Opskrifter: Sådan laver du fire genfortolkninger af tarteletten

Det er en underlig tid, det her. De mest naturlige oplevelser og vanlige mønstre testes. Meget, som indtil for få måneder siden var en selvfølge, vil nu og en rum tid fremover af vores generation blive opfattet som privilegier. Vi har set vores elskede restaurantbranche udfordret som aldrig før og det med fuldkommen uforudset kraft. Det har været en tid, hvor frihed, uafhængighed og ikke mindst vores tiltro til autoriteterne sættes på prøve, en tid, hvor vi er blevet tvunget til at sætte spørgsmålstegn ved de instanser, som vi altid har sat vores lid til. Det forventes, at vi retter ind, klapper hælene sammen og gør, som der bliver sagt. Og hvis ikke myndighederne er der til at korrekse os, så har vi heldigvis hinanden, som med subtile blikke og kommentarer i det offentlige rum sørger for, at vi hver især holder vores sti ren. For her i Skandinavien har vi ret, vi ved, hvordan tingene bør være, og vi er ikke bange for at stå fast. Vi spærrer vejen for dem, som vil springe over i køen og trykker hornet i bund, hvis der gås over for rødt. Vi lytter til de voksne, hænger jakken op og sætter skoene på plads. Vi rynker bryn og tsktsk’er, indtil der indimellem slipper nogle igennem hammerbrættet, som ikke vil lytte til konventionerne og kommer helt derud, hvor kritikkens poler ændres til positivt. Så hylder vi i stedet, støtter og omfavner fænomenet, indimellem med national stolthed.

Flokmentalitet er i disse tider erstattet af det nye og mere mundrette ’samfundssind’, som vi har taget til os som en ledesnor, når vi nu bevæger os, hvad enten det er for eller imod, bare så længe det ikke er alene. Det kræver dumdristighed at gøre tingene anderledes her i det kolde nord, for der sigtes på de få dyr, som bevæger sig.

Netop af samme grund sidder jeg i skrivende stund, selv med selvcensurens betryggende hånd på skulderen og overvejer, om det mest fornuftige lige nu ikke bare ville være at trykke ctrl-alt-delete og slippe for samfundssindets potentielle røvfuld. Ikke mindst fordi vi bor i Sverige, hvilket betyder, at jeg og mine holdninger i skrivende stund er nogenlunde lige så velkommen hjemme i Danmark, som hvis jeg til daglig levede i en Ebola-ramt landsby i Guinea. ”Næh, du,” siger min indre stemme og fortsætter: ”Slet ovenstående tekst, og skriv så i stedet om de tarteletter, som dine opskrifter handler om.”

Og hvad i alverden har samfundssind og tarteletter egentligt med hinanden at gøre? Det skal jeg sige dig. Som madmand har jeg efterhånden lært, at der ikke skal rystes for meget på hånden, når man arbejder med retter, som er velkendte, før man får et drag over håndryggen af madpolitiet. Med tvivlsom succes har jeg forsøgt mig med nyfortolkninger af alt fra brændende kærlighed til boller i karry, hvor sidstnævnte forsøg nær kostede mig jobbet på min tidligere arbejdsplads (true story).

Det var ikke noget, jeg skænkede så mange tanker, før jeg begyndte at arbejde med at lave opskrifter. Men der findes åbenbart en lang række af retter, som udover opskrifter også har et medfølgende regelsæt, som det pinedød gælder om at følge. Blandt disse retter hører

tarteletterne. Her skal der ikke slingres for langt væk fra høns i asparges og sprød butterdej med de helt rigtige riller, før den er gal.

Men min far har altid sagt, at når man stikker snotten frem, så skal man forvente at få den pudset, så tillad mig hermed at blæse på reglerne og lege med tarteletterne (som man siger). Mine tarteletter tager udgangspunkt i to af de ting, jeg holder allermest af her i livet, nemlig bålet og naturen, som omgiver os, hvor vi bor.

Mine tarteletter er et “rend mig i traditionerne” til de, som mener, at mad skal være på en bestemt måde.

Værsgo at pudse næsen, husk at spritte af bagefter!

Tartelet med skovens kylling

Er man heldig at falde over en gul svovlporesvamp på sin vej, så er der mad til mange måltider. ”Kom og pluk mig!” skriger den med sin anseelige størrelse og skriggule kulør, svampen, som smager af kylling. Den har to sæsoner omkring maj og august, og den kan fryses ned, hvilket er en fordel størrelsen taget i betragtning.

• 150 g gul svovlporesvamp
• Olivenolie
• 1 skalotteløg
• 1 fed hvidløg
• Salt
• Peber
• 1 dl piskefløde
• 1 plade butterdej
• 1 spsk. ribskapers
• Krydderurter

Tænd et bål, og lad flammerne brænde ud.

Imens ordnes den gule svovlporesvamp. Gå svampen efter, og fjern små urenheder og insekter. Vær især opmærksom i de inderste hjørner af svampen, da mariehøner, ørentvister og alle de andre lækkerier fra toprestauranternes menuer tit gemmer sig her.

Skær svampen i et par tykke skiver på ca. 1 cm og et par ultratynde.

De tynde skiver grilles på en rist over gløderne fra bålet, mens de tykke steges hårdt på en pande i lidt olivenolie, til de har taget farve på begge sider. Tag de tynde skiver af grillen, og gem til anretningen.

Pil og finthak løg og hvidløg og tilsæt til panden med de tykke skiver, krydr rundhåndet med salt og peber, og lad det stege lidt med, før piskefløden hældes over. Lad fløden reducere til det halve.

Mens fløden reducerer, rulles butterdejen ud til dobbelt størrelse, halveres og grilles på begge sider i

15-20 minutter, vend hyppigt undervejs.

Anret svampene på butterdejen sammen med saucen, ribskapers og friske krydderurter, der i forvejen er skyllet, aftørret og plukket eller grofthakket.

Tarteletter med ragout på vildsvin

• 2 løg
• 2 fed hvidløg
• ½ fennikel
• 1 kg vildsvinenakkefilet
• 1 fl. mørk øl
• 1 spsk. sort peber
• 2-3 stjerneanis
• 1 spsk. korianderfrø
• 1 plade butterdej
• 2 gulerødder
• 100 g knoldselleri
• Olie
• 1 stor klat smør
• Salt
• Peber
• 1 håndfuld små agurker
• Syltede blade af rynket rose
• Persille

Tænd et bål.

Pil løg og hvidløg, og skær den ene halvdel i grove stykker, og den anden i fine tern, sidstnævnte lægges til side til senere.

Skyl den halve fennikel og skær i 1 cm tykke skiver.

Kom de grove stykker løg og hvidløg samt fennikelskiver i bunden af en gryde, og læg nakkefileten ovenpå.

Hæld først øl ved og vand for resten af pengene, indtil kødet er dækket.

Tilsæt peber, stjerneanis og korianderfrø, og lad gryden gynge over bålet, imens den simrer i min. 4 timer, gerne længere. Skum urenheder og fedt af indimellem.

Imens laves tarteletterne. Rul butterdejen så tyndt ud som muligt og læg i en form. Sæt en tilsvarende form oveni, så tarteletterne nu bages i pres. Hæld salt i den øverste form, så du er sikker på, at dejen ikke løfter sig under bagningen.

Bag tarteletterne enten i en dutch oven eller en almindelig ovn, vigtigst er, at de ikke bliver for varme (i en almindelig ovn er det 150 grader), for så når dejen ikke at blive gennembagt, før butterdejen bliver for mørk. Regn med et sted mellem 15 og 20 minutter.

Hold gang i bålet, og tag forsigtigt kødet op af gryden. Grill kødet hårdt, så det får godt med farve.

Træk derefter kødet fra hinanden ved hjælp af 2 gafler,

Skræl og skyl gulerødder og knoldselleri og skær i fine tern og steg sammen med ternene af hvidløg og løg i lidt olie i en gryde. Tilsæt kød, smør og lidt af kogelagen, lad det koge godt sammen, og smag til med salt og peber.

Anret ragouten i tarteletterne med små agurker, syltede hybenroser og renset plukket persille.

Alt det syltede

Syltede hyldeblomster

12 friskplukkede hyldeblomstskærme gås efter for visne dele og insekter, men vask dem endelig ikke, da det ødelægger den fine smag. Kog ½ l æbleeddike op, og hæld den kogende eddike over blomsterne. Lad hyldeblomsterne sylte i eddiken i min. 6 uger og gerne meget, meget længere.

Ribskapers

Pluk 200 g umodne ribs, rib dem, og vend dem med 100 g salt i en bøtte og lad trække i et par uger. Ryst dem af og til undervejs. Skyl så de saltede ribs grundigt, og læg dem i et patentglas. Hæld 5 dl kold lys æbleeddike over direkte fra flaske. Efter ca. 3 uger er ribskapersene klar til at blive brugt alle de steder, hvor du normalt vil bruge ’rigtige’ kapers.

Rynket rose – syltet og som eddike

Pluk 4 håndfulde blade af rynket rose, og børst dem fri for evt. kryb, men skyl dem endelig ikke. Læg bladene i et patentglas, og hæld 9 dl kold lys æbleeddike over direkte fra flaske. Sæt glasset på køl. Roserne skal sylte i eddiken i ca. 3 uger, før rosenbladene og roseneddiken er klar til brug, men gerne længere.

Syltede skovjordbær

Pluk og skyl 100 g skovjordbær, læg dem i et patentglas, og hæld 100 g sukker over dem, ryst et par gange, indtil sukkeret er fordelt imellem bærrene og lad stå i vindueskarmen i min. et par uger. Rør forsigtigt i glasset indimellem.

Tarteletter med brændt rødbede

• 1 plade butterdej
• 5 rødbeder
• 200 g smør
• 1 dl koncentreret solbærsaft
• Solbær
• Salt
• 80 g frisk gedeost
• 3-4 stængler syltet hyldeblomst

Tænd et bål, og lad det brænde til gløder.

Rul butterdejen så tyndt ud som muligt og læg i en form. Sæt en tilsvarende form oveni, så tarteletterne bages i pres. Hæld salt i den øverste form, så du er sikker på, at dejen ikke løfter sig under bagningen. Bag tarteletterne enten i en dutch oven eller en almindelig ovn ved 150 grader. Det er vigtigt, at ovnen ikke bliver meget varmere, for så når dejen ikke at blive gennembagt, før butterdejen bliver for mørk. Regn med et sted mellem 15 og 20 minutter.

Læg 4 af rødbederne direkte i det varme bål, og lad dem blive helt sorte. Du skal ikke ulejlige dig med at vaske eller skrælle dem, ydersiden skal alligevel skæres væk. De skal i hvert fald have 1 time og nok også mere afhængig af form og størrelse. Prøv dig frem ved at stikke en kniv i en rødbede, og mærk efter, om den virker helt mør – giv dem hellere for meget end for lidt. Tag de møre rødbeder ud af bålet, skær alt det brændte af, og skær rødbederne i både.

Den sidste rå rødbede vaskes og skæres i ultratynde skiver og lægges i koldt vand indtil anretningen.

Læg smørret i en dutch oven eller gryde, og sæt den et varmt sted i bålet. Lad smørret bruse op og brune. Lad det gerne få godt med farve, så selve smørret er brunt og ikke bare vallen. Der er et gyldent punkt imellem, at vallen branker, og smørret bruner, som er magisk – når den sidder dér, smager det fantastisk. Sigt vallen fra.

Hæld solbærsaften i en gryde, og lad den koge, til den tykner let. Tilsæt de møre rødbedebåde, og lad dem glasere i saften, til de er blanke. Tilsæt så det brunede smør og friske solbær, og smag til med salt.

Sæt skefulde af frisk gedeost af i bunden af tarteletterne. Fordel de glaserede rødbedebåde på gedeosten og overhæld med solbærsaucen. Anret de rå rødbedeskiver og syltede hyldeblomster ovenpå.

Tip: Rødbederne skal gerne være runde og på størrelse med tennisbolde.

Tarteletter med bær og fløde

• 1 plade butterdej
• 100 g sukker
• 50 g smør
• 60 ml piskefløde
• 1 tsk. salt
• 10-20 hindbær
• 10 blåbær
• 1 spsk. olivenolie
• Vaniljeis
• 1 håndfuld skovsyre
• Råsyltede skovjordbær

Tarteletterne laves ved først at ælte butterdejen grundigt, så du forhindrer den i at hæve, når den bages.

På en pastamaskine udrulles butterdejen til trin 7, hvorefter den lægges imellem 2 små smurte tærteforme og bages under pres i en forvarmet ovn på 150 grader i 12 minutter. Tag tarteletterne ud af formene, og lad dem bage gyldne i ovnen ca. 3-5 minutter. Dette kan gøres i en dutch oven ved bålet, men selv jeg står af her og tyr til min ovn.

Smelt sukkeret til en gylden karamel, tilsæt smørret, og rør det sammen med karamellen, til det er homogent. Tilsæt så piskefløden og saltet, og lad det koge ind i karamellen et par minutter. Lad saltkaramellen køle let, og fyld hindbærrene med den.

Tænd et bål, og lad det brænde til gløder. Læg de fyldte hindbær i en sigte, og hold dem helt tæt på de varme gløder, så de grilles let og karamellen smelter.

Vend blåbærrene i olivenolie, og grill også disse i sigten.

Anret bærrene med tarteletter, vaniljeis, skovsyre og syltede skovjordbær og servér med det samme.