Rensdyrblod og marinerede havfugle: Sådan er det at spise på Koks

Den lille kvadratiske kube, der rammer bordet foran os, er beskeden af størrelse. Men den rummer en masse. Kuben er en mosaik af fire små kvadrater, der kunstfærdigt er flettet sammen til ét stort.

Ved første øjekast ligner mønsteret i den glinsende brunsorte overflade trøffel, men der er tale om hvalhud fra en narhval. Huden er foldet omkring kvadrater af råt, saltet hvalfedt – mattak, og bortset fra et dryp solbærbladsolie er det den rå virkelighed.

Mattak spises stadig af grønlænderne som en snack (gerne dyppet i sojasauce og Aromat), og når munden arbejder med det seje hvalfedt, afgives efterhånden en olieret, let floral og nøddeagtig smag. En lille servering med stor hyldest til omgivelserne.

Serveringen er også en fællesnævner for den tradition for at spise hvaler, som grønlænderne og færingerne deler.

Engang var hvalfedtet nødvendigt for at komme gennem den lange vinter. I dag er det tradition. For nogle er det kontroversielt, for andre er det madkultur.

Velkommen til.

Fugle fra fjeld og hav

Det var Nomas opsigtsvækkende servering af gråand på egen vinge, der satte gang i trenden med at bringe resterne af det døde dyr helt ind til gæsterne. På Koks er det vingen fra en fjeldrype, der er det visuelle clou.

Vingen er sat på en tilspidset knogle, og på den sidder grillede skiver af rypebrystet, grillet østershat og lagret rensdyrfedt – tunnoq, som i Grønland er det mest eftertragtede på hele rensdyret.

Det hele er smurt med en solbærpuré og en puré af revlebær. En herlig røget bid, hvor rypens let søde, jernagtige kød løftes elegant af solbær-syren, mens det meget velsmagende rensdyrfedt giver den fedme, som det magre kød mangler.

Havfugle er ikke fremmed på Koks-menuen hjemme på Færøerne, hvor blandt andet den mågelignende mallemuk er jævnlig gæst. På den grønlandske menu er det i stedet en alk, der er kommet i spil.

Havfugle generelt er kendetegnet ved en markant vildtsmag og varierende grader at transmag, især når man bevarer skindet på. Færingerne er vant til det, og Poul Andrias Ziska siger, at han godt kan lide den kant, skindet giver til smagen.

Alkens smag var det dog nødvendigt at tæmme i en vis grad, og derfor har køkkenet forsøgt sig med at modne brystfileterne i såkaldt shio koji, en saltholdig masse af ris podet med koji-kultur (skimmelsvampen aspergillus oryzae, som bruges til at fermentere bl.a. sake, soja og miso).

Med denne modningsproces har man ’blødgjort’ smagen, så alken, som bliver grillet og serveret helt enkelt med en sauce på skroget og grillede rødbeder, nærmest smager som due med en dyb, ren, jernagtig smag med ekstra salthed og kraft fra shio koji-modningen.

– Kojien ændrer den fra at være havfugleagtig trannet i det og til at være mere meget mere umami-agtigt krydret. Den er stadig gamey, men det er på en lækker, blød og mineralsk måde. Jeg synes, at det er en af de bedste retter, vi har på menuen. Det er klart én af de teknikker, vi kommer til at tage med os hjem, siger Poul Andrias Ziska om serveringen.

Desserter med uld, blod og løg

Hvis man nu tror, at Koks, efter serveringer af saltet hvalfedt, rensdyrfedt og marinerede havfugle, vil afslutte måltidet med en tryghedsskabende chokoladedessert, må man tro om igen. Her arbejder dessertpartiet med uld, rensdyrblod og løg!

Det starter med en disk af sat fløde, som forinden har trukket med lammeuld, og som serveres med en saft af beder med rabarbereddike og små sorte, fermenterede revlebær, som findes lige uden for døren. Det smager af at have næsen nede i et lammeskind, og selvom det er langt fra chokolade, så er det alligevel sært betryggende.

På petitfoursiden er der ’blåmusling-slik’, som køkkenet laver af en fermenteret garum af blåmuslinger, som blandes med sirup, muslingesaft og en reduktion af blæretang. Det smager af lakrids, salt og strand og nogenlunde lige så langt fra Matador Mix, som man kan komme.

Rensdyrfedtet har vi allerede fået – og i den søde afdeling får vi nu rensdyrets blod at smage. Her i form af en cylinderformet ’marengs’ af sprødt pulveriseret rensdyrblod, som er fyldt med maltkaramel med koji, brændte pærer og fermenteret solbær. En spændende bid med syrlighed, brændte noter og en jernagtig sødme fra det sprøde blod.

Og så er det tid til løg, inden forestillingen slutter. Udstukne cirkler af brunet løgkaramel i varierende størrelse, lagt lag i lag med cirkler af løgkaramel med fermenteret hvidløg og derefter stukket ned i et overskåret, brændt zittauerløg. Karamellerne ligner brunede løgringe i sig selv og byder på stor, brunet sødme og en dyb, mættet smag med et strejf af løg, så man næsten får lyst til en hakkedreng med det hele.

Gastro var inviteret af Visit Greenland og World of Greenland