Få 6 opskrifter på smørrebrød fra Aamanns Deli og Takeaway

Islandske sild i rødbede og peberrod med kapers og æble

4 store gammeldags modnede saltsild

100 g skrællet peberrod

½ l frisk rødbedejuice

2 stjerneanis

3 allehånde

4 peberkorn

½ l syltelage – se nedenfor

50 g syltet rødbede

1 syrligt sprødt æble

1 lille skalotteløg

Dild

2-3 spsk. små kapers i eddike

Udvand de fileterede saltsild i fersk koldt vand i køleskabet natten over. Skær peberrod i skiver. Kog en rødbedelage op af peberrod, rødbedejuice og krydderier. Lad det trække 1 times tid. Læg sildene i en bøtte eller skål. Bland rødbedelage, syltelage og de syltede rødbeder og lad afkøle til stuetemperatur. Hæld lagen over sildene, og lad dem trække i 5-6 dage på køl. Vend rundt i sildene én gang om dagen. Skyl æblet, og skær det i fine tern uden kernehus. Pil løget, og skær det i fine ringe. Skyl og slyng dilden. Læg sildefileterne på smurt rugbrød, kom små dutter af pisket cremefraiche på og rigelige mængder af æbletern, løgringe, plukket dild og kapers og top med rugbrødschips.

1 dl cremefraiche 38%

Salt

Peber

Citronsaft

Smag cremefraichen til med salt, peber og citronsaft, og pisk den kort, til den er stiv, men ikke for fast.

1 rugbrød

20 g smør

Salt

Nedfrys et helt rugbrød (helst lidt gammelt og gerne med kerner). Skær så tynde skiver som muligt på pålægsmaskine eller med filetkniv (det er langt det nemmeste, når brødet er frossent) og pensl herefter med smeltet smør og drys flagesalt over. Bag i ovnen ved 170 grader i ca. 10 minutter.

Tip: Opskriften kan med fordel ganges op, det kan bedst betale sig at lave en større portion.

__________

Kog 1 del eddike op med 1 del vand og 1 del sukker.

__________

Koldrøget hellefisk, friteret kartoffel og stenbiderrogn

150 g røget hellefisk

Dild

4-6 store hjertesalatblade

Skær fisken ud i tynde skiver. Skyl, slyng og pluk dilden. Skyl og slyng hjertesalatbladene. Kom hellefisken på smurt rugbrød, læg små dutter af pisket cremefraiche på, hjertesalt ovenpå og fyld bladet op med stenbiderrogn og drys friterede kartoffelspåner og dild over.

100 g stenbiderrogn

1 skalotteløg

Purløg

Salt

Peber

Citronsaft

Rens stenbiderrognen for hinder, eller køb den renset. Pil og snit løget. Skyl, slyng og snit purløg. Rør stenbiderrognen med skalotteløg og purløg og smag til med salt, peber og citronsaft.

1 øko-citron

1½ dl cremefraiche 38%

Salt

Peber

Skyl citronen, riv skallen og pres saften af den. Smag cremefraichen til med citronskal og -saft, salt og peber og pisk til fast konsistens.

1 bagekartoffel

1 l vand

15 g salt

1 l smagsneutral olie

Skræl kartoflen og riv på et groft rivejern. Læg kartoffelspånerne i koldt vand natten over. Kog en lage op af vand og salt. Dræn kartoffelspånerne, og hæld den kogende saltlage over dem. Lad dem stå i vandet i ca. 15 minutter. Dræn herefter spånerne på ny og kram tørre i et viskestykke. Varm olien op til ca. 175 grader, tilsæt spånerne og fritér, til de ikke bruser mere. Bred spånerne ud på fedtsugende papir, og lad dem køle af.

Fiskefilet med syltede løg og grøn remoulade

4 store rødspættefileter a ca. 120-150 g

Flagesalt

50 g hvedemel

2 dl vand

100 g tørt hvidt brød

Olie

Smør

Peber

2 dl blandede krydderurter

½ citron

Skær fiskefileterne til, og fold halen ind under fileten (skær evt. et lille snit ved bukket). Salt fileterne let. Pisk mel og vand til jævn konsistens, og dyp fileterne i blandingen. Riv det tørre brød fint, og vend fileterne i det, så de er helt dækket. Steg fileterne gyldne i varm olie på den ’pæne’ side (uden hale), skru ned for varmen. Tilsæt så smør og vend fileterne. Overhæld fileterne med smør fra panden kontinuerligt, så de øverste sider tilføres varme. Når fileterne er gyldne og sprøde på begge sider, lægges de på fedtsugende papir og dryses med salt og peber. Skyl og slyng krydderurterne. Skær den halve citron ud i 4 både. Læg de stegte fiskefileter på smurt rugbrød, kom krydderurter ovenpå sammen med grøn remoulade og syltede løg og læg 1 citronbåd ved.

Grøn remoulade:

40 g syltede drueagurker

40 g kapers

40 g cornichoner

5 g hakket frisk estragon

1 tsk. fintsnittet skalotteløg

1 dl mayonnaise

Citronsaft

Salt

Peber

Hak alt det syltede fint og vrid grundigt for væde i et viskestykke. Bland estragon, skalotteløg og mayonnaise i og smag til med citronsaft, salt og peber.

Syltede løg:

2 bananskalotteløg

1 dl vand

1 dl eddike

100 g sukker

10 g salt

3 peberkorn

1 laurbærblad

Pil løgene og skær dem i tykke skiver a ca. 2 cm. Kog en syltelage op af vand, eddike, sukker, salt, peber og laurbærblad i en gryde. Tilsæt løgene i den kogende syltelage og kog i 1 minut. Hæld løg og lage i en bøtte og sæt på køl.

Tip: Erstat rødspætte med skrubbe og tørt brød med japansk panko-rasp. Remouladen bliver naturligvis bedst, hvis man bruger en god hjemmelavet mayonnaise som basis. De blandede krydderurter kan være kørvel, estragon, karse og dild.

Braiseret svinebryst med pære, kørvelemulsion og baconmysli

½ kg svinebryst

3 spsk. salt

1 kvist rosmarin

½ l fond

1 l pærejuice

½ l vand

2 peberkorn

1 laurbærblad

1 dl æbleeddike

Pære/æbleskrog

8 blade hjertesalat

Timianskud

Gnid svinebrystet med saltet og stil på køl i ca. 24 timer. Børst derefter evt. overskydende salt af, og brun svinebrystet på en rist i ovnen ved 250 grader i 15-20 minutter. Læg det over i et stort ovnfast fad. Skyl rosmarinkvisten. Kog fond, pærejuice og vand op med rosmarin, peberkorn, laurbærblad, æbleeddike og skrog, og hæld den kogende lage over svinebrystet. Lad det braisere i ovnen i ca. 1½ time ved 150 grader. Vend svinebrystet 3-4 gange undervejs. Sæt hele fadet på køl, til svinebrystet er helt nedkølet, gerne til næste dag. Skyl og slyng salatbladene og timianskuddene. Skær det kolde, braiserede svinebryst i fine skiver og læg på smurt rugbrød, kom små dutter af kørvelemulsion ovenpå, dernæst hjertesalat, pærepuré, råsyltet pære og drys med baconmysli og timianskud.

Pærepuré:

2 pærer

1 kvist rosmarin

40 g smør

Salt

Peber

Sukker

Citronsaft

Skyl pærerne, skær dem i ca. 8 stykker, og læg dem i et ovnfast fad. Skyl rosmarinkvisten og skær smørret i tern. Kom rosmarin og smør ned til pærerne. Sæt fadet i ovnen ved 150 grader i 20-30 minutter, til pærerne er helt møre. Vend pærerne løbende. Fjern så rosmarinkvisten, og blend pærerne. Smag til med salt, sukker, peber og citronsaft. Passér pureen igennem en fin sigte og køl af.

Råsyltet pære:

2 faste pærer

1 kvist rosmarin

Salt

Peber

Sukker

Citronsaft

Skyl pærerne, og skær dem i små, rustikke tern. Skyl og hak rosmarinkvisten. Vend pæretern og rosmarin og smag til med salt, peber, sukker og citronsaft. Lad pærerne marinere i en skål/bøtte ved stuetemperatur i ca. 1 time. Sigt overskydende væske fra pærerne inden brug.

Baconmysli:

200 g tørsaltet bacon

Smagsneutral olie

Salt

Kør baconen igennem en kødhakker eller hak helt fint med en skarp kniv. Forvarm en pande på mediumvarme og tilsæt olie og salt. Steg baconen gylden og sprød. Sigt fedtet fra og køl af på festsugende papir.

Kørvelemulsion:

1 bundt kørvel

½ dl æggeblomme

1 spsk. æbleeddike

Salt

½ l smagsneutral olie

2 spsk. græsk yoghurt 10%

Citronsaft

Skyl, slyng og pluk kørvelen. Blend den med æggeblomme, eddike og salt til ensartet farve og konsistens. Tilsæt så olien i en tynd stråle under blendingen. Rør med yoghurt og smag til med citronsaft og evt. mere salt.

Lammeculotte med tykmælkscreme, mynte, dild og syltede gulerødder

1 lammeculotte

Smagsneutral olie

Salt

2 fed hvidløg

1 kvist rosmarin

1 kvist timian

Mynte

Agurk

Ramsløgsblade og -blomster

Dild

Soignér culotten, og rids skindet. Læg culotten på en kold pande med lidt olie og rigeligt med salt. Tænd blusset på lav varme, og salt bagsiden af kødet. Når fedtet er smeltet, skrues op på fuld varme, til kødet har en flot gylden farve. Læg culotten i et ovnfast fad. Pil og hak hvidløg, skyl og slyng rosmarin og timian. Steg culotten i ovnen sammen med hvidløg, rosmarin og timian ved 120 grader i ca. 20 minutter. Afkøl derefter culotten. Skyl, slyng og hak lidt mynte. Skyl lidt agurk, skær i mindre stykker og vend med mynten. Skyl og slyng ramsløg og dild. Skær den kolde lammeculotte i tynde skiver på tværs af fibrene og læg på smurt rugbrød. Kom dutter af tykmælkscreme ovenpå, derefter syltede gulerødder, agurk med mynte og til sidst ramsløg og dild.

Tykmælkscreme:

3 dl tykmælk

½ bundt dild

1 spsk. dijonsennep

1 spsk. honning

Salt

Peber

Citronsaft

Dræn tykmælken i et kaffefilter natten over. Skyl og slyng dilden, og blend den med sennep og honning og smag til med citronsaft. Vend dildmassen i den drænede tykmælk og smag til med salt, peber og citronsaft.

Syltede gulerødder:

3 gulerødder

Salt

10 g korianderfrø

½ l kogende syltelage – se første side

2 laurbærblade

Peberkorn

Salt

Skræl gulerødderne og vend dem med salt. Læg dem på køl i ca. 24 timer. Rist korianderfrø i en gryde, hæld syltelagen over og lad simre i ½ time og afkøl. Skyl de saltede gulerødder, og hæld den nu afkølede lage over gulerødderne. Lad dem trække i lagen i min. 2 dage på køl.

Tatar af okse med æggecreme, kapers, cornichoner og chips

300 g afpudset okseinderlår

1 spsk. grov sennep

2 spsk. koldpresset rapsolie

Salt

Peber

8 cornichoner

1 skalotteløg

20 estragonblade/skud

2 spsk. kapers

Kør kødet igennem en kødhakker på finest mulig indstilling – eller skær det evt. i tynde skiver og dernæst i strimler, og hak det så med en meget skarp kniv. Rør det hakkede kød med sennep og olie. Smag til med salt og rigeligt peber. Sæt evt. på køl op til 30 minutter før anretning. Halvér cornichonerne igennem på langs. Pil løget og skær i ringe. Skyl og slyng estragonbladene. Kom det rørte tatarkød på smurt rugbrød, læg derefter ca. 6 dutter æggecreme på og fordel så kapers, cornichoner og løg ovenpå. Slut af med at stikke kartoffelchips ned i smørrebrødet og top med estragon.

Æggecreme:

3 æg

40 g kapersvand

1 spsk. æbleeddike

25 g kraftigt reduceret fond

Salt

40 g udkogte pressede gulerødder

2 dl vindruekerneolie

1 spsk. jordnøddeolie

Citronsaft

Kog æggene ca. 8 minutter. Pil æggene, halvér dem, pil blommerne ud og kassér æggehviden. Blend blommerne med kapersvand, eddike, fond og salt. Tilsæt olierne langsomt, mens der blendes. Smag til sidst til med mere salt og citronsaft.

Kartoffelchips:

Små kartofler

1 l vand

15 g salt

Smagsneutral olie

Skræl og skyl kartoflerne, og skær dem i helt tynde skiver på et mandolinjern. Læg skiverne i en skål og dæk med vand. Stil på køl natten over. Dræn kartoffelskiverne. Kog vand op med salt og hæld over kartoffelskiverne. Lad dem trække, til de er klare og næsten møre. Dræn kartoflerne igen. Opvarm olien til ca. 130-140 grader, og fritér kartoffelskiverne, til de ikke bobler længere. Tag dem op af olien og læg på fedtsugende papir, til de er kølet af.

__________

__________