__________
Der var engang et meget stort mejeri. Det lavede masseproducerede oste, og dem var der ikke så meget eventyr ved. Men så en dag kom en gruppe sjove og skæve mennesker, som virkelig elskede ost. De gjorde plads til kreativitet i det store mejeri, og siden blomstrede det med den ene spændende ost efter den anden. Mejerister mødtes over de modnende oste, og sød musik opstod – og de levede lykkeligt til deres dages ende. Og det gjorde de virkelig! For mejeriet er Arla, og ostene er Arlas Unika-oste, der i dén grad er blevet populære, først på Danmarks gourmetrestauranter, og nu så småt også ude hos de kritiske forbrugere, for nu kan man nemlig købe nogle af de unikke oste rundt om i landet.
Men hvordan gik det til, at der kom små skæve produktioner af ost ud af et stort, strømlinet, internationalt mejeri? Og er der overhovedet en dansk ostekultur? Den oprindelige danske ostekultur (før vi begyndte at rejse ud i verden på ferie) gik ud på, at ost er noget, der bliver spist på brød – til morgenmad eller som mellemmåltid. Der var gule skæreoste eller måske en blåskimmelost. Færdig. Så begyndte vi at rejse, fx til Frankrig, hvor man spiser ost på andre måder – hvor osten indgår som del af en menu. Det tog vi til os i Danmark på restaurantscenen, hvor vi vænnede os til at få en osteservering før desserten, når vi spiste på på de gode restauranter. Og hjemme i privaten begyndte man at invitere gæster til osteaftener med rødvin.
I dag er man gået over til at lade oste indgå på en ny måde i det danske køkken. Man bruger osten som en del af en ret. I det nye nordiske køkken, hvor grøntsagerne fylder mere og mere, bruges ost ofte som del af retten, fx til at give fylde eller umami-smag i en ret domineret af grøntsager. Vi er der ikke helt endnu på det brede plan – de fleste danskere bruger stadig kun ost i maden i form af revet ost på gratinerede retter og parmesan på pastaen.
Men man begynder så småt at servere ost som en ret i sig selv. ”Det er da ved gud en nem og hurtig måde at få mad på bordet på,” udtaler John Gynther, en behagelig mand, der udstråler tolerance, humanisme og et åbent sind, og som har ledet Arla Unika, siden projektet startede for over 10 år siden. Han fortsætter:
”Fra min stol er der virkelig sket noget. Mejerierne er vågnet op til dåd de seneste 10 år. Interessen for autentiske fødevarer og lidt skævere produkter er vokset, og det giver plads til, at vi som mejerier kan ramme en efterspørgsel. Der er åbnet op for muligheden for at komme lidt væk fra discounttankegangen.”
Unika-projektet startede i 2002 med en opfordring til Arla fra nogle af landets dygtigste kokke. På det tidspunkt var tanken om det nordiske køkken så småt ved at tage form – de tanker, som senere blev lagt mere fast i manifestet for det ny nordiske køkken fra 2004. Folk som Erwin Lauterbach, Hans Beck Thomsen og Claus Meyer var begyndt at komme med offentlige udtalelser om, at Arla var i gang med at ødelægge mangfoldigheden i danske mejeriprodukter. John Gynther forklarer:
”Det var noget, vi forholdt os til hos Arla. Var det rigtigt, at Arla ikke laver kvalitetsprodukter? Var det rigtigt, at fokus på fremstilling af ost i større mængder ødelægger mangfoldigheden? Det lyttede den danske ledelse af Arla til og spurgte danske topkokke, om de ville hjælpe med at lave flere spændende produkter, der tager udgangspunkt i, hvad vi er gode til i Danmark, altså mejeriprodukter.”
Hermed startede Arlas nye Unika-projekt – som et samarbejde mellem Arla og toppen af dansk gastronomi. Et udvalg af dygtige kokke, heriblandt Hans Beck Thomsen, Jacob de Neergaard, Erwin Lauterbach og René Redzepi, gik med til sammen med Arla at udvikle osteproduktionen i Arla, men på den betingelse, at Arla efterfølgende ville dele ud af den viden, der kom ud af det. Det, der startede som et udviklingsprojekt, er nu blevet en selvstændig forretningsenhed i Arla. Arbejdet er foregået i samarbejde med kokkene. De har efterspurgt noget, som man så har prøvet sig frem med og forsøgt at lave i de lokale mejerier. Hele tiden i dialog med kokkene, som har arbejdet med ostene i deres køkkener.
Hos Unika er man kokkene meget taknemmelige for deres input. For kokkene er ikke mejerister, men måske netop derfor kommer de med nye tilgange til ost. Hos Arla erkender man, at man ikke ved alt, og Unika har gladelig taget imod kritik og efterspørgsel fra kokkeverdenen. Kokkene ved noget om, hvordan man får en ny smag ind i en ost – hvordan man tager smagen af naturen og fører den ind i osten – som fx porse, malt, salt med mere, noget som danske mejerister ikke har erfaring med.
”Ostene må gerne lugte af stald og ko, de må gerne se underlige ud. Vi går væk fra monokulturen og hen imod alsidigheden,” fortæller John Gynther glad.Public-Service-ost
Efter 10 års udvikling er Arla Unika nu nået så langt, at ostene kan købes af almindelige forbrugere. Arla Unika har sin egen stand i Torvehallerne, og produkterne sælges også hos bl.a. Salling og Dalgaards Supermarked.
John Gynther er ikke alene, en anden osteopfinder er Mads Østergaard- Clausen. For ham startede det med øl i gymnasiet. Altså hjemmebryggede øl. Sammen med en kammerat nørdede han med at brygge øl. Og øllet blev til ost. For der findes nemlig et mærkeligt fællesskab: Folk, som interesserer sig for øl, interesserer sig ofte også for ost. Og samme folk interesserer sig ofte også for surdejsbrød. Det er noget med gær. Den mystiske gær binder dem sammen i en fællesinteresse. I dag er Mads Østergaard så osteopfinder hos Arla – en rimelig cool titel, og Mads er også rimelig cool og meget lidt corporate. Han har en ekstrakrøllet hjerne, og det skal man nok have som opfinder, for det giver plads til kreativitet, at man ikke tænker firkantet. Sammen med John Gynther og de andre medarbejdere i Unika arbejder han hele tiden på at udvikle sjove oste.
”Jeg betragter mig selv som kulturambassadør mellem vores interne kulturer i Arla. Med en baggrund som mejeriingeniør har jeg noget mejeriteknologisk at have mine tanker i, så derfor taler jeg samme sprog som mejeristerne. Jeg får omsat powerpoint-præsentationerne til noget konstruktivt, som kan bruges ude i de lokale mejerier. Min opgave her i verden er altid at tilføje det nye perspektiv,” forklarer Mads Østergaard- Clausen med intensitet i stemmen.
Og hvad laver en osteopfinder så egentlig? Mads Østergaard-Clausen forsøger at forklare sit abstrakte arbejde.
”Vi har nogle vilde drømme om at flytte på nogle grænser. Hele den nordiske noma-bølge vil efterhånden sive ned og blive til noget, vi alle sammen kan bruge. Det nye nordiske køkken har gjort os opmærksomme på vores lokale produkter og fremstillingsmetoder, og måske kan Unikas produkter bryde nogle barrierer ned og flytte lidt på forbrugerne, så der kan komme nogle andre hverdagsoste på banen, frem for de flæskede, blege ost, der dominerer den danske ostescene nu. Nu hvor Unikaprodukterne kommer ud i en lidt større verden end de omkring 30 gourmetrestauranter, der i første omgang har aftaget ostene, handler det om at omsætte Unika-projektet til en levende forretning.
Vi skal gå fra at køre rundt i vores ostebil til restauranterne til at udvide vores distribution, så man rent faktisk kan købe ostene. Det gør vi bl.a. med vores stand i Torvehallerne, salget hos Dalgaard og Salling m.v.”Held, håndværk og gode bakterier
Mælk kan blive til noget forskelligt, alt efter hvilke naturlige mælkesyrebakterier, der tilsættes. Mads Østergaard-Clausen forklarer:
”Historisk set er mælkesyrebakterier noget, der traditionelt har været ligesom en surdej. Man har haft en tank med mælk med levende mælkesyrebakterier i, og så har man jævnligt tilsat ny mælk, så man hele tiden har haft en tank stående med kærnemælk, som man tager af og giver frisk mælk igen og igen. Det vil hele tiden være de samme bakterier, der vokser frem igen. Det er præcis lige som en surdej – man kan være heldig, at den surdej, man starter og fodrer, klarer sig skidegodt og smager skidegodt. Nogle gange får man noget, der smager dårligt.”
Osteproduktion har altså været en kombination af tilfælde og håndværk. Et godt bageri, bryggeri og mejeri er det, der har haft gode bakterier. I dag har man så fået styr på, hvad det egentlig er, der foregår med de her bakterier i mælken, men det handler stadig om at få den rigtige bakteriekultur og så pleje den, så den holder sig i live. Man kan nemlig ødelægge sin bakteriekultur ved at hælde en portion mælk i, der indeholder ’forkerte’ bakterier. Det er her, håndværket kommer ind. Folk har haft nogle ritualer, hvor man, inden man fik styr på, hvad bakterier var, ikke vidste helt, hvorfor man gjorde, som man gjorde. Man gentog bare nogle procedurer, som man vidste ville betyde, at man fik en god øl, en god ost eller et godt brød.
I Frankrig siger man, at mere end 50% af ostens smag ikke kommer fra selve den friske mælk og den måde, den laves på, men af mælkens liv, efter den er ’født’ – altså hvordan den friske mælke lagres, hvordan den ’affineres’: et er at føde osten – den påvirkes også af den efterfølgende affinering. Den får måske noget kit (en bakteriemasse, der påsmøres ostens ydre), og så står den ved en særlig fugt og temperatur i et vist antal dage eller måneder. Mads Østergaard- Clausen fortæller om Arlas affineringsplaner.
”Vi skal til at bygge et affineringslager for at blive bedre til at differentiere med fugt og temperatur. Vi bygger nogle rum, der er isoleret fra resten, så fx råmælksoste kan ligge for sig selv, og oste, der ligger i økologisk rug, kan ligge for sig selv uden at genere andre. Nu får vi plads til at dyrke disse oste, som vi ikke har kunnet lave før, fordi der har været risiko for at smitte de andre oste med fremmede bakterier. Den samme opskrift kan give vidt forskellige oste, alt efter hvordan den behandles efterfølgende. I Frankrig findes der mange affineurs, der overtager de unge oste og færdigbehandler dem. Der kan være meget stor forskel på en tomme de savoie fra én affineur til en anden. Vi skal blive bedre til affinering i Danmark.”Lokal kærlighed i Troldhede
Helt konkret går en stor del af Mads’ tid med at arbejde med de lokale mejerister rundt omkring på Arlas mange mejerier. Mejeristerne har deres håndværk, og han har sin erfaring som mejeriingeniør (og skør opfinder), og sammen kommer de langt.
Troldhede er en landsby 25 km sydvest for Herning. Her laves en del af Arlas Unika-oste under ledelse af mejerist Lonnie Hirtz Nielsen. Mads Østergaard-Clausen har en idé om, at alle mejerister har en ost i sig, som han skal hjælpe dem med at få ud. Sammen med Mads har Lonnie udviklet en række spændende bløde skimmeloste fra det lille jyske mejeri. Det er oste som Troldhede ask med let smag af røg og blomkålsnoter, eller Porse lavet med porse plukket på en årlig skovtur blandt mejeriets medarbejdere. Eller Blodrod lavet på den knortede blodrod – en vild plante, som Lonnies svigerfar bruger til snaps.
Troldhede Mejeri får blodrod fra Lonnies svigerfars have. Herefter laver personalet på mejeriet snaps af roden, som så bruges til at give osten smag. Blodrod giver osten en karakteristisk rødbrun farve og en lakridsagtig smag. Unika-produktionen på Troldhede foregår altså som et samarbejde mellem både de lokale mejerister, osteudvikleren Mads og ikke mindst lokalmiljøet omkring mejeriet – naturen og lokale sankere som fx Lonnies svigerfar. Som udefrakommende bliver man meget overrasket over at finde så familiær en stemning i et Arla-mejeri. Måske forventer man et koldt, klinisk fabriksmiljø, hvor intet er overladt til naturen eller tilfældigheder. Og hvor mejeristernes arbejde udelukkende går ud på at trykke på knapper og måle temperatur. Tænk, at de rent faktisk bruger en hyggelig dag på at tage ud og plukke porse til brug i osteproduktionen!
For Lonnie Hirtz Nielsen er det guld værd at få lov at stå for mejeriets Unika-produktion. Mejerifaget er blevet mere og mere automatiseret, men Unika-produktionen foregår i lille skala og ved håndkraft, så man har et langt mere nært forhold til ’sine’ oste. Og det kræver en langt højere grad af håndværk at lave ost på denne måde. Udover de Unika-oste, der nu er fast del af sortimentet, kommer nye oste hele tiden til verden.
”Oste har deres eget liv – deres egen agenda. Jeg har ikke et fast billede af, hvad resultatet bliver, når jeg starter en ost. Jeg prøver noget af og ser, hvad det ender med. Nogle gange lykkes det første gang, andre gange aldrig,” fortæller Lonnie Hirtz Nielsen, der sammen med sin mand står for produktionen af Unikaostene fra Troldhede Mejeri. De to mødte i øvrigt hinanden på mejeriet.
Til spørgsmålet, om hun også har en ost gemt i sig, svarer Lonnie Hirtz Nilsen tørt: ”Jeg har mange.”Den Svære råmælk
Da Arlas samarbejdende kokke, dengang i opstarten af Unika-projektet, blev sat som ridderne af det runde bord, var det helt store emne brugen af råmælk i osteproduktionen. Frankrig, der må siges at være foregangsland på ostefronten, bruger råmælk i stor stil, og det kommer der nogle spændende og komplekse oste ud af. Målet med Unika var at lave oste, der var lige så spændende som dem, man ser i Frankrig. Men brugen af råmælk var noget, man hos Arla var bange for, for der er jo en grund til, at man pasteuriserer mælken – man kan blive meget syg af råmælk, der kan indeholde farlige bakterier.
I Danmark gik man bort fra at bruge råmælk lige efter Anden Verdenskrig. Dengang blev det set som en positiv ting, at man kunne lave oste, der var helt ens hver gang, bl.a. som følge af pasteurisering af mælken. Pasteurisering fungerer nærmest som en nulstilling af mælken, hvilket gør det nemmere at sikre ensartethed. At man nu igen skulle til at arbejde med småproduktioner og råmælk var som at gå tilbage til gamle dage – og der var en del at holde styr på i forhold til fødevaresikkerhed.
Det tog næsten et år, før Arla endelig syntes, de havde fuldstændig styr på det. Dette store forarbejde foregik bl.a. i samarbejde med DTU, Danmarks Mejeriforening og Levnedsmiddelkontrollen, dyrlæger og veterinærer. Den store viden, der kom ud af det, delte Arla – som lovet – ud af til andre mejerier. Dette projekt ledede John Gynther som del af hans ansvar for Unika-projektet.
Men det er svært at arbejde med råmælk. Det er i dag kun Hinge (i samarbejde med Thise) og Arla, der laver råmælksost. Hinge startede tidligere end Arla på dispensation, mod at der løbende blev foretaget stikprøver.
”Det er megabesværligt at lave råmælksost. Ikke at lave selve osten, men at sikre, at produktet lever op til alle sikkerhedskravene,” fortæller John Gynther.
Mælkeproducenter, der bruger malkerobotter, må ikke levere råmælk til oste, fordi koen kan sparke malkekoppen af og derved svine mælken til, og der må fx heller ikke være andet dyrehold, fordi fx høns og grise øger risikoen for smitte til mælken osv. Og det er ikke kun på gården, hvor mælken produceres, at man skal være hysterisk med hygiejnen. For at undgå, at eventuelle bakterier spredes til resten af produktionen på et mejeri, laves råmælksostene i den afdeling, hvor den øvrige mælk kommer ind, inden den skal varmebehandles. Så er alle de ’rå’ bakterier samlet et sted, og råmælken kan ikke inficere resten af produktionen.
”Det varer længe, inden Arla begynder at lave bløde råmælksoste. Vi skal først være overbeviste om, at vi har helt styr på den hårde ost. Selv om vi har meget lyst til at lave bløde oste, skal vi først dokumentere over for os selv og ikke mindst Levnedsmiddelstyrelsen, at vi har totalt styr på det,” forklarer John Gynther og fortæller, hvordan de indtil videre tager prøver af hvert eneste produktionsbatch efter aftale med Levnedsmiddelstyrelsen.Fra Ferrari til Fiat og nye vaner
For Arla er Unika-projektet også et innovationsprojekt. Indtil nu, hvor ostene kan købes enkelte steder rundt omkring i landet, har Arla ikke tjent penge på at lave Unika-ostene. Men den viden, der er oparbejdet under projektet, har en stor værdi for Arla. Den kan bruges i hele Arlas produktion. John Gynther forklarer:
”Du kan sammenligne med Fiat-koncernen: Øverst oppe finder du nogle af verdens hurtigste Formel 1-biler fra Ferrari. Den viden, der kommer ud af et dyrt projekt som Formel 1-bilerne, kan også bruges helt nede i bunden i de almindelige familiebiler.”
Viden om råvarer og teknikker fra Unikaproduktionen kan bruges i hele Arla-koncernen. Men for Unika handler det udelukkende om at udvikle oste med stor smag. John Gynther beskriver sit mantra for Unika:
”Vi går efter smagen – ikke sundheden – men en ypperlig smag. Du får ikke en fedtfattig ost fra Mads og mig.” Unika fungerer som en selvstændig forretningsenhed bl.a. for ikke at være underlagt Arlas øvrige afdelingers forskellige forretningsordner.
”Det er stadig nyt alt det, men vi arbejder på at få vores ideer og viden delt videre i resten af systemet,” fortæller Mads ClausenØstergaard i forhold til, hvordan Arla bruger deres Unika-Ferrari.
Lige nu arbejder han sammen med Mikkeller om at udvikle nogle svedige øl-oste ved hjælp af osmose-ølsyltning af oste – altså syltning ved hjælp af undertryk. De potente øl fra Mikkeller virker godt med osten, for osten er levende, og en øl indeholder nogle næringsstoffer, som bakterierne i osten godt kan lide.
”Hvis du bare hælder på osten, kommer den bare til at smage af gær, fordi øllet vil fungere som mad for ostens bakterier, som så kommer til at smage af gær. Men nogle af de stærke øl kan holde ostens liv i ave og give en vis bitterhed, som ellers kan være svær at finde plads til i en ost. Osten bliver transformeret, for det er ligesom om, den oprindelige ost bliver opløst og sat på plads på ny. Konsistensen bliver helt anderledes. Og man kan smage humlen på en helt anden måde. Det gælder om at finde en balance mellem de forskellige gærbakterier og humlen,” forklarer Mads.
Mads Østergaard-Clausen har store planer. ”Det er takket være samarbejder som disse, at vi nu kan lave revolutionære oste!” Selv om nogle af Unikas forsøgsoste er ren avantgarde, så kan principperne, der nås frem til i samarbejde med fx en ølbrygger, en sanker og en mejerist, være noget, der sagtens kan bruges til at lave bedre oste i den store industrielle produktion. Og så er det måske også på tide, at vi som forbrugere vænner os til, at der findes småproduktioner af fødevarer, som kun fås i meget lille mængde, og som man ikke nødvendigvis kan finde i sit supermarked. At der kan være sæsoner for oste, ligesom for frugt og grønt, og at man ikke kan få uendelige mængder af en vare, fordi den er lavet ved håndkraft og med kærlighed. Og fordi der bare ikke var mere tilbage af den hjemmelavede porsesnaps, som osten bliver lavet med.
__________
Forsøg har vist, at i oste inficeret med fx salmonella eller listeria døde de farlige bakterier efter lagring i min. 35 uger. Råmælk i faste, lagrede oste vil derfor normalt ikke udgøre en risiko. Problemet er større ved bløde oste, der ikke lagres lige så længe. Og derfor er de to danske råmælksoste, der indtil videre sælges, begge faste oste: Rå hinge fra Thise Mejeri og Lykkebjerg fra Arla.
__________
