...med grønlandsk suppe i gryden, moskusbøffer på grillen og rypesnaps i glasset og ikke mindst med besøg på to grønlandske gourmetrestauranter, Ulo og Mamartut i Ilulissat, 250 km nord for Polarcirklen.
Kun de største madører finder nok på at rejse til Grønland udelukkende for at bestige de gastronomiske tinder på verdens største ø. Men er man bare den mindste smule interesseret i mad og samtidig vild med vild natur, har man i Ilulissat på Grønlands vestkyst mulighed for at kombinere bjergtagende naturoplevelser med smagseventyr, der ikke findes andre steder på kloden.
Ilulissat ( Jakobshavn) ligger ved mundingen af Isfjorden – en 55 kilometer lang fjord, der er kendt for sine kæmpemæssige, flydende isformationer. Isbjergene ’fødes’ i fjordens bund, hvor indlandsisen presses ud med stor kraft og brækker af i gigantiske stykker, der dumper i vandet og majestætisk driver på fjordens vand ud til havet og byen Ilulissat. Med en fart på 50 meter om dagen er Ilulissat-isbræ den mest aktive gletsjer – ikke kun i Grønland, men på hele den nordlige halvkugle. Hvert døgn strømmer mere end 40 millioner ton is fra gletsjeren ud i Isfjorden. Det tager to år for et isfjeld at bevæge sig de 55 km til Isfjordens udmunding. Her er vandet meget lavere end længere inde i fjorden, så de fleste isbjerge strander her og kan først drive videre ud i Diskobugten, når de har kælvet en masse mindre ’iskalve’.
Under vores besøg skal vi spise på byens to gourmetrestauranter, Ulo og Mamartut. Fra begge restauranter har man en overvældende udsigt over det flydende islandskab, der er så unikt, at UNESCO i 2004 har optaget det på verdensarvslisten.
På det 4-stjernede Hotel Arctic i Ilulissat ligger restauranten Ulo, der nyder anerkendelse som en af Grønlands bedste restauranter. Her tryller den prisvindende køkkenchef Jeppe Ejvind Nielsen og hans kokke med de allerfineste grønlandske og internationale råvarer. Restaurant Ulo blev i 2009 tildelt Ny Nordisk Mads fornemme Hædersdiplom for sit arbejde med at skabe ”et bevidst samspil mellem mad, kultur og natur, alt af nordisk oprindelse”, som der stod i begrundelsen.
Restauranten er smagfuldt indrettet med nordisk design, og udsigten må høre til en af de mest særprægede i verden.
Denne aften byder gourmetmenuen på en palet af smagsoplevelser baseret på de helt specielle råvarer, der hører de grønlandske fjelde og fjorde til: consommé af lokale rejer med grønlandsk timian, hellefisktatar, komprimerede agurker og æbler med blomkålspuré; pocheret moskus i egen soufflé med røget spansk paprika, kålrabi, moskusglace serveret med perlebyg vendt med sprængt moskushjerte, havesyre og persille; rødvinspocheret pære med dehydreret marshmallow, grønlandspost, mazarin, citroncrèmebrûlée, kunstigt sand, honning og vaniljeis.
/link/5efa86ba57a8485caa01f5f6b0d46947.aspx" alt="" />Slædetur-retur. Vi er på en todages hundeslædetur ind til Isfjorden. Vi besøger fiskepladserne og overnatter sammen med fangere i små hytter. Fangerne tilbereder traditionel grønlandsk suppe, der er kogt på hellefisk, kartofler, ris, gulerødder, løg og porrer. Den smager himmelsk.
Når Jeppe Ejvind Nielsen fortæller om den mad, han serverer for os, er man ikke i tvivl om hans passion for det særlige ved de vilde, grønlandske råvarer: ”På restaurant Ulo fortolkes de grønlandske produkter og madtraditioner ind i et moderne køkken, fx drysses revet, tørret fisk ud over rødfisk, så den lægger sig som nyfalden sne over retten.”
Jeppe Ejvind Nielsen mener, at Grønlands særlige bidrag til det nordiske køkken er de unikke råvarer som moskusokse og rensdyr. Det er ifølge Jeppe Ejvind Nielsen den slags produkter, der mere end noget andet definerer det grønlandske køkken. ”Det er en stor fornøjelse at arbejde med de grønlandske råvarer,” siger han.
”De er rene i smagen. Intet er dyrket. Alt er vildt og kommer lige fra naturen. Derfor er alt også 100 % økologisk. De rensdyr, vi har her på Grønland, kan man ikke få ligeså fantastiske andre steder. Kødet har en exceptionel skøn og blodig smag. Man kan virkelig smage de urter, dyrene spiser ude i fjeldet. Jeg har smagt rensdyr mange andre steder i verden, men de grønlandske er altså i en klasse for sig.”Ingen fisk når det fryser
Jeppe Ejvind Nielsen elsker også at arbejde med alle de andre vilde råvarer, der kan plukkes, samles, fiskes og fanges ude i den natur, der er så storslået udsigt til fra restaurantens borde. Han får fx rigtig god tang direkte fra havet, som han bruger meget. Også vilde urter som fx grønlandspost, fjeldsyre, vild timian og kvan hører til hans lokale favoritter. Selv forskellige arter af lav finder vej til restaurant Ulos menukort.
”Fisken er også virkelig fantastisk,” forklarer han og nævner blandt andet friske rejer og hellefisk, der er en særlig specialitet i området. ”Der er rigtig mange af dem her, og de er meget store. Hellefisken har en meget distinkt smag, og jeg foretrækker faktisk at servere den rå.” Det opdager vi under forretten, hvor en tatar af hellefisk er pocheret let i suppen, så man stadig fastholder den rå fornemmelse.
Ulo er en af verdens nordligst liggende restauranter, og alle andre råvarer end de lokale bliver enten fløjet eller sejlet til. Derfor er Jeppe Ejvind Nielsen meget afhængig af de nære, friske forsyninger af især fisk: ”Fordi vi kun serverer helt frisk fisk, er vi nødt til at være meget fleksible og ændrer ofte vores menukort i sidste minut alt efter, hvad vi kan få af frisk fisk,” fortæller han. ”Hvis havet fryser helt til som nu, så fiskerne ikke kan komme ud med bådene, kan vi fx ikke servere rødfisk.”Desserter med grønlandske urter
Gourmetrestauranten, der ligger 250 km nord for Polarcirklen, holder den gastronomiske fane højt, selv om der ikke ligger mange konkurrerende stjernerestauranter på de samme breddegrader. Nytænkning og udvikling er tilsyneladende en del af Jeppe Ejvind Nielsens natur og faglighed: ”Det er vigtigt for mig, at vores køkken hele tiden udvikler sig, og at vi eksperimenterer, så vi ikke stagnerer,” understreger han. ”Vi laver meget klassiske retter, men vi udvikler hele tiden vores teknikker og afprøver nye ingredienser. Fx eksperimenterer vi i øjeblikket med at bruge de grønlandske urter i vores desserter.”
Den dessert, vi har foran os, er et lysende eksempel på det. Desserten består af hjemmelavet, dehydreret marshmallow med grønlandspost – en vildtvoksende urt, der ligner rosmarin, men er mere granagtig i smagen. Vi slutter af med den lokale specialitet grønlandsk kaffe, hvor selve serveringen udgør et helt lille show. Grønlandsk kaffe er en stærkere udgave af irsk kaffe med både whisky og Kahlúa, som bliver afrundet med en flydende flamme af antændt Grand Marnier, der symboliserer det levende nordlys over isen (flødeskummet).
Efter at det symbolske nordlys over kaffeglasset er slukket, går vi ud på hotellets terrasse for at se det rigtige nordlys, der fejer over himlen både forår, efterår og vinter. Hvidt, grønt og gult bølger farverne hen over den mørke nattehimmel som levende lys i vinden. Det er en magisk oplevelse. Intet under at fænomenet har fundet en plads i de grønlandske myter: Når nordlyset bølger hen over himlen, spiller de døde bold med et hvalroshoved.Restaurant Mamartut
Mamartut er målet for vores anden gourmetmiddag under besøget i Ilulissat. Mamartut betyder ”det, der smager godt” på grønlandsk – og det gør det. Restaurantens køkkenchef, Kim Sander Pedersen, serverer sashimi af laks og hellefisk toppet med rogn fra ammassat (på dansk lodde – en lille sildelignende fisk i laksefamilien) til forret. Fisken er så frisk og fin, at den smelter på tungen. Til hovedret får vi den lokale fugl tejst med vilde sortebær og moskusokse med svampe.
Kim Sander Pedersen er meget glad for at arbejde med de lokale råvarer og samler selv friske urter og bær til sine specialiteter. Sælen er et af de havpattedyr, der gennem generationer har været mest afgørende for, at den lokale befolkning kunne overleve det barske klima, og også sælen har fundet vej til restaurant Mamartuts menukort.
”De fleste turister vil have hellefisk, rejer og moskusokse,” fortæller han.
”Men flere og flere er også begyndt at spørge efter sæl som noget, de gerne vil prøve, når de er i Grønland. De gode stykker sæl steger jeg typisk som bøffer, eller jeg tilbereder dem i ovnen med bacon. Men jeg laver også sælsuppe, som mange betragter som Grønlands nationalret: en stor gryde med vand bringes i kog, hvorefter sæl, grøntsager, ris og krydderier tilsættes i rigelige mængder.”
Naturens skatkammer ligger lige uden for Mamartuts vinduer, så om sommeren tager Kim Sander Pedersen på fjeldet for at samle vildtvoksende kvan, urter, svampe og sortebær. Nogle af dem bliver syltet eller tørret til vinterens brug, andre bruger Kim Sander Pedersen i sin egenproduktion af snaps og likør.De grønlandske madt raditioner
Under vores ophold bliver vi inviteret til middag hjemme hos den grønlandske kok Inunnguaq Hegelund til en snak om grønlandske madtraditioner.
Inunnguaq Hegelund er udlært på Hotel Arctic og arbejder nu sammen med Jeppe Ejvind Nielsen på restaurant Ulo. Inunnguaq har vundet det grønlandske kokkemesterskab to gange, i 2009 og 2010, første gang ugen efter, at han var udlært som kok. Han er 25 år og er ikke i tvivl om, at han er Grønlands bedste. Inunnguaq Hegelund serverer det skønneste grønlandske lam krydret med kvan og grønlandspost samt svampe med løg og chili. Og mens hans toårige datter sidder på hans skød og charmerer os alle, fortæller han ivrigt om grønlandske madtraditioner og om sine fremtidsplaner.
Traditionel grønlandsk mad består af årstidens råvarer tilberedt nemt og enkelt. En meget klassisk spise er en fed og meget nærende supperet kaldet suaasat, der laves på fisk, fugl, sæl, hval eller rensdyr kogt med løg og kartofler. Suppen jævnes med ris og smages til med salt og peber, ingen andre krydderier.
En yndet frokost og et populært mellemmåltid i Grønland er tørret rensdyrkød og tørret fisk, fx torsk, hellefisk og ammassat. Mange lokale familier tørrer selv deres fisk på stativer uden for huset, også Inunnguaq:
”I sidste uge blev mine første tørrede produkter færdige. Det er torsk og hval,” fortæller han med et smil. ”Vi spiser også meget råt, fx hellefisk, sællever, hvalkød og hvalhud med spæk, kaldet mattak. Det er en elsket delikatesse – men mest blandt de lokale.”Familieopskrifter
Flere familier har også deres egen rygeovn og hver deres familieopskrift. Den helt perfekte lyngrøgning kræver stor erfaring. Inunnguaq fortæller, at hans kones bedstemor er familiens ekspert. De ryger mest hellefisk og torsk, og rygningen tager otte timer. Bedstemor styrer kyndigt, hvor meget røg fisken får, mens resten af familien samler sortebærbuske til brænde.
Inunnguaq Hegelund synes, at det er et stort problem, at mange unge i dag foretrækker dansk mad fra supermarkedet frem for de gode lokale råvarer, som i alle byer sælges på Brædtet, det lokale marked, hvor fiskere og fangere sælger deres varer.
”På Brædtet kan man få noget af verdens fineste rensdyrkød og moskuskød – endda meget billigere end importeret svinekød og oksekød,” siger han og fortæller om sine planer med at lave om på det.
”Jeg vil arbejde for at promovere de lokale, grønlandske produkter. Det kan både være i form af butikker, der kun sælger lokale grønlandske produkter og ved at få et større udvalg af lokale produkter i supermarkederne. En vigtig opgave er også at styrke dialogen mellem supermarkederne og de små lokale producenter, så produkterne pakkes og transporteres rigtigt og kommer frem i den rigtige tilstand,” slutter Inunnguaq Hegelund.
