Få 6 opskrifter fra Hotel Frederiksminde

200 g havkatfilet

Sukker

Salt

12-16 bittesmå kartofler

Skovsyre

Blomsterkarse

Drys fisken med sukker og salt i forholdet ⅓ sukker og ⅔ salt. Lad trække i 12 timer. Skær fileten i mindre, aflange stykker, der rulles stramt op i film og lægges på frost. Tag ud 1 times tid før brug, og skær i skiver i halvfrossen tilstand (så kan skiverne skæres tyndere). Skyl de små kartofler, og smid dem i kogende vand med lidt salt. Kogetid afhænger af størrelsen, men disse helt små er kogt i 6 minutter og har derefter stået i det varme vand i 6 minutter. Anret havkatten på 4 tallerkner, og servér de små perlekartofler til sammen med fine skiver af syltede grønne jordbær, en kartoffelpuré og dupper af persillemayonnaise, og lad til slut en østerssne dale ned over fisken og dække den. Top med lidt frisk skovsyre og udstukne blade af blomsterkarse.

8-10 grønne jordbær

Sukker

Vand

Eddike

Skyl og afdryp jordbærrene. Kom dem i en lage af lige dele sukker, vand og eddike, og lad dem sylte til næste dag eller længere.

1 bagekartofler

Salt

Kærnemælk

Skyl kartoflen, og bag den mør med skræl i ovnen ved 180 grader i ca. 1½ time. Pil skallen af og blend kartoflen til puré. Smag pureen til med salt og kærnemælk. Kør til sidst pureen igennem en sigte, så der ikke er klumper.

2 past. æggeblommer

1 tsk. sennep

2½ dl persilleolie – Se nederst

Citronsaft

Salt

Pisk æggeblommer og sennep sammen – gerne med et piskeris. Tilsæt et par dråber persilleolie, og pisk imens. Så 1 teskefuld olie mere og så fremdeles. Og så kan olien tilsættes i en tynd stråle – lidt ad gangen. Når mayonnaisen er fast, og al olien brugt, smages til med citronsaft og salt.

½ l kærnemælk

10 østers

Citronsaft

Salt

Åbn østersene, og hæld saften over i et blenderglas sammen med 5 hele østers. Kør med kærnemælk. Smag til med lidt citronsaft og salt. Sigt og frys i pacobæger – har man ikke en pacojet, så fryses bare ned i en lille bøtte. Skrab den frosne ’østerssne’ løs med gaffel el.lign. lige inden servering.

__________

1 bredbladet persille

3 dl neutral olie

Skyl, aftør og pluk persillen. Kør den med olien på en termoblender ved 80 grader i 4 minutter. Har man ikke en termoblender, kan man lune olien op og bruge en almindelig blender. Lad persilleolien trække natten over, og sigt den før brug.

150 g kalveinderlår

Granolie – se nederst

Salt

½ glaskål

Dild

Spiselige blomster

Hak kødet groft til tatar, der røres og smages til med granolie og salt. Skræl glaskålen og skær i helt tynde skiver på mandolin. Del tatarmassen i 4, og lav 4 små pakker med tatar svøbt i 1 skive glaskål som på foto. Anret med lidt skiver af syltet brændt agurk og dupper af dildmayonnaise, toppet med lidt frisk dild og evt. lidt fine spiselige blomster.

2 past. æggeblommer

1 tsk. sennep

2½ dl dildolie – se nederst

Citronsaft

Salt

Pisk æggeblommer og sennep sammen – gerne med et piskeris. Tilsæt et par dråber dildolie, og pisk imens. Så 1 teskefuld olie mere og så fremdeles. Og så kan olien tilsættes i en tynd stråle – lidt ad gangen. Når mayonnaisen er fast, og al olien brugt, smages til med citronsaft og salt.

2 ’skoleagurker’

Sukker

Vand

Eddike

Skær agurkerne i skiver, der brændes let på toppen med en bunsenbrænder. Rør en lage af lige dele sukker, vand og eddike, og lad agurkeskiverne trække i ½ times tid.

__________

200 g granskud

4 dl neutral olie

Skyl, aftør og pluk granskuddene. Kør dem med olien på en termoblender ved 80 grader i 4 minutter. Har man ikke en termoblender, kan man lune olien op og bruge en almindelig blender. Lad granolien trække natten over, og sigt den før brug.

__________

1 bdt. dild

3 dl neutral olie

Skyl, aftør og pluk dilden. Kør den med olien på en termoblender ved 80 grader i 4 minutter. Har man ikke en termoblender, kan man lune olien op og bruge en almindelig blender. Lad dildolien trække natten over, og sigt den før brug.GNALLING, BLOMKÅL, KERNER, BRØDRESTER, GRØNNE TOMATER

Brødrester

Smør

50 g kerner

Syltede grønne tomater – se nederst

Olie

Salt

Gnalling

Skær brødresterne ud i mindre stykker, der steges sprøde i smør. Rist kernerne gyldne i smør. Steg hurtigt de syltede grønne tomater i olie inden servering, kom lidt salt over og anret med de ristede brødrester som vist på foto – med syltet brændt blomkål og stegt blomkålspuré. Drys de smørristede kerner over, og giv en sauce på kerner til. Skær tynde skiver af Gnalling, og top retten med dem.

½ blomkål

Sukker

Vand

Eddike

Skyl og del blomkålen ud i buketter, beregn 3 buketter pr. mand, og brænd dem sorte med en bunsenbrænder. Rør en lage af lige dele sukker, vand og eddike, og sylt de brændte blomkålsbuketter til min. næste dag, gerne længere.

1½ blomkål

Smør ½

l piskefløde

½ l sødmælk

Salt

Skyl og del blomkålen ud i buketter, der steges gyldne i smør. Hæld piskefløde og sødmælk over og kog mørt. Blend derefter til en glat puré, der smages til med salt.

200 g kerner

Smør

650 ml hønsefond

Salt

Rist kernerne gyldne i smør. Hæld hønsefonden ved. Lad det simre ca. 5 minutter, og sigt derefter kernerne fra for ikke at få en alt for grødet konsistens. Reducér den sigtede sauce yderligere ca. 20 minutter, men lad den endelig ikke koge ned til for glaceagtig konsistens. Den bliver bitter, og det er vigtigt med et let udtryk til den fede blomkål. Smag til med salt.

__________

10 grønne daddeltomater

Sukker

Vand

Eddike

Skyl og prik alle tomaterne ca. 10 gange med en stegenål. Rør en lage af lige dele sukker, vand og eddike, og sylt tomaterne i min. 1 uges tid.

Tip: De syltede grønne tomater kan holde sig flere år!MAKREL, SPIDSKÅL, HAVESYRE, ÆRTER

1 makrel

Salt

Olie

Smør

12 små blade spidskål

4 spsk. løse ærter

Spiselige blomster til pynt

Del makrellen i 4 fileter med skind – eller få din fiskehandler til det. Kom lidt salt på skindsiden. Steg fileterne gyldne på skindsiden i meget varm olie. Kast så lidt smør på panden – fisken må meget gerne være lidt rå på kødsiden, når den serveres. Top de stegte makrelfileter med små sprøde spidskålsblade, og anret med en klat ærtepuré og lun sauce på cremefraiche med bl.a. estragon og löjrom hældt over friske ærter. Pynt med lidt spiselige blomster.

½ kg løse ærter

Smør

Salt

Blanchér ærterne i letsaltet vand. Hæld vandet fra, og blend de varme ærter til en glat puré med lidt smør og smag til med salt.

Estragon

Kørvel

Purløg

Havesyrestilke

2 dl cremefraiche, 38%

Löjrom

Salt

Skyl, aftør og hak estragon, kørvel, purløg og havesyrestilke. Lun cremefraichen op, vend alt det hakkede grønne i, og smag til med löjrom og salt.HØJREB, RØGET MARV, GRØNNE ASPARGES, SPINAT, STEGT SALAT

400 g højrebsslag

Salt

4 grønne asparges

12 blade af minihjertesalat

Spiselige blomster

Blomsterkarse

Havesyre

Afpuds højrebet – og gem afpudset til saucen. Kom salt på kødet, og grill det først hårdt, og tilbered det derpå færdigt til medium/rare i ovnen ved 180 grader i ca. 5 minutter. Lad kødet hvile 5-7 minutter, før det skæres ud i 4 stykker. Skyl aspargesene, og skær den tørre bund af. Steg dem let inden servering. Skyl og aftør salatbladene, og lynsteg dem i ca. 10 sekunder på en brandvarm pande lige inden servering. Anret kødet med stegte asparges og letstegte salatblade på en spinatpuré og med en sauce på det grillede højreb, der først hældes over retten ved bordet eller serveres ved siden af.

Tip: Vi har her beregnet 100 g kød pr. mand, fordi serveringen indgår som ret i en længere menu. Man skal beregne mere kød, hvis der er tale om en hovedret i en mindre menu. Hvis ikke slag af højreb kan skaffes, kan man bruge helt almindeligt højreb.

500 g spinat

Salt

Skyl spinaten grundigt. Blanchér den i saltet vand. Løft den over i isvand, så bevarer den sin flotte grønne farve. Hæld vandet fra og dryp godt af. Blend til slut til en glat puré, der smages til med salt.

1 l hønsefond

200 g højrebsafpuds

Salt

Røget marv – se nederst

1 grøn asparges

Grill afpudset hårdt. Kom det i hønsefonden og reducér – saucen må dog ikke blive for tyk og indkogt. Smag saucen til med salt, og vend finthakket røget marv og friske skiver af grønne asparges i.

__________

15 g marv

Røgesmuld

Sølvfolie

Gammel gryde

Læg marven på en rist over en lille bunke røgesmuld, der sættes ild til. Dæk gryden med sølvfolie, og lad marven røge i 10 minutter. Skær den røgede marv i fine små tern.

Tip: Bestil evt. marvben hos din slagter i forvejen. Tag marven ud af benet inden røgningen.BÆR, FÅREFLØDE, HINDBÆRPURÉ, MARENGS, JORDBÆRJUICE

32 blandede bær

2 bk. hindbær

50% fårefløde

Sukker

Udstyr: sifonflaske

Skyl og afdryp alle bær – læg hindbærrene til side. Lun fårefløden op, hæld på sifonflaske og sprøjt ud i en plastikbøtte, der straks sættes på frost. Bræk den frosne fårefløde i tilfældige brud, der opbevares på frost til servering. Kog nu hindbærrene op med en lille smule vand. Hæld vandet fra, og kør hindbærrene på en blender til en glat puré, der smages til med sukker. Anret de friske bær med hindbærpuré og jordbærjuice og top med brud af frossen fårefløde og drys af marengssne.

Tip: Vælg bær efter sæson, gerne flere slags. Her er brugt brombær og hindbær – 4 af hver pr. person. Fårefløden er fra Knuthenlund. Marengssne: 50 g past. æggehvider 100 g sukker Pisk æggehvider og sukker hvidt. Smør marengsen ud på en bageplade og tør den natten over i ovn ved ca. 50-60 grader. Pres/’riv’ den færdige marengs gennem en sigte ud over retten ved servering.

__________

2 bk. jordbær

Sukker

Skyl og nip jordbærrene. Kom dem i en gryde med vand, så det lige dækker. Lad det simre, til jordbærrene er møre, og smag til med sukker. Lad ’jordbærgrøden’ trække 1 dag i køleskab. Pres ’jordbærgrøden’ i et rent, vådt viskestykke, så kun den helt klare juice kommer igennem. Kassér ’grøden’.

__________

__________