Fire stjerner: Med Bo Bech ved man aldrig helt, hvad man får
I november åbnede Bo Bech sin nye restaurant Bobe på Gråbrødre Torv i Peder Oxes gamle lokaler. Som altid ved man aldrig helt, hvad man får, når Bo Bech står bag gryderne, så forvent det uventede og spændende smagssammensætninger.
Med Bo Bech ved man aldrig helt, hvad man får. Det har altid været en af hans mest afgørende kendetegn, på både godt og ondt.
Nysgerrighed og lyst til at afsøge nyt terræn har altid drevet Bo Bech og hans mad ud i en søgen efter nye sammensætninger, både på Paustian og på Geist.
En tredjedel af Bo Bechs retter kunne i gamle dage ramme helt forbi skiven, en anden tredjedel være god gedigen velsmag, mens den sidste tredjedel udfordrede Noma både hvad angår hidtil usete sammensætninger og matches made in heaven.
Annonse
Nu er Bo Bech efter en pause på tre år tilbage bag gryderne og spørgsmålet er så: Hvor på skalaen befinder hans nye restaurant Bobe sig så?
For selvom Bo Bech på restaurantens hjemmeside joker lidt med, at der hverken vil være fine dining eller signaturretten fra hans tid på Geist (avocado med caviar) på kortet, så er det eneste, man kan være helt sikker på med Bo Bech, at man aldrig kan være sikker på noget som helst.
Uforudsigelighed på kortet
Uforudsigeligheden dukkede op allerede i den første ret fra menukortet, som er inddelt i temaerne koldt, grønt, varmt, ost og sødt. En omelet, der ikke er en rigtig omelet, men bare ligner.
Bygget op af pluk fra taskekrabber, men uden æg og i stedet bundet sammen af kogte, hakkede ris og en cremet østerssauce.
En finurlig ting, som udfordrede hjernen – dog med det aber dabei, at retten var krydret med store saltflager, som stjal opmærksomheden fra krabbekødet.
Annonse
Næste kolde ret var mere traditionel i tekstur og fransk i smag: Tatar på rå kronhjort serveret med granatæblekerner, bagt rødbede og med lidt bitter sprødhed fra sortbrændte trompetsvampe.
Multipotent umami, som blev fint understøttet af vores hvidvin på chenin blanc-druen fra Thomas Puéchavy i Loire (Les Vrilles 2022,
650 kr.).
Den holdt også til stor, grillet kammusling, hvis grillkaramelliserede skaldyrssødme fik modspil af sennepsrørt kærnemælk i en sauce, der var intens og fyldig uden at virke fed.
Samt en grøn salat på broccoliblade og sortkål, der lige var vendt i lidt olie på en pande, som havde udstyret det bittergrønne med lidt sødme, inden nødder, parmesanost, ramsløgskapers og salturt supplerede med både salt og nøddede noter. Fremragende og en af aftenens bedste retter!
En mester i balancekunst
Annonse
Nu var der fyret godt op i det store åbne ildsted, som sammen med Bo Bech selv bag komfuret i det åbne køkken er fokuspunktet i restauranten, hvis man er så heldig at sidde i de to inderste af de mange rum i de nænsomt renoverede 1500-tals-lokaler, der tidligere husede Peder Oxe (i underetagen og i den tilstødende Bøf & Ost-bygning vil der i løbet af 2024 bl.a. blive indrettet vinbar).
Det var tid til at prøve nogle af de retter, som så mest spændende ud på kortet.
Grillede blade af rosenkål kom med oliven, miso og yuzu. Igen viste Bo Bech sig – med lidt asiatisk hjælp – som mester ud i balancekunsten: Bitterhed fra rosenkål, salt fra oliven, sødme fra miso og syre fra yuzu.
Gnocchi-lignende små kartofler, først dehydreret og siden rehydreret i gråandefond mindede medspiseren om et par teenagere, der stod i køkkenet første gang, men for mig var de små chevy bidder det rene slik, og de var sammen med rosenkålen de perfekte ledsagere til vores grydestegte skovdue.
Dens kæmpestore blodrøde bryster med lækker brun stegeskorpe udenpå lyste smukt (og perfekt møre) op på tallerkenen sammen med en hel smølfelandsby af ristede bøgehatte.
Men den egentlige genistreg var saucen, der var asiatisk i sin vælde: Ingefær, lime, tamarind og sesam, igen i perfekt balance.
Spændende modspil
Osten var en 48 måneder modnet skotsk cheddar fra Isle of Mull, som blev serveret med lind øllebrød og en politistavlignende sortbrændt satan af et hult maltknækbrød.
Det var inden desserten, der var en rigtig Bo Bech, atter delte vandene: Saltet smørkaramel med mælkekiks og frossen peberrod i en lagdelt opstilling, der lignede avantgardistisk arkitektur.
Her stod min medspiser helt af, mens jeg fandt, at peberrodens skarpe og pikante smag gav modspil til den dybe og søde smag af saltet smørkaramel i en forbløffende flot harmoni.
Prisen for de forholdsvist enkle, men anderledes spændende smagskombinationer kan føles vel høj.En femretters menu fås for 600 kr., og vi gik a la carte, og så bliver det dyrere.
Men har man lyst til at lade sine smagsløg overraske – og retterne justeres dagligt, så ved næste besøg kan de smage helt anderledes – så kan et besøg på Bobe varmt anbefales.
Bobe
Det er altid uforudsigeligt, når Bo Bech står i køkkenent. Også på hans nye restaurant Bobe, som han åbnede i november efter tre års pause.
Du skal derfor forvente det uventede, når du besøger restauranten i Peder Oxes nænsomt renoverede 1500-tals-lokaler på Gråbrødre Torv.
For med Bobe fortsætter Bo Bech sin søgen efter nye og overraskende smagssammensætninger i et meget personligt køkken, hvor vægten er lagt på grønne småretter … – og Bo Bech!
Restaurant Bobe, Gråbrødre Torv 11, 1154 København K, restaurantbobe.com
Det bedste, der kom ud af min galopperende 40-årskrise, er min sorte Saab 900 Cabriolet. Jeg synes, den er så flot. Det er en skulptur. En panikbil, uden så alligevel helt at være det.
