I Blomsterbergs Skønne Klassikere bliver der værnet om de gode gamle dyder og traditioner, som konditorfaget er fyldt med – og ikke mindst det gode håndværk, som faget repræsenterer. Bogen byder på klassikere som er kendt og elsket i bager- og konditorkredse, men i Mette Blomsterbergs fortolkning - lavet med den sædvanlige kompromisløshed og med hendes eget personlige præg.
For første gang præsenterer hun os for wienerbrøds- og butterdejsopskrifter, og derudover byder bogen på over 100 opskrifter med det lækreste bagværk. Vi snakker brød, småbrød, lagkager, tærter, flødeskumskager og andre konditorkager, formkager, småkager samt desserter.
Du kan bl.a. prøve kræfter med klassikere som berlineren, kærnemælkshorn og franskbrød med birkes.
¼ dl vand
250 g hindbær (friske eller frosne, optøede)
Saft af ½ citron
150 g sukker
Ca. 1½ tsk geleringsmiddel
1 spsk ekstra sukker
Kom vand, hindbær, citronsaft og sukker i en gryde og bring det i kog. Lad det småkoge i nogle minutter med låg på gryden. Bland geleringsmiddel og den ekstra spiseskefuld sukker sammen i en lille skål. Drys det i den kogende marmelade, mens du rører. Skum af og tag gryden af varmen. Hæld straks marmeladen i en ren skål og stil den i køleskabet.
150 g stuetempereret, ren rå marcipan
100 g sukker
100 g blødt smør
Ælt marcipan og sukker sammen med hænderne i en stor skål. Tilsæt smørret lidt ad gangen, til massen er ensartet.
25 g gær
2 æg str. L
1 tsk vaniljesukker
2 tsk stødt kardemomme
2 spsk honning
1½ tsk salt
1½ dl letmælk
Ca. 450 g hvedemel
75 g blødt smør
Smuldr gæren i en stor ælteskål – brug gerne en røremaskine. Tilsæt æg, vaniljesukker, kardemomme, honning og salt.
Lun mælken op til 40 grader (fingervarm) og kom den ned til ingredienserne i ælteskålen sammen med 400 g af melet. Ælt ved middel hastighed i 10 minutter. Tilsæt så det bløde smør og mere hvedemel, til dejen slipper. Det er vigtigt, at dejen stadig er smidig. En for fast dej giver et tørt og kedeligt resultat. Tag dejen op af røreskålen og ælt den til en stor kugle. Læg den i lidt ekstra mel på bordet og kom et rent klæde over. Lad dejen hvile tildækket i 30 minutter.
Rul dejen ud, så den måler 20 x 110 cm, på et langt, meldrysset bord. Skær nu med en skarp kniv trekanter af dejen, der måler 20 x 10 cm.
Smør en aflang klat fyld på det bredeste stykke af trekanterne. Kom en lille teskefuld hindbærmarmelade oven på remoncen. Rul nu hver trekant sammen fra den brede ende og ned til spidsen, så du får et horn.
Læg hornene med lukningen nedad på bageplader beklædt med bagepapir med god afstand. Lad dem hæve tildækket i ½ time.
1 æg
1 knsp fint salt
1 knsp sukker
Pisk æg, salt og sukker godt sammen og pensl hornene jævnt og godt. Bag kærnemælkshornene i en 190 grader varm ovn, til de er let gyldne og bagt i bunden, ca. 15 minutter afhængigt af ovnen. Lad dem køle let af.
Ca. 200 g flormelis (gerne fondant-glasursukker)
Lidt vand
Ca. 10 g frysetørrede indbær til drys
Bland flormelis (eller fondant-glasursukker) og lidt vand og rør det til en tyk glasur i en lille kasserolle. Lun glasuren en anelse til 37 grader. Kom den lune glasur op i en engangssprøjtepose og klip et lille hul. Sprøjt striber af glasuren på de let afkølede horn og drys straks med de frysetørrede hindbær, mens glasuren stadig er våd.Franskbrød med birkes
15 g gær
4 dl koldt vand
Ca. 550 g hvedemel
3 tsk salt
½ dl smagsneutral olie
Smuldr gæren i en stor skål til røremaskinen. Tilsæt vand og 500 g af melet og ælt godt. Tilsæt lidt mere mel og saltet og ælt det hele til en glat og smidig dej. Tilsæt til sidst olien og eventuelt mere hvedemel, hvis det er nødvendigt for, at dejen slipper. Det er vigtigt, at dejen stadig er smidig og fugtig, så de færdige brød ikke bliver hårde og tørre.
Ælt dejen til en stor kugle, læg den i en meldrysset skål, læg et rent klæde over og lad dejen hvile i køleskabet til næste dag. Del den kolde dej i to lige store klumper og form dem til brød. Læg brødene på hver sin bageplade beklædt med bagepapir.
Vand
50 g lyse birkes
Pensl brødene grundigt med vand og drys med rigeligt birkes. Lad dem hæve tildækket i ca. 1½ time. Pensl herefter forsigtigt med vand igen oven på birkesene og snit brødene på skrå med en skarp, savtakket kniv.
Bag franskbrødene i en 220 grader varm ovn, til de er godt gyldne og bagt i bunden, cirka 20 minutter afhængigt af ovnen.Medaljer
300 g hvedemel
100 g flormelis
150 g stuetempereret smør
1 æg str. L
Ælt alle ingredienserne ultrakort sammen til en ensartet dej. Stil den koldt i en ½ time. Rul den kolde dej relativt tyndt i lidt ekstra mel. Udstik ca. 20 cirkler med en ’kruset’ udstikker med ca. 7 cm i diameter. Bag dejcirklerne på en bageplade med bagepapir i ovnen ved 200 grader, til de er let gyldne, ca. 8 minutter afhængig af ovnen. Afkøl bundene på en bagerist.
2½ dl sødmælk
Korn af ½ polynesisk vaniljestang
35 g sukker
20 g majsstivelse
40 g æggeblommer (2 stk.)
Kog 2 dl af mælken op i en lille gryde. Pisk vaniljekorn, sukker, majsstivelse og den resterende ½ dl mælk godt. Tilsæt æggeblommerne og pisk igen. Når mælken koger, kommes vaniljeblandingen direkte i gryden. Pisk rigtigt godt, til cremen tykner dejligt. Hæld straks cremen i en beholder og læg et stykke husholdningsfilm direkte ovenpå, så der ikke dannes kondens. Afkøl cremen helt i køleskabet – minimum 2 timer.
Ca. 150 g jordbærsyltetøj
Ca. 4 dl piskefløde til flødeskum
Ca. 30 g usaltede pistaciekerner
2-3 friske jordbær til pynt
Pisk fløden til en ikke for stiv, men sprøjtefast flødeskum. Kom flødeskummet i en sprøjtepose med en ca. 12 mm stor stjernetylle og sprøjt sirligt en høj krans i kanten på hver af de 10 bunde. Læg sprøjteposen med resten af flødeskummet i køleskabet, imens medaljerne bygges videre op. Det skal bruges til rosetter. Hak pistaciekernerne fint. Fyld 1 tsk jordbærsyltetøj i hver flødeskumskrans. Pisk den iskolde vaniljecreme lind med et piskeris og kom ligeledes den i en engangssprøjtepose uden tylle. Klip et lille hul og sprøjt vaniljecremen i flødeskumskransen oven på syltetøjet, således at ’hullet’ er helt fyldt ud.
150 g flormelis (el. fondant-glasursukker)
Lidt vand
Rør flormelis el. glasursukker og en tilpas mængde vand sammen til glasur. Stryg de 10 mørdejslåg med glasur og drys straks med finthakkede pistaciekerner. Læg lågene på kagerne som top. Afslut med en lille fløderoset med en lille skive jordbær. Opbevar medaljerne i køleskabet, til de serveres samme dag.Berlinere
50 g gær
2 æg str. L
1 tsk vaniljesukker
2 tsk sukker
1½ tsk salt
2 dl letmælk
Ca. 500 g hvedemel
100 g blødt smør
Smuldr gæren i en stor ælteskål – brug gerne en røremaskine. Tilsæt æg, vaniljesukker, sukker og salt. Lun mælken op til 40 grader (fingervarm) og kom den ned til ingredienserne i ælteskålen sammen med 450 g af melet. Ælt dejen ved middel hastighed i 10 minutter. Tilsæt det bløde smør og mere hvedemel, til dejen slipper. Det er vigtigt, at dejen stadig er smidig. En for fast dej giver et tørt og kedeligt resultat.
Tag dejen ud på bordet og ælt den til en stor kugle. Læg den i lidt ekstra mel på bordet og kom et rent klæde over. Lad dejen hvile tildækket i 15 minutter. Del dejen i 20 lige store stykker og tril dem til helt runde boller. Læg bollerne på bageplader med beklædt med bagepapir og drysset let med mel. Lad dem hæve tildækket i 2 timer.
1½ l vindruekerneolie, til kogning
Ca. 150 g kold hindbærmarmelade
Cca. 200 g sukker
Varm olien op til det varmepunkt, hvor berlinerne koger kontrolleret, når de kommes forsigtigt ned i gryden (ca. 180 grader – brug et termometer). Kog kun to berlinere ad gangen i ca. 3 minutter, til de er let gyldne på den ene side, vend dem og kog dem ligeledes i ca. 3 minutter på den anden side. Tag de kogte berlinere op med en hulske og læg dem på et sammenfoldet stykke køkkenrulle, der opsuger overskydende olie. Vend dem straks i sukker på alle sider. Gentag med de øvrige berlinere.
Skær et lille hul i toppen af hver berliner med en lille kniv. Kom kold hindbærmarmelade i en engangssprøjtepose og klip et hul på 1 cm. Sprøjt en passende mængde marmelade i hullerne. Nyd berlinerne samme dag.Kiksekage
1 tsk vaniljesukker
70 g flormelis
150 g stuetempereret smør
200 g hvedemel (gerne kagemel)
25 g mandelmel
1 tsk bagepulver
1 knsp fint salt
½ dl vand
Bland vaniljesukker, flormelis, stuetempereret smør, hvedemel, mandelmel, bagepulver og fint salt godt. Kom til sidst vandet i og ælt dejen ultrakort sammen, til den netop er sammenhængende. Stil dejen i køleskabet i ½ time. Gør en bageplade med bagepapir klar. Tag dejen ud og rul den ud i lidt ekstra mel til en tykkelse på 3 mm. Skær fire stænger af dejen, der er 8 cm brede og 22 cm lange, og bag dem på bagepapir i en 200 grader varm ovn, til de er ganske let gyldne, ca. 8 minutter afhængigt af ovnen. Tag dem ud af ovnen og lad kiksebundene afkøle helt på en bagerist.
225 g mørk chokolade, ca. 60%
225 g smør
½ polynesisk vaniljestang
75 g flormelis
75 g pasteuriserede æggeblommer
Hak chokoladen groft og smelt den sammen med smørret i en skål over vandbad til ca. 45 grader (brug et termometer). Flæk vaniljestangen på langs og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas dem sammen med lidt af flormelissen med kniven, så de skilles ad. Kom vaniljesukkeret, den resterende flormelis og de pasteuriserede æggeblommer i en skål og rør det hele godt sammen. Tilsæt det lune chokoladesmør lidt ad gangen og rør det sammen til en ensartet og blank konsistens.
Evt. ca. 25 g revet mørk chokolade
1 silikonebrødform, 24 x 10 cm, eller en metalbrødform og tilklippet bagepapir
Anvender du en silikonebrødform, opbygger du kiksekagen direkte heri. Bruger du en metalbrødform, skal du klippe bagepapir til og lægge det på både bund og sider. Hæld en fjerdedel af chokoladeganachen i formen og læg den ene bund ovenpå. Forsæt skiftevis med chokoladeganache og bunde, til det hele er brugt op – husk blot at afslutte med en bund. Stil kiksekagen tildækket i køleskabet i mindst 4 timer eller allerhelst til næste dag. Vend forsigtigt kiksekagen ud af formen og riv evt. mørk chokolade ud over kagens top.
Tip: Skal det gå hurtigt en dag, kan du købe firkantede, søde kiks i stedet for at bage kiksebundene selv.
Se mere på www.blomsterbergs.dk
__________
