Michelin og noma dagen derpå

”Hvad skal noma gøre?” bliver der spurgt, efter at restauranten igen i år blev forbigået ved årets stjerneuddeling.Og svaret er, at noma skal ikke gøre noget, for noma kan ikke gøre noget, de ikke allerede gør!

Læs Jesper Uhrup Jensens kommentar til Guide Michelins tildeling af stjerner til Københavns restauranter 2012 her.

Man kan gisne og gætte alt det, man vil – kun Michelin selv kender deres bevægegrunde. Jeg har selv spekuleret på, om Michelin kan tænkes at have en politik, der siger at, tre stjerner skal man gøre sig berettiget til over tid. Altså at en restaurant faktisk skal have et trestjernet niveau i nogle år, før guiden belønner med de tre stjerner.

Det taler for, at Michelin – med egne ord – har stabilitet nærmest som et mantra. Man kan så spørge, hvor længe man skal bevise sit værd, før belønningen falder. Og man kan spørge, om det ikke – i fald Michelin tænker sådan – er noget forbandet vås! Er tre stjerner berettiget, så bør de f.. falde!

Det kan jo også være så ’banalt’, at Michelin slet og ret ikke synes, at noma er på et trestjernet niveau. Og det må de jo så selv om – Michelin er ikke en public service-institution, og de bestemmer selv suverænt, hvilke kriterier de lægger for dagen. At den sidste tredje stjerne udebliver virker blot uforståeligt og utroværdigt, og det minder atter en gang om, at guider og lister skal tages med forbehold – som et subjektivt bud.

På gastro har vi én gang tidligere givet vores bud på en stjernetildeling – og det gør vi aldrig mere! Vi gav jo ikke bare stjerner, vi tog også stjerner fra restauranter, og det gav ballade i en sådan grad, at det tør vi simpelthen ikke igen. Kald os bare kujoner, men den ballade kom der bare ikke noget godt ud af. Ikke desto mindre så vover vi pelsen en smule med en ’delvis’ alternativ stjerneuddeling.

Efter vores mening så er niveauet generelt i København på et højere niveau, end Michelin vil anerkende. ’Underskoven’ af etstjernede holder vi os fra – vi blander os ikke i, hvem der burde eller ikke burde have, men hvad to- og trestjernede restauranter angår burde det se sådan ud i København:

Tre stjerner:

noma

Geranium

To stjerner og en ’rising star’:

Kadeau

A.O.C.

To stjerner:

Mielcke & Hurtigkarl

Kong Hans Kælder

Søllerød Kro

Kiin Kiin

NB: I virkelighedens verden gives ’rising star’ ikke til restauranter, der allerede har stjerner, men udelukkende til potentielle stjernesteder.

Se hvem der fik tildelt stjerner og Bib Gourmands 2012 her.