En sidste anmeldelse af tostjernede Koks på Færøerne. Snart hedder adressen Grønland

På Hotel Færoya myldrer det med mennesker i vandreudstyr eller med musikinstrumenter. En væsentlig del af den færøske sjæl er netop at vandre i naturen eller at spille musik, som Heinesen (verdensberømt færøsk forfatter, red.) i sin tid fik fortalt så levende om i sine romaner. Men der er et tredje område, der nu også fylder i bevidstheden, og det er gastronomien.

Hen over morgenkaffen drøftes, om man har spist på Koks, eller om man mon kan være så heldig, at der kommer et afbud, så man alligevel kan få plads. Den gastronomiske rejse til den lille fjerntliggende hytte i Leynavatten er lige så eftertragtet som andre kulturtilbud, og det er der en meget god grund til.

Poul Andreas Ziska er kokken bag de meget kreative retter, hvor færøsk tradition og Færøernes fantastiske råvarer får lov at ramme gæsten i en helt særlig kommunikation om bæredygtig bevidsthed, identitet, velsmag og fremragende godt værtskab.

Mødet i mørket

Efter turen til den lille ræsthytte, ca. en halv time uden for Thorshavn, bliver vi, om ikke hængt op som lammekøller til fermentering, men så sat på bænken og udstyret med et glas kombucha og en lille torskeskindssnack.

I den mørke nat kommer en Landrover frem af vandhullerne, og vi køres skumplende videre til selve restauranten, der befinder sig i en 250 år gammel træhytte. Herinde er der lunt og godt med gode bløde fåreskind, og trods den trange plads både privathed og samtidig svært hyggeligt.

Det siges, at folk fra Færøerne er meget gæstfri, og det gælder i hvert fald hele personalet på Koks, der i den grad omfavner alle gæster og får os alle til at føle os som noget særligt, samtidig med at de ikke intervenerer i vores måltid eller samtale i utide. Og der er ellers nok at fortælle om.

Forestillingen kan begynde

Først skal vi lige finde os selv med en kop varm te på vilde urter og bær, men så kommer der bobler i glasset, en fremragende champagne, Les Parcelles, Bouzy Grand Cru XVI fra Pierre Paillard. Fyldig og gylden med nøddenoter og samtidig frisk og tør.

Perfekt match med de første fire serveringer, der alle præsenteres rå for os på en bakke inden tilberedningen. Kammusling, hestemusling, søpindsvin og helleflynder. Helt frisk fra hav er det svært ikke at juble over råvarerne i sig selv, der dog på skift enten blot er sig selv eller transformeret til retter, der vederkvæger og imponerer i det kreative udtryk.

Chokerende friske råvarer

Det gælder for hestemuslingen, der er for voldsom i sig selv, men her serveres i skiver i en falsk, men vellignende muslingeskal af kelp, blæksprutteblæk og kartoffel. Fylde og umami fra havet.

En stor favorit er søpindsvinet. Færøerne er stedet at spise disse pighuder. Frisk og salt og altid den bedste kvalitet overhovedet. Denne aften danser den med marineret æggeblomme og persilleolie smagt til med mirin og soja samt skum på æggehviden gjort cremet med dashi og fermenteret kartoffel. Perfekte teksturer og salt havfriskhed med æggefedmen til.

Det kræver sin spiser at sidde og forstå og fortolke de ekspressive retter, så det er helt befriende indimellem at få noget så genkendeligt som en helleflyndertatar med oscietra caviar. Igen rammer fiskens friskhed som et chok. Tænk, at det kan smage så vidunderligt!

Heldigvis ikke lokal vin ...

Lige så lokale alle råvarer er, lige så skønt klassisk er vinudvalget, hvor glassene er begavet udvalgt af restaurantens sommelier, der kan fortælle helt ubesværet om druerne, som om hun selv havde plukket hver eneste en af dem.

Vores Tokaj fra Ungarn, en Mandolás Furmint 2018, der med sin frugtfylde og gode flersidige smag hamler op med lige så komplekse sager som molboøsters med fermenteret valle, stikkelsbær og kamille-kombucha eller den grillede jomfruhummer i en sprød frakke af kartoffelskal med porre og en emulsion på ristede hummerskaller med urter.

Ziskas særlige sind

Hvor får Ziska sine ideer fra, for de er godt nok både vilde, indviklede og så samtidig helt rene i smagen. Enestående. Selv den blævrende sorte søpølse får han til at smage vederkvægende, efter den har været kogt i 4½ time og derpå grillet og serveret på en puré med selleri i brunet smør, fermenterede hvidløg og med en tekstur, der gør, at pølsen smager meget bedre end sit rygte.

Crescendo ligger i torskeserveringerne, hvor vi får fire serveringer med alt det fra torsken, som vi er dårlige til at spise. Rognen er rørt med saltet, røget kartoffel og syltede urter og belagt med råsyltede rødder, som kan dyrkes på Færøerne, i et smukt stribet mønster. Skindet danner sprød ’miniburger’ om torskehoved med ramsløgssylt, og leveren, der på ingen måde smager af tran, er smagt til med enebær og pyntet med en chipssprød svømmeblære.

Oven på disse er torsk på grønkål med caviar tryg og god, men alle fire torskeretter har smagsmæssigt blæst os baglæns.

De færøske nationalspiser

Så skal vi naturligvis også lige forbi de to største nationalspiser på Færøerne. Ræstfisk med garnatalg efterfulgt af skærpekød. Ræstfisken kan være både tør, sej og salt for en sart dansk gane, men denne var som den bedste bacalao med kartofler og en god tilsmagning af den fermenterede nyretælle (garnatalg), der havde fået så meget Vesterhavsost, at den ligefrem smagte indbydende. Lammet i form af skærpekød, serveret næsten japansk i sin enkelhed, med knasende rensdyrlav og en skønt genkendelig La Rue de Vergy 2015 fra Domaine Perrot-Minot, Morey St Denis, der snildt kan matche både den sødsalte lammesmag og siden en fantastisk stegt lammesteg med kål og røllike. God grounding i afrundingen på det salte.

Desserter, der ikke går sødt nok til værks, har det lidt sværere i min verden. Så hverken svampe-jordskok-suppe eller blåbærdesserten med søl bliver højest på min favoritliste, men det betyder så uendelig lidt, når hele turen ellers har været som en åbenbaring af kultur, velsmag og eftertanke. Hele rejsen værd, selv om Færøerne i øvrigt også kan byde på meget andet skønt.