Det er nemmere at servere caviar på den helt rigtige måde, end du tror

”PRØV AT KOMME med din hånd,” siger Jacob Rossini, mens han bruger en perlemorsske til nonchalant at udgrave dåsen for et vis beløb, hvilket han placerer lige mellem min tommel- og pegefinger.

”Det her er en simpel kvalitetstest. Hvis du vader rundt på et eller andet lokalt marked i Polen, hvor en ihærdig sælger tilbyder dig 10 kg Beluga for to euro, skal du insistere på at lave den her test.

Det, der sker, når du lægger caviaren på din håndryg, er, at olien i æggene går i kontakt med huden, og så begynder duft at udvikle sig. Så det, man skal gøre, hvis man skal teste kvaliteten i caviar, er at spise caviaren fra håndryggen og så dufte til det område, hvor det lå. Det må under ingen omstændigheder lugte af fisk, men skal derimod dufte af enten en friskåbnet østers, af hav eller af den håndcreme, man nu engang bruger.

Hvis det lugter af fisk, er det, fordi kimtallet, som er det tal, man måler bakteriologi på, er for højt, og så skal caviaren kasseres.”

Vi skåler på caviar, og jeg presser de sorte æg op mod ganen, så de smelter, som Jacob Rossini har lært mig, at man skal gøre for at få den fulde smagsoplevelse.

Jacob Rossini er indehaver af Rossini Caviar, der er Skandinaviens førende leverandør og producent af caviar. Siden 1999 har han leveret caviar til toprestauranter verden over.

Hvordan i alverden ender man som Skandinavens førende caviarleverandør?

”Som ung ville jeg gerne være pilot, men jeg var ikke fysisk kapabel nok til at kunne blive optaget i Flyvevåbenet. Så for at spare op til at kunne finansiere det selv, startede jeg som tjener på Café Victor, hvor de en dag manglede et par hænder i køkkenet. Jeg fik stukket en stor friskfanget havørred i favnen, som jeg ingen idé havde om, hvad jeg skulle gøre med. En kok sagde, at jeg bare skulle køre en tommelfinger hen over bugen på den, og da jeg gjorde det, stod der en smuk fontæne op i luften af helt lyserøde perler, som jeg skulle fange ned i en spand og rense, så de kunne blive serveret friske til restaurantens gæster. Det var noget af det mest sexede, jeg nogensinde havde set.”

Hvordan besluttede du dig så for at begynde at handle med caviar?

”Jeg fandt ud af, at Danmark var det land i verden, der producerede den bedste ørredrogn, men at stort set alt rognen blev eksporteret til Japan. En sommerdag kørte jeg rundt og spurgte en masse af ørredopdrættere, om jeg måtte få lov til at købe deres ørredrogn. Jeg pakkede rognen ned i nogle håndpustede glas, som jeg så solgte videre til restauranter.

Heldet var med mig i den periode, for Sticks’n’Sushi var lige åbnet i Nansensgade, og de endte med at blive en stor afsætningskanal. Men problemet var bare, at jeg købte knap seks ton rogn det første år, hvilket var alt for meget til det danske marked, hvor man tænkte på rogn som et biprodukt. Jeg endte med at sælge en stor del af det for ingen penge til franskmanden Bruno Grappotte. Han tilbød mig, at han ville købe den rogn, jeg ikke kunne sælge, men han ville kun give indkøbsprisen plus to procent. Jeg svarede, at det kunne vi godt sige, men så ville jeg købe caviar af ham til samme pris, og desuden skulle han lære mig alt, hvad der var at vide om caviar. Det gjorde han, og senere blev han også min partner i Rossini Caviar.”

Hvordan er det helt præcist, at man producerer caviar?

”Vi har produktioner i fire forskellige lande, hvor vi opdrætter stør. Når størene er kønsmodne, udtages rognen, hvorefter den saltes med let hånd i præcis dosage og overføres til store dåser, de såkaldte mother tins. Her modnes caviaren i kølig temperatur imellem to og ni måneder for at udvikle sin smagsprofil, før den er klar til at blive pakket om til de mindre dåser, som man ser på restauranter eller kan købe i forskellige supermarkeder.

Caviar er meget simpelt. Det består ikke af andet end fiskeæg og salt. Det komplicerede ligger i forståelsen af, hvilken type salt og hvor meget man tilsætter til hvilken type af støræg, og hvordan man modner det.

Lidt simplificeret sagt minder caviarens verden meget om vinens. Der er forskellige druer, der passer godt til forskellige lejligheder og retter, og man ved, hvilken drue, man godt kan lide – sådan er det også med caviar.”

Hvilken caviar skal man vælge, hvis man står fortvivlet nede i Magasins kælder?

”Baerii er en god begyndercaviar, da den er meget cremet og mild i smagen – det samme gælder Black Label og White Sturgeon. Gold Selection er med sine store korn og lyse farve meget æstetisk, mens kornene besidder en sprødhed. Man skal vælge Oscietra, hvis man er begejstret for fisk og skaldyr. Den er kendetegnet ved at være den art, der har det højeste syreindhold, hvilket går godt til fisk.”

Hvorfor er det, at caviar skal koste så meget?

”En af grundene er, at der går mange år, før en stør bliver kønsmoden, og man kan høste dens rogn. Den billigste caviar, vi har, er Baerii, der kommer fra den sibiriske stør, der bliver kønsmoden i en relativ ung alder sammenlignet med de andre støre. Den sibiriske stør bliver kønsmoden, når den er omkring syv år, hvorefter caviaren modnes i otte til ti uger. I den anden ende har vi Beluga, der kommer fra belugastøren, der først bliver kønsmoden, når den er mellem 34 og 36 år gammel.”

Hvordan er den bedste måde at servere caviar på?

”Jeg er meget begejstret for at servere det så enkelt som muligt. Avocado fungerer godt med caviar. Jordskokker fungerer godt med caviar. Kartofler fungerer godt med caviar; altså en helt simpel kogt ny kartoffel, der er blevet halveret og har fået noget caviar ovenpå, smager jo fantastisk. Derudover er jeg meget begejstret for en god pastaret med caviar.”

Hvad skal man aldrig gøre med caviar?

”Man skal lade være med at dække det ind i løg og citron. Det er et levn fra fortiden, hvor man blev nødt til at tilføje noget, der kunne nivellere de hidsige saltniveauer, der var i caviar engang. Salt er jo den eneste konservator i caviar, så saltindholdet plejede at være højt for at sikre, at caviaren ikke ville rådne. Men i dag er det hele helt minutiøst styret, så saltindholdet er blevet lavere.”

Skal du have caviar til nytår?

”Det er ikke en ordentlig nytårsaften uden caviar. Vi spiser det på smørristet toast, mens vi ser nytårstalen og drikker champagne.”