Din nye yndlingsost? Denne ost skal være Gammel Knas' efterfølger

Der er en behagelig varme på denne dag i juni, men der er køligt, hvor vi er på vej hen: Mønsted Kalkgruber, verdens største af sin slags, beliggende lidt vest for Viborg.

Her har man igennem tusind år udvundet den kalk, der for mange millioner af år siden blev dannet af skaller fra kalkalger, som det vrimlede med i havene, der førhen dækkede området her.

Men det er ikke kalk, vi skal ind i de kølige og fugtige grotter for at se på. Og det drejer sig heller ikke om de titusinder flagermus, der i vinterhalvåret går i hi i grotterne.

Vi skal ned og smage på ost.

Mejeristen Anders Danvad fører an. Danvad, en lun og lidt genert sønderjyde, har ansvaret for osteproduktionen i kalkgruberne og har ellers sin daglige gang på Arlas mejeri i Taulov. I hælene på ham, bærende på skærebrætter og skarpe knive, går Sofie Biltoft-Riis, direktør i Arla Unika, og Svenja Troll, Head of Marketing & Innovation.

De to fra Unika er lidt trætte. Det er mandag, og i weekenden var der Sol over Gudhjem, den stort anlagte kokkekonkurrence på Bornholm. Sofie er kommet direkte derfra her til formiddag. En lang tur, men alternativet – slet ikke at være til stede i dag – var ikke en mulighed. I dag er osten nemlig færdig med dens fire ugers lagring inde i gruberne og skal videre til Taulov, hvor den skal ligge i yderligere 27 uger.

Er den uspiselig? Er den Unikas næste store succes? Det er i dag, de første indikationer gives. Sofie fortæller, at hun før har været med ude for at smage på en ost, der så viste sig – på grund af en fejl et sted i processen – at smage af metal.

Der er med andre ord ingen, der ved, hvad vi er på vej ned til, da mejeristen Danvad låser en dør op ind til den del af gruberne, som kun er for folk, der har med ostene at gøre. Og i dag også Gastros udsendte.

Arla Unika

Arla Unika blev stiftet i 2002, efter at prominente danske kokke – det nordiske køkken var ved at tage form på dette tidspunkt – havde efterspurgt mere innovation og ambition fra Arlas side. Siden har Arla Unika udviklet sig til en millionforretning, der i de seneste år hvert år er vokset i størrelse og popularitet.

Arla Unikas mest populære ost er Gammel Knas. Herefter følger ostene Havgus og Den Hvide Dame.

Oste fra Arla Unika forhandles i Unikas egen butik i Torvehallerne, på deres webshop og hos udvalgte forhandlere.

Mangel på gode oste

Da Arla Unika i sin tid blev søsat, var der ikke mange, der kunne have forudset, hvor meget udvikling der ville ske inden for dansk osteproduktion i løbet af de næste årtier. Det hele begyndte med et opråb fra nogle af landets fremmeste kokke. Dansk gastronomi var begyndt at rykke på sig, den nordiske bølge så småt ved at rejse sig. Kokkene drog ud i skovene og på engene og fandt deres ingredienser. Men skulle de have ost, der matchede ambitionsniveauet, så måtte de kigge mod syd og de traditionsrige ostelande. Nogle af dem identificerede en forklaring på manglede gode oste her til lands: Arla. Det kæmpestore, heftigt omsættende mejeri stod med deres størrelse og ret snævre udbud i vejen for udviklingen, lød det fra blandt andet fra Erwin Lauterbach, Hans Beck Thomsen og Claus Meyer.

Og i stedet for at stille sig på hælene lyttede Arla.

”Det var noget, vi forholdt os til,” fortalte John Gynther, der blev sat i spidsen for Arla Unika, til Gastro for nogle år siden.

”Var det rigtigt, at Arla ikke laver kvalitetsprodukter? Var det rigtigt, at fokus på fremstilling af ost i større mængder ødelægger mangfoldigheden? Det lyttede den danske ledelse af Arla til og spurgte danske topkokke, om de ville hjælpe med at lave flere spændende produkter, der tager udgangspunkt i, hvad vi er gode til i Danmark, altså mejeriprodukter.”

Flere topkokke indvilgede i at arbejde tæt sammen med Arla i udviklingen af Unika-ostene. På den betingelse, at alle videnskabelige opdagelser, der måtte blive gjort undervejs, skulle være tilgængelige for alle andre. Målet var jo, skal man huske på, at løfte barren for den danske osteproduktion i det hele taget.

Ideelle forhold til ostelagring

Området, hvor Mønsted ligger, var for et par hundrede millioner år siden dækket af et hav, og da havet sidenhen fordampede, lå der et kilometer tykt lag salt tilbage. Efterfølgende blev saltlaget dækket af sand og ler, og mange millioner år senere vrimlede det med kalkalger i havene. Det var skallerne fra disse alger, som siden skabte et lag af kalk. I årene, der siden er gået, har saltet, fordi det vejer mindre end sand, ler og kalk, forsøgt at skubbe sig opad – og dermed skubbet de andre med på vejen.

Det kan man læse på et skilt ved kalkgruberne. At prøve på at forstå, at mennesker for tusind år siden ved hjælp af hænder og spidshakke gravede de grotter, vi nu går rundt i, er en vanskelig øvelse. De er enorme og tilmed mørke, var det ikke for det kunstige lys rundt omkring.

Grotterne har deres helt eget klima; hver dag – også i dag, hvor der er over 20 grader udenfor – ligger temperaturen herinde på otte grader, mens luftfugtigheden altid ligger på 98 procent. Det er disse forhold, der gør grotterne ideelle til ostelagring.

Her lugter af ost. Og lidt af stald. Vi går rundt med hårnet og en tynd heldragt for ikke at komme til at karambolere med den udvikling, ostene befinder sig i. I alt befinder cirka 110 tons ost sig her i grotterne. Langt, langt størstedelen af disse oste er ikke årsagen til, at vi er her. Den eneste ost, der normalvis står og lagrer her i Mønsted, er nemlig en grubeost, der kun forhandles på det tyske marked. I Danmark kan man kun købe denne ost ét sted: i souvenirbutikken ved Mønsted

Kalkgruber.

Den ost, vi skal smage på, har ligget på gæringslager på Tistrup Mejeri, inden den kom hertil. Faktisk skal vi smage på fire oste. Oprindeligt har de haft samme udgangspunkt, men er sidenhen blevet behandlet forskelligt. Lad os kalde dem ost 1, 2, 3 og 4. Ost 1 har ligget på gæringslager i syv dage, ost 2 i 10 dage og ost 3 og 4 i 14 dage. Den store forskel er så, at det kun er ost 4, der efterfølgende har ligget og lagret hernede i kalkgruben. De tre andre har Anders Danvad haft med fra Taulov Mejeri.

Det er ost 4, det hele handler om. Det er den, som på grund af sin grubelagring sandsynligvis smager af mest. Og dermed også den, hvor mest kan gå galt.

Et nyt ostebarn tager form

I begyndelsen af sommeren havde Euroman følgende overskrift: ”Breaking! Danmark løber snart tør for Gammel Knas”. Efterspørgslen på havarti-fortolkningen Gammel Knas – flagskibet i Arla Unikas flåde af oste – har de seneste år simpelthen langt oversteget, hvad man hos Unika havde regnet med.

(Danmark løber dog ikke som sådan tør for Gammel Knas; der er blot ikke nok Gammel Knas til at stille danskernes appetit. Og eftersom den skal modne i 25 måneder, er der først friske forsyninger i 2026. Indtil da vil Unika rationere deres lager.)

Det voldsomme indhug i Gammel Knas rundt omkring i landet – og det faktum, at nyheden om dette strøg rundt i mange af landets store medier – illustrerer meget godt den udvikling, der har været i gang i et par årtier, og som de seneste år er accelereret. At vi danskere gerne vil have en bolle med ost, er der ikke noget nyt i; det nye består i, at vi gerne vil have, at den skal være noget særligt. Og vi er blevet villige til at betale for det.

Således har brødet og osten foretaget et parløb siden omkring årtusindskiftet. Rundt omkring i landet, særligt i de større byer, begyndte der pludselig at dukke seriøse surdejsbagere op, siden blev vi hertillands ligefrem verdensførende på området.

Og samtidig skød det nordiske køkken frem, Arla lyttede til opråbene fra kokkene, og nu vrimler det med dansk kvalitetsost i kølemontren – og fra flere forskellige mejerier, fx også Naturmælk, Thise og Mammen.

Derfor handler det også – ud fra et konkurrenceperspektiv – om hele tiden at holde sig i gang. Men hvordan foregår det egentlig, når Arla Unika skal skabe en ny ost? Ofte, ligesom det hele startede, tager en ost afsæt i den dialog, som Unika løbende har med nogle af landets bedste kokke.

I tilfældet med den ost, der har ligget og lagret i fire uger i Mønsted Kalkgruber, er den et forsøg på at ramme et ønske fra kokkene om en fastmodnet ost med en blødere konsistens.

Historien om Gammel Knas

Gammel Knas er Arla Unikas absolut bedst sælgende ost. Men for cirka 15 år siden, da den for første gang blev lavet, var dens fremtidige tilværelse som en ægte ostedarling ikke indlysende. Men Jens Jørgen Søgaard, mangeårig osteudvikler hos Arla, havde en plan. Han tog børnefamilieklassikeren, flødehavartien, og gav den en kærlig hånd og en længere modningstid end sædvanlig. Ikke mange så potentialet i osten, men den blev hurtigt populær blandt de kokke, som Arla Unika arbejdede sammen med. Ikke mindst takket være de proteinkrystaller, som siden er blevet ostens kendetegn. Og her kommer den finurlige del: Proteinkrystaller ansås som et tegn på ringe kvalitet og var egentlig grund til at frasortere osten. I 2014 fik osten med krystallerne det navn, vi kender i dag.

Knald eller fald

Tilbage i kalkgruberne er der blevet fundet et bord frem, og den første ost – ost 1 – er blevet skåret ud i aflange stykker. Anders, Sofie og Svenja samler hver deres stykke op, kigger på hinanden og nikker – som en slags skål – og tager en bid. De tygger lidt, blikket vendt ned, spændingen stiger.

”Det ér en god ost,” siger Anders så.

”Meget salt, faktisk,” tilføjer Sofie.

Så er det tid til nummer to. Knækket er lidt anderledes, bliver der sagt. Og én tilføjer, at den er mere ”kittet.” (En ost ”kittes” med rødkitkultur på ydersiden; det er med til at give smag, alt efter hvordan og hvor meget den kittes.)

Jeg smager også på ostene: Jo, de er gode. Velsmagende, men også ganske uskyldige.

Anders finder ost nummer tre frem. Den har som sagt ligget på gæringslager i 14 dage ligesom ost nummer fire, men uden at lagre her i gruberne. Den er blødere end de to første; det aflange stykke begynder at svaje, hvis man bare holder det i den ene ende. Rundt om bordet er der tilfredshed. Osten smager stadig godt, bare mere kraftfuldt.

Men så kan vi heller ikke trække den længere. Nummer fire – den grubelagrede – skal på bordet.

Anders, Sofie og Svenja kigger på hinanden. Står man, potentielt, med en ny megasucces mellem hænderne? En, der både kan begejstre på landets gourmetrestauranter og hjemme i stuerne? En, ja, ny Gammel Knas?

”Mhhmmm,” bliver der sagt.

”Den er mere kompleks,” siger Sofie.

”Mere mineralsk,” siger Anders.

Men det er en god ost?

”Det er en god ost!” siger Anders.

I er positive?

”Meget,” siger Sofie. ”Vi er høje.”

Der er lettelse rundt om bordet i grotten. Der er umiddelbart intet, der er slået fejl i processen. Ingen metallisk smag i osten. Eller det, der er værre. (Andre tidlige ”prototyper” har, efter sigende, smagt af kyllingeskind.)

Sofie understreger, at det langtfra er sådan, hver gang de er ude for at smage en ny ost, der er under udvikling. ”Det er et rigtig godt sted at starte,” siger hun.

Og nu begynder den lange, seje proces. I dag fragter Anders Danvad ostene til Taulov, hvor de skal ligge i 27 uger. Dernæst, hvis alt går vel, igangsættes den helt store Arla-procedure. Godkendelser skal indhentes, standarder sikres. Man plejer at sige, fortæller de, at der for fastmodnede oste typisk går fem år fra idé til færdigt produkt.

På vej ud ad de fugtige grotter, inden vi hopper ud af vores dragter, passerer vi et skilt, der er hængt op på de algegrønne, brune og sandfarvede stenvægge. En pil peger i den retning, vi kommer gående fra, og teksten siger:

”Grube Ost – lagret i naturens egen ostekælder.”