Er historien om noma ved at være… historie?

Når disse linjer læses, så er noma sikkert stadig nummer ét på listen World’s 50 Best Restaurants, og skulle noma vise sig at være skubbet fra førstepladsen, så er de sikkert stadig blandt de bedste. Desværre! Misforstå mig ikke – det er ikke sådan, at jeg ikke under noma den bedste placering, men der er to ting i det – to ting, der hænger sammen. Det ene er, at denne liste er noget vrøvl, slet og ret. Det har vi ofte fremført i dette magasin – det er en kæphest, jeg ikke rigtig bliver træt af at ride, men læserne bliver muligvis trætte af at læse om det, så jeg stopper den snak og skåner læserne, men så alligevel – man kan simpelthen ikke rate verdens bedste restauranter, World’s 50 Best gør det i al fald ikke, så det står til troende.

Det andet problem med denne rating er, at den står i vejen for oplevelsen. Man kan ikke besøge noma uden hele tiden at have i baghovedet, om man virkelig sidder på verdens bedste restaurant. Og man vil uundgåeligt konstatere, at naturligvis gør man ikke det! Når det så er sagt, så er der ikke tvivl om, at noma på verdensplan vitterligt er en restaurant helt ud over det sædvanlige.

Man kan ikke fortænke noma i at modtage prisen med stolthed og glæde, og selv om noma, allerede før de kravlede helt op på listen, oplevede en massiv publikumsinteresse, så er det hypet omkring top50-listen, der har gjort noma til vel nok verdens mest efterspurgte restaurant. Det har naturligvis også en kommerciel side – der er altid fuldt hus på noma, frokost og aften, og det aftager næppe i stedets levetid.

Det er en fantastisk gave for en restaurant – i en branche, hvor det er svært at tjene penge, og hvor stort set ingen for alvor skummer fløden, og hvor man kun går økonomisk tørskoet i land i bytte for en næsten umenneskelig arbejdsindsat. Fuldt hus dag ud og dag ind er et enormt privilegium, men det kan også blive en sovepude – en hvilen på laurbærrene.

Jeg kan faktisk ikke huske mit allerførste besøg på noma, men jeg kan sagtens huske, da de åbnede – forventningen og de mange skeptiske miner og fordomme. Hvad var nu det for noget med det nordiske – grød og mælkeskind og mos og vorherre bevares! Og latterliggørelsen i folkedybet og øgenavne som Spækhuggeren og Hvalpuleren. De første anmeldelser var gode, men også en smule tøvende, og selv navnet var man ikke helt sikker på – Jyllands-Postens anmelder mente at vide, at noma stod for nordatlantisk madhus (det stod for nordisk mad).

Resten er – kort sagt – historie, og det billige grin er for længst døet hen, trods lidt snak om tissemyrer etc.

Man kan næppe undervurdere nomas betydning som bannerfører og som lokomotiv i hele den gastronomiske udvikling, Danmark har gennemlevet i det tiår, noma har eksisteret. Uden René Redzepi og Claus Meyers indsats i forbindelse med etableringen af noma havde vi ikke haft hele denne nynordiske køkkenbølge. En hel generation af kokke er blevet inspireret af noma, og nogle af de allermest fremtrædende har ligefrem været i køkkenet på Nordatlantens Brygge – Claus Henriksen, Christian Puglisi, Mads Refslund (helt fra begyndelsen sammen med Redzepi), Søren Ledet …

”Min generation af kokke, vi er børn af noma,” sagde Christian Puglisi til Weekendavisen, men understregede, at han og andre, der er rundet af noma, ikke er noma-kloner, men sætter deres egne skibe i søen. Vi taler noma-effekten, der vel at mærke ikke bare har præget en helt branche og startet en gastronomisk bølge, men også langsomt, langsomt har en ’nedsivningseffekt’ i de danske køkkener.

Jeg har været heldig – har været mange gange på noma, relativt hyppigt de første år, noget mindre de senere år, hvor det at få et bord er blevet noget nær umuligt. Jeg har dog været heldig at kunne besøge noma ca. en gang om året – de sidste to gange på andres afbud, senest i marts i år.

Et besøg på noma har altid været tankevækkende i ordet egentligste forstand. Det har altid været en oplevelse, man ikke sådan lige uden videre har lagt bag sig. Et besøg på noma har aldrig bare været en spiseoplevelse, men en intellektuel oplevelse – det har været en forestilling, en regulær gastronomisk teaterforestilling, der absolut ikke har haft noget at gøre med egentlig madteater i øvrigt.

Det har været en oplevelse på flere planer – der har været det overraskende, det provokerende og måske skræmmende, der har været den sublime nydelse og benovelse over vanvittigt kokkehåndværk og opfindsomhed, og der har været overrumplende overraskelse over det helt enkle. Nogle af nomas anretninger kan synes enkle, men der ligger lag på lag af arbejdsprocesser bag. Andre serveringer har været mere enkle og båret af en given råvares helt exceptionelle kvalitet (eksempelvis nomas klassiske fingermad, færøske jomfruhummere på en sten og med små klatter af urtemayonnaise).

En af de helt store bedrifter i nomas dogmekøkken har været fokuseringen på de nordiske råvarer, både de helt nære og de noget fjernere, jf. Det ny nordiske køkkenmanifest, der inddrager hele Norden, inkl. de arktiske egne. Da René Redzepi i marts sidste år indtog forsiden på Time Magazine var det nede på knæ i en græsmark og med overskriften ’Locavore Hero’ – manden, der hylder nærhedsprincippet og det lokalt dyrkede.

Og noma indførte og genindførte ikke bare urter, bær, mosser etc. i køkkenet – noma gav også et helt nyt liv til råvarer, man kendte ud og ind – og så alligevel ikke, og i al fald aldrig havde tillagt at kunne noget særligt på tallerkenen. Således kunne man eksempelvis pludselig få et helt nyt syn på noget så banalt som karse eller kyllingeskind.Er tiden ved at være gået?

De ti år med noma har rykket dansk gastronomi mere end nogensinde og har sat Danmark på det gastronomiske verdenskort, men jeg spørger mig selv, om det kan fortsætte, eller om nedtællingen er begyndt. Er det blevet tid for noma til at redefinere sig selv, måske ligefrem genopfinde sig selv? Det er svært ikke at tænke på el- Bulli, der som bekendt lukkede sidste år – ikke fordi folk ikke strømmede til eller gik forgæves i titusindvis, men fordi Ferran Adrià & co. simpelthen var drænede og kørt trætte. el- Bulli havde fortalt sin historie, det var tid til at lukke bogen.

Tanken slog mig efter et besøg på noma for nylig – et besøg, hvor ’verdens bedste restaurant’ forekom mig at trække vel store veksler på sine gæster.

Vi var et selskab på otte, hvoraf de seks aldrig før havde været på noma, men de seks ’debutanter’ var dog alle erfarne restaurantgæster og ikke som sådan uvant med ekstraordinære restaurantoplevelser.

Som gæst mødes man inden for døren af stort set hele personalet, inklusive køkkenchef René Redzepi, hvis han ellers er i huset. Det var han den aften, men han holdt sig lidt diskret i baggrunden. Modtagelsen er en overskudsagtig gestus, som hele selskabet efterfølgende nævnede som noget af det, de havde bidt mærke i.

Kontakten til personalet holdes ved lige aftenen igennem, idet en lang række af de mange kokke (og elever og medhjælpere) på skift præsenterer serveringerne ved bordet. Det giver både livlig og international stemning, idet personalet tæller nationaliteter fra hele verden.

Politikens Bjørn Bredal skrev for ikke så længe siden om sine to besøg på noma. Den første gang havde han følt sig som gæst på en restaurant, mens han den anden gang havde følt sig som statist i en forestilling. Blandt andet udbad han sig ’madro’ og frabad sig at blive tysset på af tjenere/kokke, der – ifølge ham – trængte sig på for at præsentere mad eller vin. Jeg kan sådan set godt følge Bredal – vi blev også flere gange tysset på af præsenterende tjenere, og det er på kanten, men omvendt er jeg faktisk indstillet på, at noma er en forestilling og ikke bare et måltid.Ufrivilligt morsomt

Forestillingen noma lægger ud med hele 12 små serveringer før de egentlige retter. Den allerførste servering hed Nordisk kokosnød og var en udhulet bagekartoffel med et sugerør i! Smilene bredte sig om bordet, også mit smil, for det er typisk noma, der altid har – synes jeg – haft humor i deres serveringer.

Morskaben fortsatte faktisk ufrivilligt, for min og min sidemands kartoffel var tom – man sugede bare luft op. Det gjorde yderligere sit til, at serveringen i den grad kom til at fremstå som en practical joke. Kartoflerne blev udskiftet med fyldte, og så kunne vi smage, hvad resten af selskabet havde smagt – et par centiliter væske, der i det store hele ikke smagte af noget. Selskabet småfnisede og kiggede rundt på hinanden. Hmmm, aha, ja så, det er altså verdens bedste restaurant! Men hvem tør sige det højt?

Flere af de 11 følgende serveringer var sjove og originale, enkelte sublimt lækre så som det lille stykke ’knækbrød’ med en stenbiderrogncreme dækket af et sprødt lag, der er den tørrede overflade af en andefond – en servering, der er blevet varieret over årene. Æbleskiven med den lille finske muikku-fisk er også en noma- klassiker, og de syltede og røgede vagtelæg er også et godt gensyn.

Alt i alt mange interessante hapsere, men flere af dem var ikke desto mindre så enkle, at de fremstod som løsdele til noget større – elementer, der i en større sammenhæng virkelig ville svinge. Nærmest som var man med bag kulissen og fik smagsprøver undervejs til den færdige servering. Det skal så siges, at slutningen på vinteren er en af de sværeste tider, hvad råvarer angår – ikke mindst for et sted med nomas dogmatik. Og netop her viser noma, hvad man kan med fermentering, syltning etc.Fiskehoved på en pind

Med de egentlige retter viser noma sig så for alvor fra sin velkendte side, hvor det enkle også er det geniale – især løgstuvningen med gæret pære og kartoffel med löjrom og så højdepunket med næsten klassisk ’banal’ velsmag i servering af sandart med kål, jernurt og dild.

Efter serveringen af sandart viser noma sig så igen fra den humoristiske side – men det er også et af de tidspunkter, hvor man som gæst bliver usikker. Ind kommer et stegt fiskehoved på pind, værsgo at spise!

Man kan jo godt spise et fiskehoved, grave lidt frem her og dér – og det er da fint, at ingenting går til spilde, men hvis det endelig skal være, så er der fisk, hvis hoveder er mere interessante at spise. Havde det været en spøg uden for nummer, så lad gå (måske), men det figurerer som et punkt på menuen, og der synes jeg, at man må spørge sig selv: Skal man forvente at få et simpelt stegt fiskehoved på en restaurant, der kandiderer til en tredje stjerne i Guide Michelin og indtager en førsteplads på en liste over verdens bedste restauranter?

Det samme spørgsmål trængte sig på ved serveringen Okseribben og tyttebær – et langtidsmodnet og langtidsstegt stykke kød på et kødben. Et stykke kød, der både havde en smag og en lugt, der fik de øvrige gæster (der stort set alle var læger) til at tænke på lugten på hospitalets såkaldte sekstimersrum! En fuldstændig enkel og ret beset ikke specielt delikat servering.

Vi sluttede med desserter, blandt andet den ret geniale nyklassiker med brun myseost og slåenbær. Vinmæssigt havde den stået på naturvin stort set gennem hele menuen – en vinmenu, der slet ikke levede op til en forventet standard for en international toprestaurant, uanset hvordan man stiller sig i forhold til begrebet naturvin.

Der kan man så heldigvis ty til vinkortet og gå a la carte. Det gjorde jeg ved mit forrige besøg på noma – og blev så efterfølgende skoset i Pontus Elofssons (tidl. chefsommelier på noma) bog for ikke at have forstået nomas koncept med et nøje samspil mellem mad og vin!

Kaffen har noma også en nynordisk tilgang til, og til det er der kun at sige, at uanset hvor meget den bliver talt op af tjenerne, så fremstår den nynordiske kaffe som en sjasket og tynd kop te!Manerer

Jeg mistænker ikke noma for bevidst at spekulere i den enorme succes. Hvis de gjorde det, så hævede de priserne til det eksorbitante og proppede flere borde ind i restauranten – det er ikke sket. De kunne også snildt åbne filialer i udlandet – det er heller ikke sket – og var Redzepi en Ducasse, Ramsay, Bocuse … så blev der spekuleret i kogebøger, merchandizes, tv … Tilbuddene skal nok have været der, men den fristelse er noma/Redzepi aldrig faldet for.

Jeg tror egentlig heller ikke, at noma er begyndt at tro på, at man rent faktisk er verdens bedste. Til gengæld kan man godt blive bange for, at noma på grund af succesen delvist har glemt gæsten, og at gæsten er blevet en statist i forestillingen noma.

Man kan sige, at noma jo må gøre, hvad noma vil, og at Redzepi & co. aldrig har bedt om at få stjerner eller Worlds Best-placeringer, men jeg må spørge mig selv, om noma ville kunne ’tillade sig’ at servere eksempelvis en udhulet bagekartoffel og et fiskehoved på en pind, hvis ikke det netop var, fordi man havde opnået en status, der gør, at man kan tillade sig alt? Man kan jo rent faktisk tillade sig ét og andet, hvis langt hovedparten af ens gæster kommer langvejs fra for at prøve fænomenet noma for så at rejse hjem igen og aldrig komme tilbage. noma må jo antages for længst at være forbi det at have behov for et stampublikum.

På den ene side forpligter en unik position – presset må være enormt – og på den anden side kan man fra en unik position tillade sig en hel del mere.

Omvendt kan man argumentere for, at netop nomas særegne position gør det muligt at kunne lege, eksperimentere og afprøve grænser. Jo, men de nævnte serveringer var ikke afsøgninger af nye veje. Det var manerer!

Jeg er – som nævnt indledningsvis – ikke i tvivl om den enorme betydning, noma har haft, både herhjemme og i udlandet, og jeg er heller ikke i tvivl om, at René Redzepi ganske enkelt er et geni, et kokkegeni. Mit selskab af ’førstegangsnomadister’ havde haft en interessant aften – og til tider en fremragende aften – men også en aften med undren, og de havde alle den opfattelse, at så var det prøvet.

Jeg har aldrig oplevet et ligegyldigt måltid på noma, og jeg er aldrig gået derfra uden virkelig at have fået noget at tænke over. Heller ikke da jeg spadserede ned ad Strandgade den kolde, mørke aften i marts, i en vinter, der ikke syntes nogensinde at ville ende. Men jeg tænkte noget nyt og andet på den tur – jeg tænkte, om man måske kunne begynde at se en slutning på historien om noma?

__________