeg får ind 7 til 12 år gamle, men jeg har endda haft en hest på hele 24 år," fortæller Geert Vermeire.

Hans begejstring for det gode kød smitter af, og samtalen kører. Og så spørger han mig, hvor jeg egentlig kommer fra. Da han hører svaret, lyser hans øjne op.

"De danske heste er de bedste. De er svære at få fat i, så det er bare om at slå til, når muligheden byder sig," siger han.

Den slags vækker naturligvis nysgerrigheden, for hvis dansk hestekød er af prima kvalitet, synes det ærgerligt, at det ikke er mere udbredt at spise det herhjemme. En hurtig søgning på Google viser også, at langt det meste hestekød herhjemme bliver solgt som dyrefoder til endog meget lave priser.

Søgningen fører dog også frem til en artikel fra 2019 med tilhørende video på TV2 Østs hjemmeside, hvor slagter Bo Zangenberg fra Slagter Zangenberg i Vordingborg er ude at efterlyse hestekød, fordi han har haft godt gang i salget, efter han fik det i butikken. Desværre er budskabet nedslående, da undertegnede fanger ham på telefonen.

"Vi sælger desværre ikke hestekød mere. Det skyldes ikke, at vi ikke kan sælge det, tværtimod. Det er bare så besværligt at leve op til myndighedernes krav, at vi har måttet opgive det," fortæller Bo Zangenberg, der tilbage i juni måned fik fat i to heste på i alt 450 kg, som han solgte på en måned.

Især da de markedsførte det via Facebook, gik salget ”helt amok”, som han beskrev det dengang.

Kæledyr versus konsum

Udfordringerne ved at sælge hestekød er flere. Mange vil nok især kunne huske den såkaldte hestekødsskandale i 2013. Her viste en afsløring, at store producenter af færdigretter blandede hestekød i retter, hvor indholdet blev deklareret som oksekød. Det fik myndighederne til at skærpe kontrollen, hvilket har fået de slagtere, som Bo Zangenberg arbejder med, til at opgive at slagte heste – det er ganske enkelt for dyrt og besværligt at dokumentere alt, hvad man foretager sig, til at det kan betale sig.

Dernæst er der herhjemme den udfordring, at heste tilhører den ene af to kategorier: konsum og ikke-konsum. Et produktionsdyr, der som udgangspunkt er godkendt til konsum, kan konverteres til et kæledyr (ikke-konsum), men det kan ikke gøres den anden vej rundt. Årsagen til at flytte sin hest over i ikke-konsum-kategorien skal findes i, at det giver mulighed for at give dyret andre former for medicin. Det kan være nødvendigt, hvis man eksempelvis har med en meget kostbar væddeløbshest at gøre. Visse former for hestemedicin diskvalificerer dyret som menneskeføde – en ganske reel og fornuftig regel.

Problemet er, at ikke alle ikke-konsum-heste får disse typer af medicin, og eftersom det såkaldte hestepas, som alle heste er udstyret med, dokumenterer, hvilken behandling de har fået, er det nemt at finde ud af, om kødet i virkeligheden kunne være egnet som menneskeføde eller ej.

"Det er virkelig synd, at det skal være så svært at sælge hestekød, for det er et fantastisk produkt. Det er som at skære i blødt smør, når man fører kniven gennem en hestebøf," fortæller Bo Zangenberg.

Og mens der som skrevet er mange rigide regler, som modarbejder salget af hestekød, er det til gengæld ikke de mange hestelskere, der beklager sig over salget af hestekød, tværtimod.

"Jeg har regelmæssigt grådkvalte hesteejere i telefonen, som er nødt til at skille sig af med deres hest. De kunne aldrig drømme om selv at spise den, men de kan godt se værdien i, at andre får glæde af kødet, frem for at det bare bliver kasseret. Det er hårdt at skulle fortælle dem, at jeg ikke kan aftage kødet. Jeg har samtidig også mange kunder, der ringer og spørger efter det, men også her må jeg jo så beklage og sige, at vi ikke forhandler det længere. I gamle dage var det jo helt normalt at koge klejner i hestefedt, og man kunne få koldrøget hestefilet. I dag er det nærmest ikke til at få fat i," fortæller Bo Zangenberg.

Det bæredygtige hestekød

Også blandt eliten af kokke er der interesse for hestekød. En story fra Geert Vermeires forretning på undertegnedes Instagram vakte interessen hos Alan Bates, kok og indehaver af Connection by Alan Bates, som ville vide, om det smagte godt.

"Det gjorde mig nysgerrig, fordi jeg altid er på jagt efter nye, spændende og velsmagende råvarer. Historisk set har hestekød været en fattigmandsspise, så det kunne være interessant at være med til at give kødet et nyt image. Det giver jo rigtig god mening fra et bæredygtighedsperspektiv at tage et dyr, som egentlig har udtjent sine pligter og så finde en ny anvendelse for det," siger Alan Bates, som dog endnu ikke har fundet nogen, der kan levere hestekød til ham.

"Hvis jeg kunne skaffe det, og det var lækkert, ville jeg ikke tøve med at sætte det på menuen. Desværre siger alle, jeg taler med, at det er umuligt."

Måske Bates er nødt til at slå et smut forbi Bruxelles og charmere sig ind hos den høje, muskuløse slagter, hvis han skal have fat i dansk hestekød. Geert Vermeire er i hvert fald en kilde til hestekød af udsigt kvalitet.

"Så længe kvaliteten er i orden, aftager jeg alt det hestekød, jeg bliver tilbudt. Efterspørgslen er langt større end de mængder, jeg får ind," siger Geert Vermeire.