½ lille blomkålshoved i pæne buketter
½ lille romanescokålhoved i pæne buketter
1-2 faste, søde pærer
En håndfuld grofthakkede pekannødder
3 spsk. olivenolie
2 spsk. æblecidereddike
1 spsk. flydende honing
Salt
Mynte, persille, basilikum
200g usaltet smør
1½dl hvedeøl eller anden lys øl med god balance mellem frugtighed og syrlighed
1 hummer à 6-800g
Knuste rosé peberkorn
Forvarm ovnen til 200C, vend blomkåls- og romanescobuketterne i lidt olie, salt og peber og grill dem i ovnen i 8 minutter. Skær pærerne i pæne, tynde stykker, rør en dressing af æblecidereddike, honing, olivenolie og smag til med salt. Vend den lune kål med grofthakkede urter, pære, nødder og dressingen og anret på to tallerkener.
Bring en stor gryde vand i kog og forkog hummeren I 2 minutter (Gem kløer, hoved og skaller til at lave en skøn bisque med smørristede croutoner!). Læg halen i pres, så den bliver rettet ud og pil så skallen af. Smelt smørret i en kasserolle over svag varme – det skal ikke tage farve. Tilsæt øllet og varm op til en temperatur på ca. 75-80C. Tilsæt halen og pocher den i ca. 5 minutter. Skær halen i pæne stykker og anret på salaten. Drys med rosé peber og pynt med urter og ekstra hakkede pekannødder.
__________
2 kyllingebryster
6 soltørrede tomater
6 mandler
50 g gedeost med stor smelteevne
50 g Lurpak
1 porre
1/2 dk fløde
2 tomater
1/2 løg
1 ss hakket basilikum
1/2 dl olivenolie
1 ss hvidvinseddike
Salt
Peber
Chili
Kyllingebrysterne bankes helt flade. De soltørrede tomater og mandler hakkes groft. Det placeres på kyllingebrysterne. Gedeosten stæres i tynde skiver og lægges ovenpå. Brysterne rulles forsigtigt til en pølse. Smørret smeltes på en pande og kyllingebrysterne brunes. De lægges i et ovnfastfad. Porren snittes i fine skiver og brunes i resten af smørret på panden. Den lægges over kyllingebrysterne. Fløden hældes ved. Sættes i ovn ved 200 gr i ca 20 min. Serveres med en tomatsalat
4 perlehønebryster med vingeben
Hø
Citron
Violin græskar
Gedeost
Hvidløg
Smør
Palmekål
Rødbede
Tapioka
Te
Hvidvinseddike
Bananskalotteløg
Salt
Peber
Ærteskud eller brøndkarse
Kog tapioka i letsaltet vand til grynene er klare, skyl dem i koldt vand. Lad varn eddike trække med earl grey te i ca. 5 minutter. Marinér de kogte gryn i te-eddiken i et døgn.
Smør ramekiner, læg hø i bunden og dæk med alufolie. Læg et bryst i hver ramekin, drys med salt, peber og citronskal. En klat smør ovenpå. Steges i ovn ca. 20 minutter.
Tern af græskar vendes med olie, salt og revet hvidløg, bages i ovn ca. 20 minutter. Blendes med smør og gedeost, smages til med salt og citronsaft.
Snittes groft og sauteres i smør med revet hvidløg. Skal have lidt sprødhed tilbage.
Skrælles og skæres i papirstynde skiver på mandolin.
Pilles og skæres i halve. Steges på skærefladen i en smule olie til de er let brændte og møre.
Smelt smør i gryde indtil det bruner og dufter nøddeagtigt.
Anret elementerne på tallerken som vist, dryp med beurre noisette. Pynt med ærteskud eller brøndkarse.
2 dl spelt kerner
4 dl vand
Salt
100 g revet parmesan
100 g smør
2 dl hvidvin
100 g chorizo
250 g små blomkålsbuketter
Blade fra 4-6 kviste timian
3-4 rødløg
1 dl vand
1½ dl eddike
2-3 laurbærblade
5 hele peberkorn
100 g smør
½ økologisk citron
4 portionsstykker kulmulefilet
50 g smør
Salt
Laves dagen før. Rødløg skæres i fine både og puttes i et glas. Lagen koges op af de øvrige ingredienser og hældes over løgene. Glasset sættes på køl og trækker mindst 24 timer.
Chorizo skæres i små tern og ristes på panden til de er sprøde, derefter over på fedtsugende papir. Steg blomkålsbuketter i 50 g smør 6-8 minutter. De skal stadig have bid. Smag dem til med salt undervejs. Sæt vandet i kog, tilsæt lidt salt og derefter speltkerner. Lad det koge 16-18 minutter, kernerne skal have en smule bid tilbage når de er færdige. Hæld vandet fra. Hvidvin koges ind til halve. De nykogte speltkerner, halvdelen af chorizoternene og alle blomkålsbuketter kommes i gryden med hvidvin og vendes sammen. Dernæst tilsættes 50 g smør og timianblade og det røres sammen til smørret er smeltet. Gryden tages af varmen og revet parmesan røres i.
Steg kulmulefiletterne i smør på skindsiden ved mellem varme i 5-7 min. Drys med salt. Når de er hvide næste hele vejen igennem vendes de og lynsteges 1 min på den anden side.
Smørret brunes til det har en let nøddeagtig karakter. Lige før servering varmes og piskes smørret med saft og lidt skal fra ½ citron.
Fire portioner anrettes med en bund af speltrisotto, herpå kulmule filet, drysses med resten af chorizo ternene og lidt syltede løg, en skefuld syrligt smør hældes over fisken og til sidst lidt brøndkarse og strimler af citronskal på toppen.
4 x 80 g laks
Salt
Sukker
250 g Lurpak smør
2 x skalotteløg
2 dl hvidvin
2 spsk hvidvins eddike
2 spsk fløde
Salt
Hvid peber
2 stk tomat
½ grøn squash
Spsk fint hakket fennikel
3 spsk udstenede kalamata oliven
3 spsk hakket purløg
Drys laksen med salt & sukker stil på køl 3-4 timer bag laksen i ovnen ved 90 grader i 30 ca. min alt efter hvor tykke stykker laks du har, hvis du har et temperameter kan du sætte den til 52 grader Hak skalotteløgene ganske fint og kom dem i en lille gryde med hvidvin og eddike. Lad det koge ind til der er ca ½ dl tilbage. Si skalotteløgene fra. Bring den reducerede væske i kog og tilsæt så det kolde smør lidt af gangen, mens der piskes kraftigt, tilsæt til sidst 2 spsk fløde for at gøre saucen mere stabil.
Del dine tomater i 4 stykker og tag kernerne ud ligeledes deles squashen og kernerne tages ud. snit herefter dem ud i helt små firkanter. fennikel skæres ud i samme størrelse oliven skæres i tynde ringe bland alle grøntsagerne og oliven og tilsæt dit hakkede purløg anretning kom saucen i bunden af en dyb tallerken og placer laksen i midten derefter kommes de fint snittede grøntsager oven på.
Tip: hvis man ingen hvidvins eddike har kan man bruge lidt citron saft istedet.
8 kammuslinger
600g jordskokker
250g Lurpak saltet smør
2 æggeblommer
1 spk. hvidvins eddike
1 spk. vand
1 håndfuld salvie blade
2 kviste rosmarin
1 skalotteløg
1 lille håndfuld hakket fennikel
1 grape
1 tsk sukker
1 spk. olivenolie
2 skiver Parmaskinke
2 skiver rugbrød
Læssø salt
Friskkværnet peber
Skræl og rens jordskokkerne og kog i rigeligt vand til de er møre. Imens hakkes løg og fennikel fint og svitses kort i en pande med lidt smør i. Hæld vandet fra jordskokkerne og kom det hele i en blender og tilsæt 50g smør og smag til med salt. Kør cremen til den er lind og blød.
Skær skorpen fra rugbrødet og skær resten i små tern. Steges sprøde på en pande med en lille klat smør, salt og rosmarin kviste. Læg croutonerne på køkkenrulle for at suge evt. overskydende fedt fra.
Tænd en ovn på 160 grader læg parmaskinke på et stykke bagepapir på en rist og giv dem ca. 5-7 min. på hver side til de er sprøde. Del skiverne i 2 så du ialt har 4 stykker. Læg også disse på køkkenrulle.
Smelt langsomt 100g smør ved svag varme. Hak salvien meget fint. I en anden kaserolle kommes 2 æggeblommer, 1 spk. hvidvinseddike, 1 spk. vand et nips salt. tænd for meget svag varme til æggeblandingen bliver tykkere. Nu kommes det smeltede smør forsigtigt i kaserollen til du har en cremet sauce. Til sidst tilsættes salvien og der smages til med salt og evt. mere salvie.
Grapefrugten skrælles og skæres i mindre stykker. Kommes i en skål og olie og sukker tilsættes. Lad stå og trække i ca. 10-15 min. eller gerne længere.
En lille pande sættes over ved høj varme og 50g smør smeltes og brunes. Kom salt og peber på kammuslingerne og steg dem i 2 min. på hver side så de har en let gylden overflade. Kom smør henover med en ske under stegningen.
Kom først en skefuld jordskokkecreme i bunden. Dernæst en lille håndfuld rugbrødscrutoner, 2 kammuslinger, en lille klat salvie bearnaise, 1 skive parmaskinke. Endnu en lille klat salvie bearnaise. Til sidst drysses lidt frisk brøndkarse henover og nogle få stykker grape på siden.
3 stk. rødspættefileter – ca. 200 g
40 g Lurpak smør
20 g revet parmesanost
3-4 spsk. hakket basilikum
1 stk. Wasa fiber balance knækbrød
50 g drænet spinat (optøet fra frost)
1 æggeblomme
3 spsk. minimælk
1-2 spsk. citronsaft
Grønne asparges
Salt og peber
Tag din Lurpak smør ud af køleskabet før brug, så den bliver blød. Bland smør, revet parmesanost og basilikum til en lækker smørpesto. Del den i tre portioner. To dele skal bruges til fyld i fisken og sidste del skal bruges til citronsaucen, og kan derfor kommes direkte i en lille kasserolle. Knækbrødet blendes til rasp og moses sammen med den ene tredjedel af smørpestoen til en fast klæbrig brunlig knækbrødsmasse.
Dup de friske rødspættefileter med køkkenrulle, så de er tørre på overfladen. Smør den nederste langside af fileten med den ”rene” smørpesto og fordel knækbrødspestoen på den øverste del af fileten, slut af med at fordele spinaten i et tyndt lag hen over hele fisken. Krydrer med salt og peber. Rul forsigtigt fisken stramt op, med mest tryk på den ende, hvor den rene smørpesto er smurt på. Stik en stegepind igennem rullen for at gøre den stabil og sammenhængende. På den måde får man en fiskerulle med brødmassen øverst, så brødmassen kan blive gylden og sprød i ovnen.
Rullen skal stå i oprejst position i et ildfast fad. Brug evt. sølvpapir som stabiliserende element, så rullerne ikke falder omkuld. De bages 12-13 min ved 220 grader varmluft. Smelt smørpestoen i kasserollen. Så snart pestoen er smeltet og har fået et par sekunders opkog, fjernes gryden fra varmekilden. Tilsæt æggeblomme, mælk og citronsaft. Pisk massen sammen i 1 min til den skummer og er ensartet i konsistens. Opvarm igen til kogepunktet under omrøring og smag til med salt og peber. Anret smørstegte asparges ovenpå citronsaucen og placer fiskerullerne på toppen. Pynt med revet parmesanost og brøndkarse.
1 svinemørbrad (her økologisk), pænt afpudset
1 æg
Rasp eller panko
2 spsk hvedemel
Salt, peber
Olie
En stor klat smør
10 markchampignon
100 g blandede svampe, fx kantareller, gul trompethat
50 g smør
1 dl fløde
8 skorzonerrødder
2 dl mælk
1 fed hvidløg
4 dl kalvefond
Lidt edikke, lidt sukker
25 g smør i tern
Tænd ovnen på 100 grader. Krydr kødet med salt og peber og lad det trække en times tid ved stuetemperatur. Sæt i ovnen i et ildfast fad og giv det ca. 1 time. Kernetemperaturen skal være omkring 57 grader. Når kødet er taget ud, skru op for ovnen til 200 grader og bag hvidløgsfeddene i ca. 50 min. De skal være helt sorte – det lugter lidt brændt. Skrub imens skorzonerrødderne og skræl dem. Læg straks i vand med lidt citronsaft i – ellers bliver de brune. Damp rødderne i mælk og en klat smør i 10 min. Hold dem varme til servering. Rens svampene og steg dem i smør. Krydr med peber og salt og tilsæt fløde. Kog 5 min og blend det hele til en fin pure.
Kog fonden ind til 1/3 og smag til med eddike, sukker og salt. Pisk små tern af smør i lige inden servering,
Panér kødet i mel, derefter æg og til sidst rasp/panko, krydret med salt og peber. Steg i smør og rigeligt olie ved god varme. Riv det brændt hvidløg over skorzonnerrødderne. Skær svinemørbraden i tykke skiver og anret fx som på billedet.
__________
Finalen finder sted på Hotel og Restaurantskolen 27. november, hvor stjerne-kokken Rasmus Kjær (bl.a. Årets Kok og vinder af Danmarks Bedste Smørrebrød 2013) vil udpege den bedste opskrift.
