Søren Frank: "Jeg spiser ikke tørrede krydderurter, og jeg kan heller ikke fordrage en almindelig, dansk skæreost"

Hvad er det bedste måltid mad, du har fået?

”Selvom Noma stadig er verdens bedste restaurant for mig, var mit mest skælsættende måltid mad, da jeg spiste første gang på El Bulli i 1999 i Catalonien. Dengang herskede det franske køkken, hvilket var utroligt rigidt og var gået i stå, men der skete et paradigmeskifte med El Bulli. Ferran Adrià skabte et helt nyt sprog og ændrede totalt formen på maden. Han satte spørgsmålstegn ved alting: Hvem siger, at kernerne i tomater ikke er mere værd end tomatkødet og endda mere værd end kaviar? Eller hvem siger, at skummet oven på kaffen og juicen ikke er bedre end selve kaffen og juicen? Jeg blev følelsesmæssigt påvirket, sad og grinte og græd og fik alle mulige associationer. Han serverede fx en dekonstruktion af den spanske æggekage, hvor han skilte elementerne ad. Jeg fik et cocktailglas, hvor der i bunden var en løgkompot, så en pocheret æggeblomme og til sidst kartoffelskum på toppen. Ferran Adrià gjorde mad til kunst.”

Er der noget, du ikke spiser?

”Jeg spiser ikke tørrede krydderurter, det smager forfærdeligt, nærmest af urtete. Tag fx basilikum og estragon, der ændrer smag på en helt afskyelig måde, når det bliver tørret. Jeg kan heller ikke fordrage en almindelig, dansk skæreost. Sådan en gummiost som Lillebrorosten eller Danbo. Den er så totalt intetsigende i smagen, og jeg kan heller ikke lide konsistensen. Det er det rene fedt, man spiser. For nylig, mens min kæreste begyndte at rykke mere ind i mit hus, havde hun et trip med at spise kraftig skæreost til morgenmad, og der måtte jeg give mig og købe en osteklinge til hende. Jeg var virkelig presset over situationen, og det må ses som et symbol på min kærlighed til hende, at jeg strakte mig så langt. Heldigvis er hendes trip ovre nu. Ellers er jeg virkelig altædende i forhold til indmad, hjerne, lunger, mave, tarme. En af mine livretter er de franske pølser andouille, som er svinetarme fyldt med grisemaver. Jeg har også spist underlige ting som fuglereder i Kina, og forleden spiste jeg den svenske surströmming med stor fornøjelse.”

Hvilke værdier vil du gerne give videre til dine sønner?

”Børn vil altid efterligne det, du gør, og måske ikke så meget det, du mener, de bør gøre. Mine drenge er utrolig kritiske over for alting, hvilket var et problem for dem, da de gik i skole. Begge to gik i en rigtig dårlig folkeskole og var ved at blive smidt ud hele tiden, fordi lærerne syntes, at de var belastende. Senere på andre skoler, hvor der var mere overskud, var det helt omvendt: Der syntes de, at det var en gave, at mine sønner bidrog ved at være aktive i undervisningen og satte spørgsmålstegn ved alting. At være kritisk er en adfærd og værdi, de har fået fra mig helt ubevidst. Men en mere bevidst værdi, jeg har prøvet at give videre, er, at jeg taget dem med ud at rejse. Jeg har taget dem til Yucatán, hvor der er maya-indianere, til Kenya og Tanzania, hvor der lever masaier, og til Bali og Borneo, hvor der er jungle. Jeg har villet give dem noget dannelse.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”At man skal være ydmyg over for sit eget talent. Jeg kom til at kende Carsten Grolin, da jeg gik på den anarkistiske St. Restrup Højskole som 20-årig, hvor han underviste i journalistik. Jeg havde ikke tænkt, at journalistik var noget for mig, men efter højskolen tog jeg et grundkursus i new journalism, som Grolin udbød i København. Det var her, at rådet blev aktuelt for mig. Jeg kunne se, at der var mange, som gik død i det, når de skulle skrive en lang artikel, det blev surt for dem at få det fortalt. Men når man har talent for at skrive, skal man gøre arbejdet ordentligt og ikke give op, hvis den første version ikke sidder i skabet. Så må man bare sløjfe nattesøvnen, hvilket jeg gjorde mange gange dengang. Jeg har skrevet 10 bøger, mest om vin, og jeg minder mig selv om rådet, når jeg er i gang med den hårde skrivefase. Det er der, hvor man underlægger sig et princip, der er større end ens lyst til at sove eller sætte sig ned foran fjerneren med en flaske bourgogne.”

Hvad bør enhver mand vide om kvinder?

”Det er næsten forbudt for mænd at sige noget om kvinder i øjeblikket, og alt, hvad man siger, kan tolkes forkert. Men det er min erfaring, at en kvinde vil feteres af sin mand. Det er en grundlæggende motor, hvis et forhold skal kunne fungere og klare sig i længden. Da min ekskone skulle forklare min søn, hvorfor vi ikke var sammen mere, sagde hun: ’Der var engang, hvor din far så mig, ligesom når han så en god rødvin og indsnusede den. Sådan gør han bare ikke længere.’ Men jeg vil skynde mig at sige, at det selvfølgelig ikke er det samme, som at kvinder vil feteres af alle på gader og stræder. Det her skal ses i parforholds-øjemed.”

Hvilket karaktertræk ved dig selv irriterer dig mest?

”Jeg har svært ved at tilgive folk. På det punkt er jeg nærmest sådan helt mafiosoagtig og kan skræmmende meget identificere mig med Al Pacino i ’Godfather’ nummer to. Jeg er ikke stolt af det. For mig hænger det sammen med min perfektionisme, og ting kan have to sider. Jeg blev rockanmelder som 21-årig, og når man er meget perfektionistisk og kritisk, har man en tendens til at tage ting mere alvorligt, og det er nært beslægtet med at have svært ved at tilgive.”

Har du et ar, der fortæller en historie?

”På min højre tommelfinger har jeg et ar, der stammer fra en bluefin tuna på 45 kilo, der bed mig engang i Australien. Jeg skulle cage dive med store hvidhajer, men på en af dagene havde man helt tåbeligt arrangeret, at vi også skulle snorkle i et net fyldt med bluefin tunas. Der stod nogle australske idioter oppe på kajen og kastede sardiner ud i vandet for at vise os, hvor hurtigt og præcist tunene svømmede. De ville pludselig drille mig og kastede sardinerne tættere og tættere mod mig. Sådan en tun kommer som en raket i vandet og hugger med deres kæmpestore tænder lynhurtigt. En af tunene tog fejl af min hånd og sardinen og huggede mig i stedet. Det gjorde afsindigt ondt. Tænderne var skarpe, så der kom et dybt cut ind til knoglerne, og det blødte meget, men de der australske gutter stod bare og hoppede af grin og råbte ’sashimi revenge.’”

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Restauranter og Interview