En opgraderet klassiker: Tarteletter med høns i asparges, ærtepuré og syltede perleløg i velouté-sauce

Tarteletter

1. Træk skindet af kyllingebrystet. Kog brystet i lidt vand med urterester i 8-10 minutter, og lad brystet afkøle i bouillonen. 
2. Steg kyllingeskindet helt sprødt i ovnen ved 160 grader. 
3. Blancher asparges i letsaltet vand.
4. Anret ærtepuré i hver tærte med lidt plukket kylling, kyllingeskind, asparges og ærter. Pynt med urter. Sæt hver tartelet i en god skefuld velouté-sauce, og server straks.

Ærtepuré

1. Blend ærter med olie, parmesan og basilikum til en lind puré. Gem evt. lidt ærter til pynt.

Syltede perleløg

1. Pil og halver perleløgene. Sylt dem i en lage af eddike og sukker i et par timer og gerne længere.

Velouté-sauce

1. Reducer hønsebouillonen til 1/3. Tilsæt fløde, og smag til med salt og peber og evt. lidt citronsaft.
2. Jævn evt. velouté-saucen lidt med en smørbolle lavet af smeltet smør og mel blandet sammen.