200 g sprængt og
syltet kalvebrissel
– se boks
1 ½ dl ribsvin
2 dl brun kalvefond
Vindruekerneolie
Del brislerne i 4 flotte medaljoner, der steges gyldne i olie. Olien hældes fra, og 1 dl af ribsvinen kommes over brislerne, og der koges ind til det halve. Tilsæt herefter fond, og kog også den lidt ind. Tilsæt den resterende ribsvin umiddelbart før servering, og vend brislerne rundt heri. Placér brisselmedaljonerne i midten af en grøn vintersalat, der overhældes med lidt marinade af arganolie og ribsvin og -saft, tillige med lidt af saucen fra brislerne.
Vintersalat:
Salater – blandede, gerne feld-, frise- og radicchio
2 jordskokker
Rosenkål
Ribsvin
Ribssaft
Arganolie – el. fx valnøddeolie
Skyl og soigner salaterne, og slyng fri for vand. Skrub jordskokkerne omhyggeligt, og skær dem i tynde skiver. Læg halvdelen af skiverne i isvand, og fritér den anden halvdel gylden og sprød. Lad dryppe af på fedtsugende underlag. Bland 2 dele ribsvin, 1 del ribssaft og 5 dele olie til en skilt marinade. Arranger salaten, de friterede og rå jordskokker samt lidt fine rosenkålsblade (anvend ikke de yderste blade, der er grove og bitre), fx som på foto, og salaten er klar til brislerne.
Tip: Brug også gerne vilde salattyper som fx fuglegræs, som base i vintersalaten.
Sprængning og syltning af brisler
200 g brisler
Salt – groft (12 g pr. kg)
2 enebær
2 hvidløgsfed
Korianderfrø
Peberkorn – sorte
Salvie
Rosmarin
Timian
Brislerne afpareres og udvandes grundigt i rindende koldt vand for at fjerne blodrester og aftørres herefter med et klæde. Læg brislerne i et fad på et leje af salt og drys også salt hen over dem. Knus enebær, pillet hvidløgsfed, lidt korianderfrø og lidt hel sort peber, og drys det over brislerne. Rengør omhyggeligt og afdryp de friske krydderurter, og drys også dem over brislerne. Dæk fadet til, og sæt det på køl natten over. Dagen efter skylles brislerne og pocheres i andefedt i ca. 12 minutter. Tag dem op og afkøl hurtigt.
Tip: De sprængte og syltede brisler kan holde sig pænt længe på køl, hvis de er dækket med andefedt.
Info:
Ribsvin og ribssaft er her dansk og fra Jensens økologiske. Vinen laves på hvide ribs og har et strejf af de oxyderede vintyper, vi kender fra Jerez (sherry), men endnu mere som vinene fra Jura, der bliver lavet på samme måde i åbne kar, dækket af et florlag, som giver vinen dens umiskendelige præg. Ribsvinen forhandles i øvrigt bl.a. af Løgismose vin. På Kong Hans anretter man yderligere brislen oven på en presset terrine af kogt plukket kalveskank og brisselstykker, som er skåret i skiver, smurt med sennep på den en side. Herefter paneret og stegt sprød.
