Frederik Bille Brahe åbner bageri i Berlin: ”Vi har brug for dejligt brød i vores liv”

Frederik Bille Brahe har ikke ligget på den lade side, siden pandemien brød ud og satte hele verdens restaurationsbranche i en prekær position med triste meldinger om lukkede spisesteder som hverdagskost.

Foruden at have udgivet kogebogen ’All the Stuff We Cooked’, der tog udgangspunkt i den mad, han lavede til sin familie under nedlukningen, har der også været noget større i støbeskeen for den uofficielle konge af avocadomaden.

Han har nemlig rejst i pendulfart mellem København og Berlin det sidste halve år for at arbejde på sit næste projekt, bageriet Sofi.

Bageriet, der er placeret i en baggård mellem Sophienstraße og Gipsstraße i Berlins Mitte-kvarter, har prominente navne som kunsteren Ai Weiwei boende i nabolaget, ligesom det tidligere har huset galleriet CFA, som blandt andre repræsenterer den danske kunstner Tal R i Berlin.

Frederik Bille Brahe og en masse pisket smør.

Dermed fortsætter Frederik Bille Brahe traditionen med at placere sin mad i kunstens epicenter, da han foruden Sofi og Atelier September i København også har restauranten Apollo i Kunsthal Charlottenborg og caféen Kafeteria på Statens Museum for Kunst i København.

Projektet har været undervejs i et år, men i lørdags kunne Sofi endelig slå dørene op for surdejshungrende berlinere. I den anledning tog vi en snak med Frederik Bille Brahe om timingen, Berlin som by, og hvad der gør et godt surdejsbrød:

Hvorfor har du valgt at åbne et bageri i Berlin nu?

”Oprindeligt blev jeg inviteret til at være med på et hotelprojekt af den tyske hotelkonge Claus Sendlinger, der står bag hotelkæden, Slow, som har fokus på at bygge små luksushoteller rundt omkring i verden med udgangspunkt i ”holistisk luksus”.

Jeg skal stå for restauranten på det hotel, han er ved at bygge i Rummelsburg-området i Berlin, men da det først er i 2022, blev vi enige om at lave et projekt før, for jeg har virkelig haft brug for at komme herned og arbejde hen imod at åbne noget, fordi det har givet mening for mig i denne her tid.

Jeg har brugt rigtig meget tid i Berlin, så jeg føler, at jeg kender til byen, og den har helt sikkert manglet et rigtig godt bageri. I København har vi fantastiske bagerier over det hele, mens Berlin er lidt bagefter på den front.

Jeg har selv arbejdet meget med brød på Apollo med Jesper Gøtz, der senere åbnede Lille Bakery, og vi var begge enige om, at brød virkelig kan noget, og vi har brug for dejligt brød i vores liv.”

Hvad er det, som Berlin kan?

”Berlin har en helt anderledes energi end andre byer. Traditionelt set er Berlin en meget fattig by, og jeg synes ofte, at man oplever, at det ikke handler om penge, men i stedet om kultur.

Det er byen, hvor David Bowie sangen 'Heroes', og hvor queer-miljøet blomstrer. Den er kreativ, tilgængelig, og jeg synes helt sikkert, at den symboliserer fremtiden, fordi den er så inkluderende og progressiv.

Omvendt ved jeg også godt, at det, jeg laver nu, ikke havde været muligt for nogle år tilbage, fordi der ikke havde været et marked for det.”

Hvad er Sofi for et bageri?

”Rent bagerteknisk arbejder vi med surdej. Vi laver surdejsbrød, Berlinerbrød, klassisk baguette, som vi kender det fra Paris, og croissanter.

Navnet ’Sofi’ kommer af gaden, vi lægger på, og har referencer til Sofia, der er visdommens gudinde i græsk mytologi. Det var meget passende, for det at kunne et håndværk kan også være ensbetydende med at være klog. Og håndværket er virkelig i højsædet her.

Ideen bag det rå design er, at det skal ligne og føles som et brødværksted. Når man køber sit brød, kan man se bagerne stå og arbejde med dej.

Jeg har fået hjælp til at designe stedet af mine to venner Mathias Mentze og Alexander Vedel Ottesen, og vi fandt inspiration i Donald Judds minimalistiske hus i Marfa, Texas. Jeg synes selv, at vi har designet et rigtig smukt bageri.”

Hvad gør et surdejsbrød godt?

”Det skal først og fremmest smage godt. For mig handler det om, at der skal være en vis syre fra surdejen som repræsenter en god fermentering. Derudover skal det afbages rigtig hårdt, så det er mørkt, karamelliseret og sprødt. Melets kvalitet betyder alt. Derfor er det også afgørende, hvilken mel man bruger. Man skal bruge et stærkt hvedemel, der er lidt finere sigtet, og så skal man supplere med noget fuldkorn, der giver smagen. Vi bruger Tipo 00 fra Molino, og så bruger vi hvedemel 2 og 3 fra Kornby Mølle, hvilket skaber et relativt mørkt brød med masser af smag og struktur."

Hvad skal man prøve på Sofi?

”Man skal selvfølgelig smage det hele. Men jeg synes selv, at vores croissanter er meget interessante. Vi mener ikke, at croissanter skal være sådan noget tunge, bastante klodser, hvilket de ofte kan være, når man laver croissanter på surdej. Derfor laver vi vores croissanter på et miks surdej og meget lidt gær, og så putter vi faktisk rug i vores surdej for at give smag og understøtte sødmen. Det giver et meget let resultat, der minder om en fransk croissant, men de smager bare af mere.”

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad