Sæsonråvaren beder: Røde, gule og stribede

Rødbeder som er røde er jo kendt af de fleste, men de stribede og gule er langt mindre kendt. I vores 1000 m2 store nyanlagte have på Falsled Kro, dyrker vi alle 3 modeller. De har de samme køkkentekniske egenskaber, men vi får et helt andet udtryk i vores anretninger, når vi bruger de stribede eller gule beder. Deres blade er også meget dekorative at pynte med, eller bruge i salater.

Da efteråret jo er syltetid, så kommer der herunder et par opskrifter med syltede beder, samt et par andre let tilgængelige opskrifter med en lidt anden vinkel.

Syltede gule beder

2 kg gule beder

0,4 liter hyldeblomsteddike (eventuelt fra Meyer)

0,4 liter vand

1 skærm af fennikelblomst (kan undlades)

300 gram sukker

100 gram akaciehonning

5 cm skrællet peberrod, delt i 5 stykker

Vask rødbederne godt og kog dem i saltet vand til de er næsten møre - prøv med spidsen af en kniv, der lige skal slippe, som når man koger kartofler. Når de er møre kommes de over i koldt vand og skindet smuttes af. Derefter kommes de op i meget grundigt skyllede sylteglas. Imens koges syltelagen op - hyldeblomsteddike, vand, sukker, fennikelblomst og honning. Når det koger hældes det over de gule beder og der kommes en skive peberrod ned i hvert glas, som nu lukkes og kommes op i en gryde med næsten kogende vand. De må ikke dækkes helt. Sæt dem i ovnen ved 85 grader i 30 minutter, hvorefter de tages ud og afkøles ude i 2 timer. Nu kan de sættes i køleskabet, hvor de kan holde 3-4 måneder. Da syltelagen er tilsat 1/3 vand er de ikke så stærke som i en almindelig lage, der som regel er ½ sukker og ½ eddike. De syltede beder kan med stort held bruges til stegt fisk, kylling eller skåret tyndt og vendt rundt i en salat.

Lad dem trække et par dage, inden du begynder at bruge dem. Skær dem i de stykker du ønsker, og lun dem let i syltelagen.

Syltede røde beder:

2 kg røde beder

0,4 liter kirsebæreddike (eventuelt fra Meyer)

0,4 liter vand

300 g sukker

1 dl ahornsirup

1 lakridsrod

20 gram engelsk lakrids

5 cm skrællet peberrod, delt i 5 stykker

Fremgangsmåde:
Vask rødbederne godt og kog dem i saltet vand til de er næsten møre - prøv med spidsen af en kniv, der lige skal slippe, som når man koger kartofler. Når de er møre kommes de over i koldt vand og skindet smuttes af. Derefter kommes de op i meget grundigt skyllede sylteglas. Imens koges syltelagen op - kirsebær eddike, vand, sukker, lakrids, sukker og ahornsirup. Når det koger hældes det over de røde beder og der kommes en skive peberrod ned i hvert glas, som nu lukkes og kommes op i en gryde med næsten kogende vand. De må ikke dækkes helt. Sæt dem i ovnen ved 85 grader i 30 minutter, hvorefter de tages ud og afkøles ude i 2 timer. Nu kan de sættes i køleskabet, hvor de kan holde 3-4 måneder. Da denne syltelage også er tilsat 1/3 vand er de heller ikke så stærke som i en almindelig lage, der som regel er ½ sukker og ½ eddike. De syltede beder kan bruges til en steak eller et stykke stegte eller braiseret hårvildt. Del dem i de stykker du ønsker, lun dem i syltelagen, med en god klat smør så de glaseres.

Saltbagte beder med salvie-/timiansmør og jus af balsamisk æbleeddike, ricotta og godt brød

½ kg røde beder

½ kg gule beder

2 kg groft køkkensalt

150 gram saltet smør

10 blade salvie

10 kviste timian

Skallen af 1 reven citron

1 dl lagret æbleeddike

1 dl hasselnøolie

250 gram ricotta

Godt brød

Kom 1/3 af saltet op i et ildfast fad og læg bederne op i. Dæk derefter med resten af saltet, bag dem så i ca. 1 time ved 175 grader, hvorefter de tages ud og afkøles i ca. 30 minutter. Bank derefter på saltet med bunden af en grydeske og tag bederne ud, smut eller pil skindet af og skær dem i 2 cm tykke skiver. Imens bederne afkøler pilles bladene af timianen og hakkes sammen med salviebladene og skallen af citronen. Det hele blandes derefter sammen med smørret og stilles på køl. Kog eddike ned til ca. 1/3 del og kom hasselnødolien i sammen med de saltbagte bedeskiver og lun dem i 5 minutter. Kom de lune rødbedeskiver over på en tallerken og kom tynde skiver af salvie-/timiansmør over, kom ricottaen på og spis godt brød til.

Dem bruger vi meget som rå, i salater eller de kan syltes som de gule beder, men de holder ikke deres farve så længe når de bliver varmebehandlet.