Mads Battefeld flænser Sushidanmark: ”Det er skræmmende, at folk ikke tænker sig om”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Det er Tokyo. Fordi Tokyo kan det hele. Om du vil spise pizza, burger eller klassisk japansk, så gør de det – er jeg næsten ked af at sige – bare bedre end stort set alle andre byer i verden.

Det er et folkefærd, der elsker at specialisere sig. Og de arbejder gerne sig selv halvt ihjel og dedikerer deres liv til arbejdet, hvor vi er mere forkælede i Europa. Det gør bare, at når man fx spiser på en italiensk restaurant i Tokyo, så har kokken lært en helt masse i Italien, og så tager han eller hun tilbage til Japan og gør det, japanerne er bedst til: at perfektionere.”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Det mest skelsættende måltid har jeg fået i Barcelona. På Dos Palillos – det betyder ’to spisepinde’. Det er en asiatisk restaurant, der især kigger mod Japan. Køkkenchefen havde været køkkenchef på elBulli, og hans kone var japaner. Det var i slutningen af min elevperiode, hvor jeg spiste der sammen med min læremester, og det skabte bare så mange vanvittige oplevelser og minder. Det var smage, jeg aldrig havde smagt før. Allerede på aftenen fortalte jeg min mester, at der ville jeg hen at arbejde, når jeg var udlært. Og det endte jeg også med at gøre.

Særligt tydeligt husker jeg nogle dumplings, der hedder xiao long bao – en klassisk Shanghai-dumpling, hvor der er flydende suppe i midten. Man bidder hul i skindet, og så suger man suppen ud og spiser selve fyldet bagefter. Det var vildt godt.

Jeg er udlært helt klassisk i det franske køkken, og der har da også været mange store oplevelser at hente der, men når man kommer fra en lille by i Himmerland og har levet på dansk og fransk mad, til man er 19 år, er det ret vildt at opleve noget, der er så anderledes.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Jeg ved ikke, om det var det værste, men det mest skuffende var Paul Bocuses legendariske, trestjernede restaurant i Lyon, hvor vi var på personaletur med Restaurant ET (der ligger i Aarhus, red.). Han kom ned og hilste og talte med os, og forventningerne var kæmpestore. Men maden var skuffende tilberedt. Det var ikke særligt præcist.

Servicen og vinen var fin, men retterne … vi fik den her klassiske servering med bressekylling tilberedt i komave. Den var fuldkommen overtilberedt. Skamtilberedt. Vi fik også sådan nogle aromatiske ris, der var tilberedt i en hønsesky, men det kunne lige så godt have været min mor, der havde kogt de ris. Selvfølgelig var måltidet imponerende og pompøst, men maden stod bare stille.”

Hvad er dit mest undervurderede udstyr?

”Udover mine knive er det en riskoger. Det er helt vanvittigt, hvor lidt danske kokke kan finde ud af at koge ris. Det er en skam. Jeg ved, at hvis jeg får at vide, at nu skal vi have noget med ris, så fucker de op. Det er pinligt.

Problemet er, at folk ikke gider at sætte sig ind i det. De tror, det er let at koge ris, og så går det galt. Når de ikke koger ris særligt tit, så kender de ikke de ris, de bruger. Det svarer til at købe en bagekartoffel og forvente samme konsistens som en lille ny kartoffel.

På kokkeskolen, hvor det hele er bygget op om det franske køkken, bliver der heller ikke undervist i at koge ris ordentligt. Der mangler simpelthen kendskab, for der bliver jo ikke lavet meget ris i Frankrig. Udover én som Paul Bocuse. Men han kunne så heller ikke finde ud af det.”

Hvad er din livret?

”Et godt protein og nogle gode grøntsager. Det kan lige så godt være et godt kyllingelår, som det kan være en svinekotelet eller et stykke fisk. Når jeg har fri, besøger jeg langt oftest italienske restauranter, for jeg kan virkelig godt lide det fokus, der er omkring det simple. Og det går selvfølgelig også igen i det japanske køkken.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Svinelever. Leverpostej – alright, der bliver smagen tilpas dæmpet af spæk og alt muligt andet, men stegt svinelever… Jeg synes bare, det smager dårligt. Det har også noget at gøre med min opvækst, hvor det mere handlede om mængden end produktets kvalitet.

Hvis et dyr har haft det dårligt, kan man især smage det i dyrets organer. I min barndom var det bare tyndtskåret svinelever, der blev stegt, som var det skosåler. Og så med brunkål på siden. Når jeg sad på værelset og kunne lugte gennem døren, at det var det, der skulle ske, så var det noget med at få spist sig mæt i en masse toast inden maden.”

Hvor spiser du, når du har tømmermænd?

”En burger fra Tommi’s. Den er faktisk lidt undervurderet i forhold til alle de andre burgersteder. Den er lidt old school, og så har bøfferne en god, grillet smag.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”Hvis jeg må nævne én, så vil jeg fremhæve en restaurant i Barcelona, der ligger nede i det gamle fiskerområde Barceloneta. La Cova Fumada, hedder den. Det er et lille sted, og det er ikke snusket, men det er heller ikke, fordi man får udleveret en flot stofserviet. Og så er det virkelig god fisk og skaldyr, de serverer intet fra landjorden.”

Hvad er den værste madtrend?

”Sushi. Det er et koncept, hvor det hele skal være friskt, og så er folk stadig villige til at tage diverse steder hen og spise buffet-sushi for 150-200 kroner. Når tingene skal være rå og af gode råvarer, synes jeg faktisk, det er skræmmende, at folk ikke tænker sig om.

Og så sker der det, at der kommer mere og mere på sushien, fordi man skal skjule al den elendighed, der ellers er der. Risene er dårlige, fisken er dårlig, tangen er dårlig, og så kommer der en chilimayo på, der kan overdøve det hele og give en sensorisk wow-effekt til ens helt simple madhjerne, fordi det er sødt og salt og fedt. Det bliver næsten lidt som på en kinagrill.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Et klassisk, dansk måltid. Smørrebrød, tror jeg. På min 30 års-fødselsdag inviterede jeg folk på et sildegilde, og det gad jeg godt igen. Jeg får næsten altid stegt sild med nogle bløde løg og sennep. Jeg er ikke så meget til de kryddermarinerede sild. En god fiskefilet er også god – altid med rejer. Og flæskesteg. Snaps til hvert stykke, og en pilsner. Så er man i mål.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”At skabe sig nogle rutiner, før service starter. Hvor man ved, at når det er på plads, så er man klar til service. På Anaba holder vi altid briefing på samme tidspunkt, vi klapper lige hinanden i hænderne, og det er altid er mig, der sætter gardinet op og åbner døren, når restauranten åbner. Det lyder kedeligt, men det er rart at have den rutine.”