Lillejuleaften har jeg pyntet juletræ og fyldt gåsen med æbler og svesker, så 24. december hygger vi og får de sidste ting på plads. Om eftermiddagen har vi åbent hus, hvor vores venner og vores datters venner kommer forbi. Der drikker vi vintageportvin og spiser fruens hjemmebagte småkager og chokolade. Så får vi lige et glas champagne inden julemiddagen.
Vi starter med risengrød med kanel og sukker og den søde KB julebryg. Risalamande er sådan noget moderne pjat. Og så kommer folk mandelsplitter i. Det kalder vi i min familie tånegle, og det kan vi sgu ikke spise! Vi har altid fået gås juleaften som dreng, og det overtog jeg med juletraditionerne. Vi spiser gåsesteg med grammofonsovs, brune og hvide kartofler og rødkål.
Jeg steger gåsen i to timer og 20-30 min. Det er vigtigt at lade være med at stege gåsen eller anden for meget. Nogen misforstår gennemstegt med udpint, og det har intet med hinanden at gøre.
Det gælder om at finde en vin med store saftige frugter til gåsekødet, som er tæt og koncentreret, og med lidt sødme bagved til de æbler og svesker, der er indeni. Og en masse syre i, som kan balancere syren fra kålen. Den ikke for svulstige châteauneuf-du-pape smager rigtig godt til gåsestegen. Eller en højrebreds bordeaux eller et ordentlig kanonslag som en auslese halbtrocken fra en af de store producenter i Rheingau. Den kan også bokse med gås og rødkål. Bagefter er der kaffe, skarpe, konfekt og småkager.
Vi har smadderlukket i juledagene, så 25. december plejer at være fredhellig. Der laver vi ikke en skid! Hvis jeg kommer i tøjet, er der sket et mirakel. Jeg står ofte op i slåbrok, tøfler og pyjamas. Det bedste er om morgenen. Der kommer gåsestegen i stuetemperatur tilbage på bordet. Gåsemadder med salt på smager virkelig godt som morgenmad. Så har vi julefrokost en af dagene, hvor jeg altid laver sylte, rullepølse, leverpostej og krydderfedt fra gåsen. Jeg har lavet de klassiske juleting i forvejen, så de er klar.
Vi er otte mennesker, som holder nytår sammen. Da man var ung og smuk, skulle man lave syvretters menuer til konen, men gudskelov er det forbi for længe siden. Nu er det en forret, hovedret, ost og dessert. Det skal være ukompliceret, hvor man kan sidde, snakke og lytte. Men det er velsmagende og let at sætte på bordet.
Vi får champagne og små appetizere til Dronningens nytårstale, og så går det derudad med rødt og hvidt. Nogle gange spiser vi en halv hummer med mayonnaise, eller stegte kammuslinger til forret. Og til hovedret helstegt oksekød eller lammekam. Vi spiser en skidegod hjemmelavet kransekage, og så sørger vi for noget sød demisec til. Champagnen må ikke være tør, for det smager ad helvede til til kransekage. Jeg gider ikke gå ud og se fyrværkeri som regel. Jeg plejer at drikke mere champagne.
Vi har ingen tømmermænd, for vi er så gamle, vi drikker ikke så meget mere … Sagde jeg virkelig det? Men vi sover længe. Nogle gange kan vi godt lide at se garden i galla gå igennem Store Kongensgade kl. 12-12.30, hvor vi bor. Så spiser vi morgenmad med godt salt, så man kan komme ovenpå. Vi laver ikke noget den dag, men jeg kan godt lide at lave arrabbiata pasta med hvidløg, tomater og knust chili.
Bo Jacobsen: Køkkenchef på Restaurationen
