Brug din ost strategisk: Sådan anvender du den bedst i madlavningen

Sponsoreret af Ost & ko

Har du hørt om de tre niveauer af ost i maden? Det er en slags kreativ og køkkenteknisk tommelfingerregel, der kan instruere i at bruge ost som et værktøj til at variere og designe udtrykket i en lang række madretter.

Bevidstheden om den strategiske brug af ost i madlavningen er særligt relevant i årets kolde måneder, hvor man kan udnytte ostens enestående evne til at gøre vinterretterne dybe, kraftfulde, velsmagende og tryghedsskabende.

De tre niveauer af ost i maden kan beskrives sådan her:

Niveau 1: Osten giver salt og umami

Alle ved, at undersaltet mad smager kedeligt, for meget salt spolerer smagen. Men i visse tilfælde, hvor salt ikke er nok til at skrue op for smagsintensiteten i en ret, er der en anden grundsmag, der kan optimere smagsintensiteten uden at kompromittere rettens balance og nuancerne i ingrediensernes smagsudtryk.

Når man bruger umami som gearing i stedet for salt, beholder retten sin kompleksitet og sin ro og sit balancepunkt. Gearing med salt giver mad, der smager intenst og insisterende; gearing med umami giver mad, der smager dybt og behageligt.

Saltet kan komme fra flagerne i et saltkar, og glutamaten, som skal bidrage med umami, kan komme fra en reduceret fond, fra afstegning og maillard og karamellisering (bruning), fra fermentering (syrning/gæring) eller fra anvendelse af særligt glutamatrige ingredienser som tomat(koncentrat), tang, skaldyr og svampe. Og ja, så kan både salt og glutamat komme fra ost, som i sin mest vellagrede form rummer mere naturligt glutamat end nogen anden fødevare.

Niveau 1 handler ikke om at give retten ostesmag, så man skal være varsomme med mængden af ost. Enten kan en kraftig fast til hård moden ost bruges nærmest som et krydderi, der fx rives og drysses forsigtigt i rettens flydende del, hvor den får lov til at smelte ud og afgive sin umamismag.

Eller også bruges en mild ost, som kan tåle at blive disponeret til retten i lidt større mængder. Det kan fx være en revet økologisk mozzarella eller unge udgaver af havarti eller samsø. Eller det kan være salattern eller en friskost i en blandet salat eller fersk grøntsagsret. Anvendelsen af yngre/milde/friske oste har den fordel, at det bibringer retten mere salt og en cremethed fra ostens fedtkomponent, så man kan gå op i mængde uden at overgøre umamismagen.

Niveau 2: Ostens samspil med rettens hovedemne

I det næste niveau på den ostestrategiske trappestige får osten til opgave at fremhæve smagen af rettens hovedemne, dvs. den råvare, som du gerne vil have, at retten udtrykker. Her er det altså ikke nok, at osten bidrager med umami, salt og fedt; den skal også forholde sig mere præcist til hovedemnets behov for smagsmæssig komplementering. Deraf følger det samtidig, at det er råvarer med behov for komplementering, som med fordel kan supporteres af osten.

Selvom den syrlige/aromatiske/fede/umami/cremede osteskive i cheeseburgeren er en guddommelig kombi med oksekødets groundede/dybe/faste/saftige smag, er der mere tale om et harmonisk slægtskab og parløb, end der er tale om, at osten fremhæver kødet.

Typisk har kød, inklusive fisk og skaldyr, relativt lidt glæde af osten, mens frugt, grøntsager og stivelsesholdige emner som kartofler og andre rodfrugter og pasta, brød, ris og andre kornbaserede råvarer er mere velegnede til at indgå i smagssymbiose med den rette ost.

Niveau 2 kræver, at man kan gennemskue, hvad hovedingrediensen savner, så man kan finde den ost, som kan komplettere smagsbilledet. Det nok mest klassiske eksempel, er ostens rolle i en mac and cheese, fordi den neutralt smagende pasta (bidefast, let sødmefuld, toner af brød) så åbenlyst har brug for alle ostens køkkentekniske funktioner (smidig cremethed til saucen, bindingsevne) og grundsmagskomponenter (syre, salt og umami). Mac and cheese er en pastaret, ja, men osten løfter pastaen og giver den berettigelse og appetitlig sexappeal.

Derudover er niveau 2 den strategi, som bør anvendes, når man vil designe en grøntsagsbaseret ret med saft og kraft og dybde og relevans for alle ved spisebordet. Eksemplerne er talrige fra den osteberigede opbagte sovs over blomkålen til den friske mozzarella i tomatsalaten og den smeltede ost på toppen af kartoffelgratinen. Ingen af de tre er deciderede osteretter, men i alle tre tilfælde er valget af den rette ost i den rette mængde og anvendelse det, der katalyserer den gastronomiske kvalitet og spiseoplevelsen af hhv. blomkål, tomat og kartoffel. Ostene er typisk modne (+6 måneder), faste til hårde og smagsintense men neutrale og velafbalancerede.

Den øvede kok kan gå endnu mere systematisk til værks og lægge en sensorisk analyse af hovedemnet til grund for det strategiske valg af ost. Et ualmindeligt mundvandsfremkaldende efterårs-/vintereksempel er retter med bagt eller pocheret pære. Pæren er sød, krydret, aromatisk, saftig og slank i munden. Komplementære smagselementer – det, som pæren ikke har – er salt, frisk syrlighed (er afviklet i tilberedningen), kødfuld umami og en fed og cremet tekstur.

Opgaven kan løses mildt, sikkert og trygt af en velskabt cremefraiche. Men et sandt festfyrværkeri af smagssynergi bliver det først, når pæren modigt kombineres med en drænet friskost af gedemælk eller en ung halvfast fåreost eller en fuldfed ung, syrlig og pikant blåskimmelost som fx vores danske blåskimmelflagskib danabluen i en økologisk 60+ udgave.

Niveau 3: Den vaskeægte osteret

For nogle er en menu på flere end to-tre retter ikke helt fuldbragt, hvis der ikke lige sniger sig en reel osteret ind. En osteret, hvor osten ikke bare skal facilitere en generel velsmag (niveau 1) eller fremhæve en anden ingrediens (niveau 2), men hvor osten får lov til at udbasunere sin helt egen specifikke karakter og kvalitet for fuld udblæsning, så ingen er i tvivl: Her er tale om en vaskeægte osteret.

I niveau 3 skal osten ikke disponeres med homøopatisk mådehold; den skal have lov og plads til at tale det sprog, ostemageren har tiltænkt den og installeret i dens smagsprofil hele vejen fra kulturerne i ostekarret til måneders nøje tilrettelagt forædling på modningslageret.

I niveau 3 anvendes oste, som i sig selv er færdige værker, og hvor deres særegne kvaliteter skal komme klart til udtryk i retten.

Både den hjemlige og den internationale kulinariske litteratur har heldigvis masser af eksempler på retter, hvor osten spiller førsteviolin, og hvor alle andre ingrediensers opgave er at supportere osten.

Mest tydeligt er det i retter, hvor osten næsten bibeholder sin oprindelige form, fx i afterski-klassikeren camembert frit og i en anden mellemeuropæisk bjergret, racletten, hvor den valgte ost skrabes ned over en garniture, hvis eneste eksistensberettigelse er at undskylde det gigantiske indtag af smeltet ost.

Andre eksempler er ostesouffléen, cheesecaken, ostefonduen og pizzaen, herunder ikke mindst osteelskerens drømmepizza quattro formaggi – en himmelsk magtdemonstration af fire ostes forskellige udtryk i kombination med den sprøde bund og den syrligt/frugtige tomatsovs. Her kan man boltre sig i yndlingsoste fra dessertbrættet uden at frygte deres dominans – dominansen er ønsket og velkommen.

Det er her markedets ældste tilgængelige oste kommer i spil: den modne havarti, de kraftfulde hårde gule økologiske oste med knasende proteinkrystaller, blå- og hvidskimlede specialoste, din yndlingsgedeost og måske endda en vellagret udgave af vores traditionelle kitmodnede skæreost a la danbo, hvis retten og dine gæster er voksne nok til det.

Rasmus Holmgård er osteekspert og gastronomifaglig konsulent i Mejeriforeningen.

Hvad gør osten økologisk?

• De største forskelle på konventionel og økologisk ost ligger i mælkeproduktionen og dermed hos landmanden.
• Økologiske køer skal have adgang til en græsmark fra april til november, de har mere plads i stalden, og de har adgang til et udeareal året rundt.
• Foderet til økologiske køer skal være økologisk og dermed produceret uden anvendelse af kunstgødning og kemiske sprøjtemidler.
• Der er strengere krav til bl.a. dyrenes medicinering, slagtning og transport.
• På mejeriet anvendes færre - og i mange tilfælde slet ingen - tilsætningsstoffer. Vand og salt er som regel de eneste ingredienser i osten, som ikke er certificeret økologiske.

Det europæiske økologimærke

• Man kan se, at osten er økologisk, når den er mærket med EU's økologilogo, det grønne blad. Det betyder det samme som det danske røde Ø, og det er obligatorisk på alle økologiske varer.