En sidegade til Enghave Plads i København – et hul i væggen, der ligner, at det har ligget der altid, men Osteria 16 er faktisk byens nyeste italienske restaurant, en såkaldt antipasti-restaurant. Og Osteria er ikke bare ny, den er – bl.a. med sine pakistanske indslag(!) – et af de mest originale tiltag, der længe er set på restaurantscenen. Osteria 16 er potentiel kult.
Skær lammeboven ud i mundrette stykker, der alle er med ben. Skyl og slyng lidt salvie. Kog kød og salvie i en gryde med den hele kanelstang og vand, der lige dækker, i ca. 30-45 minutter – kødet må ikke falde af benene, det skal kun lige være mørt. Tag op af kogelagen og sæt kogelagen til side. Pil og finthak løgene. Skræl, skyl og riv ingefær. Del hvidløget ud i fed, og pil dem. Skyl tomaterne. Varm olie op i en stor gryde, tilsæt laurbærblade og alle krydderierne. Kom så løg ved, når det begynder at syde. Lad det sautere ved svag varme i ca. 10-15 minutter, mens der røres konstant. Tilsæt derefter ingefær, hvidløg, tomater og det kogte lammekød. Lad det simre videre og tilsæt kogelagen lidt ad gangen. Det hele skal simre godt sammen. Skyl og hak chilierne. Skyl og riv citronerne, og pres saften af dem. Skyl og slyng koriander. Smag retten til med chili, citronskal og -saft og koriander.
Tip: Anden udskæring end lammebov kan også bruges, men det skal være kogeegnet og med ben. Få evt. din slagter til at skære det ud for dig, det kan være svært pga. benene. Erstat gerne salvie med rosmarin, hvis du foretrækker det. Et godt trick, når der skal pilles hvidløgfed: giv dem 1-2 minutter i mikroovnen, så er de lige til at smutte. Brug hellere dåsetomater, hvis ikke du kan få nogle med smag i på denne her årstid.
__________
½ spidskål
3 lime
Olivenolie
Annonse
Salt
Peber
1 rød chili
1 peberfrugt
2 salte ansjosfileter
30 g parmesan
Dild
Koriander
Persille
Skyl og slyng spidskålen. Snit det helt fint og på en måde, så snittet giver så lange strimler som muligt. Pres saften af limene. Marinér spidskålen i limesaft, olivenolie og lidt salt og peber. Skyl chili og peberfrugt, og hak begge helt fint. Hak ansjosfileterne. Riv parmesanen. Skyl, slyng og hak krydderurterne. Vend alle ingredienserne godt sammen med spidskålen med hænderne.
Annonse
Tip: Alle slags ’bløde’ krydderurter kan bruges i stedet for dild, koriander og persille.Puntarelle med bagna cauda
Fjern de yderste blade, det er kun de inderste sprøde stængler, der skal bruges. Skyl, slyng og skær dem i nogenlunde mundrette stykker. Vend de sprøde strængler med en bagna cauda, en italiensk dressing.
¼ brød filone
4 spsk. bouillon
10 salte ansjoser
500 ml rødvin
100 ml vand
10 fed hvidløg
100 g smør
4 spsk. olivenolie
Annonse
2 spsk. rødvinseddike
Sort peber
Skær skorpen af brødet, og skær brødet i tern. Hæld bouillon over brødet, og lad den opløse brødet helt. Skyl ansjoserne fri for salt, og skær dem ud i stykker a 1 cm. Pil hvidløg og hak groft. Bring rødvin og vand i kog sammen med hvidløg, og lad det koge ind til det halve. Når hvidløgsfeddene er møre, moses de ud i vinen. Kom så ansjos og brød i og rør rundt, mens det hele simrer ved lav varme i ca. 15 minutter. Tilsæt derefter smørret lidt efter lidt og til sidst olie og eddike. Kør til slut det hele på en køkkenrobot eller blender til en god dressingkonsistens. Smag til med sort peber – salt kommer der helt sikkert ikke til at mangle pga. ansjoserne.
Tip: På Osteria 16 bruger de filonebrød til denne sauce og koger den på nebbiolo. Bouillonen kan være hønseeller grøntsagsbouillon.Grillet havbars med krydderurtesauce
1 havbars
Salt
2 fed hvidløg
2 kviste rosmarin
2 lime
Olivenolie
Annonse
4 skiver brød
Skrab fiskeskindet for skæl, og filetér fisken med skind – eller få din fiskehandler til det. Fjern benene med en pincet, og del fileterne i 2, så der er 4 i alt. Salt skindsiden. Pil hvidløg og knus. Skyl og slyng rosmarinkvistene, pil bladene af, og hak dem. Pres limene for saft. Rør en syltelage af hvidløg, rosmarin, limesaft og olie og smag til med salt. Grill fisken på en rigtig varm grillpande – men kun på skindsiden. Lad derpå trække i syltelagen på køl, min. 1 time og gerne mere. Rist evt. brødet, og anret fisken på det og top med et godt lag krydderurtesauce.
1 stor skive brød
1 spsk. rødvinseddike
2 spsk. salte kapers
4 salte ansjoser
1 rød chili
1 hvidløg
3 håndfulde krydderurter
75 ml olivenolie
Salt
Peber
Skær skorpen af brødet, og skær brødet i tern. Lad brødet trække i vineddiken. Hæld den væde fra, som brødet ikke har suget op. Skyl både kapers og ansjoser for salt, og hak begge. Skyl chilien, og hak også den. Del hvidløget ud i fed, pil dem og hak dem alle. Rør alt med de udblødte brødtern. Skyl, slyng og hak krydderurterne, og rør også dem i sammen med olivenolien. Saucen skal have en tyk struktur. Smag saucen til med salt og peber.Ragout af danske blæksprutter
250-500 g blæksprutte
1 løg
1 stængel bladselleri
1 gulerod
¼ fennikel
1 rød chili
½ dl olivenolie
2 ansjosfileter
½ dl hvidvin
1 øko-citroner
½ håndfuld modne tomater
Rosmarin
Salvie
Persille
Salt
Peber
Rens blæksprutterne – uden at ødelægge blækkirtlen den skal nemlig bruges senere. Kør det rensede blækspruttekød igennem en kødhakker og sæt på køl. Pil løget, skyl bladsellerien, skræl og skyl guleroden, og skyl fennikel og chilien. Skær evt. i lidt mindre stykker og kør på en kødhakker eller foodprocessor. Varm lidt af olien op og tilsæt de hakkede grøntsager sammen med ansjoserne, og lad det sautere i ca. 10-15 minutter. Tilsæt så det hakkede blækspruttekød og sautér i yderligere 10 minutter. Skyl imens citron, tomater, rosmarin og salvie. Slyng og finthak de to krydderurter. Riv citronen, og blend tomaterne. Tilsæt så citronskal, tomater, rosmarin og salvie. Skyl, slyng og hak persillen. Kom resten af olien ved sammen med blæk og persille og smag til slut til med salt og peber. Det hele må gerne simre i 1 times tid. Servér blæksprutteragouten på blød polenta.
Tip: Saucen her er også rigtig god til pasta eller risotto. Morten Kaltoft foreslår, at man tjekker YouTube, hvis man er i tvivl om, hvordan man renser en blæksprutte, der ligger masser af film med guider til den slags. Hvis du får din fiskehandler til det, eller blæksprutterne er rensede i forvejen, og du derfor ikke har blækkirtlen, så kan man købe den slags på pose (af blandet kvalitet).
Jeg har altid været begunstiget af, at der er nogle, der har troet på mig og hjulpet mig. I alt, hvad jeg har gjort. Men det kræver, at man opsøger det. Og det har jeg tydeligvis været god til.
