Lige meget hvad man læser om skandinavisk mad – risikoen for, at visse adjektiver vil stå dig i halsen efter kort tid, vil være overhængende. Adjektiver som stringent, skrabet, kyskt, kræsent. Ordet ren anvendes så ofte og med en sådan triumferen, at man begynder at fornemme en sumpet stank af etnisk udrensning lurende lige under den klarede duft af fyrrestads og kvan. For nylig måtte jeg i rollen som redaktør redigere ordet ’raceren’ væk i en overentusiastisk skribents beskrivelse af en fjeldrødding. Gudskelov er der nok endnu et stykke vej til, at ’herrefisken’ og ’overpæreren’ etablerer sig i det skandinaviske madvokabular. Men fordi politisk korrekt er mit mellemnavn, tænker jeg, at det måske ville være passende at tage tyren ved hornene og mere aktivt bidrage til at formulere, hvad der er unikt for den allermest særegne mad, der laves i Norden lige nu. For den nye nordiske mad må være mere end et fravær af noget – må være en kogekunst, som tilfører noget snarere end dristigt tager afstand.
Nå, vi vrider uret godt et år baglæns og begiver os sydpå, fra hvor jeg sidder. Ikke langt. Bare til noma i København. Jeg er netop blevet lullet ind i bedragerisk sikkerhed med en samling dimnutive mundbidder, som har været skiftevis sublime, skiftevis subliminala (registreres kun af underbevistheden, red). Nu er det pludselig alvor. På tallerknen ligger en knivmusling stramt indhyllet i et afsmittende klorofylgrønt futteral af persille-agar. Hertil en peberrodssne og en lille kold bouillon. Det er en kompromisløs ret, ikke overhovedet nem at elske. Og man holder vejret i en renheds/kyskheds-spasme … indtil man lige får tænkt sig om og indser, at det ene, enkle ord, der egentlig bedst beskriver retten måske er ... metal? Det lugter af metal, det næsten skærer i munden på samme måde, som når du bider i sølvfolie, og det strammer let på tungens sider. Så kommer retten med jomfruhummer, metallisk i sig selv, serveret med en sumpgrøn emulsion med bitter og metallisk zinktone af østers og krydret med mere metal, jern denne gang, fra klorofylmættet, bredbladet persille. Som om det ikke var nok, skal man siden dyppe det hele i pulveriseret tang med en endnu mere neutral jodsmag. Resultatet bliver et metallisk umami-chok med paradoksal subtilitet. Et stålbad for smagsløgene helt uden formildende omstændigheder.
Og tænk lige efter; metalsmag plejer af og til at blive foreslået som en ekstra smag ud over de fem, vi allerede kender. Men det er næppe noget, vi associerer med udelukkende behagelige følelser. Fx opstår der metalsmag i munden ved kemoterapi, noget, som opleves som meget belastende og desuden påvirker appetitten hos patienterne. Selenforgiftning betyder, at du udsondrer en særlig hvidløgsagtig duft – ikke ulig duften af beskidt sølv eller kobber. 1-okten-3-on (3-hydroxy-1-octen eller amyl-vinyl-keton, kort kaldet oktenon, red.) giver metalsmag i mælkeprodukter, som udsættes for sol. Altså den rene elendighed; ja, forkert metalsmag på forkert sted kan være absolut skæbnesvangert. Selv er jeg uforholdsmæssig følsom over for duften af støbejern. Jeg kan knap nok klare at have en støbejernspande i køkkenet. Kun når jeg skal stege sarte kødstykker, tager jeg den modvilligt frem; og belønnes med perfekt stegeskorpe. Forskere har på det seneste haft held til at beskrive og forklare præcis den metalduft, der opstår, når kul og svovljern i støbejernet eksponeres for syrer. Skurken i dramaet er organofosfiner, i særdeleshed metylfosfin og dimetylfosfin. Duften er skarp metallisk med ækle strejf af gammelt hvidløg og kan fordærve en ret totalt. Faktum er, at jeg tror, at mit største bidrag til verdensglæden hidtil i livet har været, at jeg gennem ihærdig missionering har fået et stort antal mennesker til at stoppe med at koge syrerige supper og saucer i støbejern.
Men er det mon i virkeligheden sådan, at næsten al mad, som er rigtig interessant, som berører en, indeholder momenter af ubehag? Opgør med tabuer er en næsten trættende selvfølgelighed inden for højere gastronomi – alt lige fra de typer af råvarer, som i sig selv kræver en vis overvindelse i hvert fald ved første mundfuld: endnu skælvende glatte østers; påtrængende klæbrig tykmælk. Og så har vi alle de umami-bomber, som er kendetegnet ved deres kvalme odør af nedbrudte proteiner: fiskesauce, rejepasta som kapi og terasi/trassi og for den sags skyld gorgonzola. Det er støjende mad, som fylder godt op i landskabet. Måske er det sådan, at metalsmagen er der hele tiden, men den overdøves bare af de andre smage, som larmer og gør sig til? Skandinavisk mad er stille mad – måske lige med undtagelse af langtidslagrede oste, surströmming og en og anden ammoniakstinkende nedgravet haj (en islandsk delikatesse, red.). I denne ’nyenkle’ stilhed kigger metallet frem.
Spørgsmålet er så selvfølgelig også, hvad man egentlig mener med metalsmag. 70 % af alle grundstoffer er metaller. Stort set alt burde jo smage af metal? Malin Sandström, min samarbejdspartner i et projekt om molekylær gastronomi, som skriver disputats om datomodellering af beregninger i lugtesansen, ved bedre. – Det vi kalder metallugt, fra fx mynte, er egentlig lugten af oxideret hudfedt. Jernioner nedbryder hudens olier og opbygger stoffer, som vi synes lugter af metal. Det er tyske forskere kommet frem til. Først og fremmest er der tale om et stof, 1-okten-3-on, som står for den ’metalliske’ lugt. Der kræves ikke mere end 50 pikogram (50 milliontedele af en milliondedels gram) i en liter luft, før vi kan fornemme, at det er tilstede. Kobber og messing giver næsten samme resultat. – Det nyttige ved at kunne genkende ’lugten af jern’ er, at jernet i blod giver samme metalliske lugt. Og at kunne genkende lugten af blod har sikkert været til stor fordel i menneskets historie – om ikke andet så for jægere. Det vi kalder metalsmag har altså i sig selv måske meget lidt at gøre med det aktuelle metal, men måske mere med stoffer, der udvikles i kontakt med smagen.
Alt andet lige så lå tanken om metal som et vigtigt gastronomisk element brak i baghovedet en forårs-vinteraften på malmø-restauranten Trio. Jeg fik en ret serveret, som formodentlig aldrig ville have haft held til at slippe ubemærket gennem metaldetektoren på Arlanda. Tynde drys af persillerod, en østers-emulsion, en blidere persillegelé, chips på tørrede, rå rejer. Alt toppet med rå, tørrede og revne hasselnødder. Jeg var fortryllet. Og tænk, da jeg snakkede med de tre mænd bag Trio (Erik Berne, Ola Rudin og Sebastian Persson, red.), forstod de præcis, hvad jeg mente. Og irriterende nok vidste de også ret meget bedre. Erik Berne sætter umiddelbart fingeren på det: – Metalsmag er lettest at forklare, når det går skævt. Som når vinen støder sammen med maden; bliksmag i munden. Ja, der findes en negativ metalsmag i vin, som først og fremmest kan opleves i tørre hvide vine, særligt champagne. Jern og kobberioner kan i sig selv give den specielle smag, men koncentrationerne er i mange tilfælde langt under det normale detektionsniveau. Der findes teorier om, at der sker en oxidation af fedtsyrer i mundhulen, og at de aktive stoffer med stærk lugt finder vej op i næsen ad bagvejen. Tanniner i røde vine forstærker oplevelsen af metalsmag i fx skaldyr. Det er formodentlig umamistoffer, i særdeleshed adenosinmonofosfat, som spøger her. – Men det kan også være positivt. I hvert fald findes der en smag, som ligger tæt på den metalliske, som er positiv. Erik foreslår diplomatisk, at ordet metal måske er lidt negativt ladet. Var det egentlig ikke sådan, at det var det mere velklingende mineralitet, jeg var ude efter? Jo, det var det måske. Hvad så forskellen end er.
For naturvidenskabsfolk er mineral et fast uorganisk stof, som er kendetegnet ved en bestemt kemisk sammensætning og sin krystalstruktur. For en vinelsker er det en højst reel, men flygtig aromaoplevelse. En almindelig teori er, at det er mineraler i marken, som absorberes af druen. Men der findes faktisk intet bevis for, at det er tilfældet. Det handler snarere om jordens evne til at holde på eller reflektere varme og tilgang af vand. – Chenin blanc er ikke mineralsk på samme måde, når den vokser på andre steder end i Loire. En riesling fra New Zealand er mere tropisk med mere citrus end i køligere trakter. Fadlagring og solvarme maskerer også mineralitet. Og så er det naturligvis produktionen, som spiller ind, hævder Erik. – Mineralitet finder man først og fremmest i vine, hvor den naturligt forekommende gærkultur anvendes. Hvor der ikke tilsættes specielle gærsorter, som giver vinen strejf af jordbær eller banan. – Så dufter det mere stenagtigt – som asfalt på sommermorgener, når det har regnet. Nej, ikke asfalt, siger jeg. Mere sådan en ældre belægning. Makadam? Duft af gammel gade, bliver vi enige om. – Røde vine kan også have mineraler. Svale røde vine, som ikke lagres på fad, men måske i cementbeholdere. De giver en stenet, kalket fornemmelse – den, som grenache udtrykker i vine fra en producent som Domaine Montirius. Drikker du de vine blindt og ved lidt lavere temperatur, så kan du ikke altid sige, om det er rødt.
Kokkene Ola Rudin og Sebastian Persson vil ikke stå tilbage – og Ola siger:
– Vilde urter har en metallisk smag. Og jo, det har han ret i. Ville vi synes, at brændenælden smager af jern, selv om vi ikke vidste, at den var jernrig? Måske. Er det fedtsyreoxidation i mundhulen igen? Ola fortsætter:
– Alle vilde urter er utrolig meget mere næringsrige end dyrkede. Mange mineraler. Det hænger måske sammen med metalsmagen. Og dårlige hasselnødder fx smager af metal på den forkerte måde, mener Sebastian
– ved juletid, hvor de traditionelt spises, er de faktisk ofte harske. Hasselnødder indeholder meget kobber. Oxideret fedt? Nu er vi der igen! – En anden ubehagelig metalsmag er, når fiskeknive i sølv reagerer med fisken. Vi gyser samstemmende ved tanken om svovlduften. Erik fortæller følgende: – Jeg reagerede på nomas kødknive, I ved, knivene … Stålet påvirkede lugten og smagen af det, man spiste. Det kommenterer Ola: – Vi kan jo lide det metalliske, når det smager rigtigt. Det er vores linje, den der kølige mineralfølelse overalt. Sebastian følger op. Der er noget stramt i råvarer, som smager af metal. Som østers, de har både kobber og zink. Det forstærkes, hvis man kombinerer med persille og persillerod. Eller peberrod. Syre og salt forstærker og giver en slags styrke til mineralet, forklarer Sebastian nærmere. Og fedt dæmper – som når man laver en østersemulsion.
Sebastian Persson fortsætter sine refleksioner: – I rå tilstand føles metalsmagen tydeligst i råvarerne. Så er det som at lugte til kolde, fugtige sten i naturen. Gollum-køkkenet, siger jeg veltilfreds. Velvidende, at det ikke ligefrem er åbenbar reklame for Trios kogekunst. Nordiske bær er metalliske. Eller mineralske, bliver vi enige om. – Blåbær. – Tyttebær og havtorn. Vi overtrumfer hinanden. – Hyld. – Hyben! Fortæl om en rigtig metallisk ret, I har lavet! Jeg hidser dem op ... og Ola siger:
– Kalveinderlår lavtempereret med et stykke karamelliseret kalvebrissel og juice på milde hyben. Det står i blodets tegn uden at være blod. Og Ola forvandles på et øjeblik til poet. – Vegetarisk blod. Nu er det Sebastian, der bliver henført. Rød æbleskræl smager af metal, måske kobber, fremturer jeg stædigt. Ola protesterer på det bestemteste:
– Nej, det er mere stilken på æblet og kernerne. Og det er zinkagtigt. Beskt som zink. Torskeskind så? Jeg har et hangup med Trios mest obskøne ret: flager af sprødbagt torskeskind, stablet op i et fiskeskelet, der er plantet i en bunke af groft salt og tang; alt serveret med en citronemulsion. Jeg kan stadig ikke bestemme mig for, om jeg kan lide den. Sebastian forklarer sig.
– Når man skraber torskeskindet, fornemmer man virkelig en metallisk duft. Men den mildnes en del, når man bager det. – Hvis fisk spiser alger, som vokser på bjergarter, der har højt mineralindhold smager de måske mere af metal. Ola filosoferer lidt over det. Men ingen snupper længere ordet. Vi stirrer tomt på hinanden. Det er tid til at begynde at bryde op. Jeg tror ikke, at det er muligt at komme så meget længere end det her. Ikke nu. Men efter at have besøgt Trio ved jeg, at jeg i hvert fald ikke er ensom i min vildfarelse om, at en af nøglerne til det nye nordiske køkken er smedet af metal. Let oxideret og ru.
– er tilbagevendende bidragsyder her i gastro. Hun er svensk og har en naturvidenskabelig baggrund med maden som fokusområde, er freelanceskribent for bl.a. Svenska Dagbladet og Gourmet og driver sin egen velbesøgte blog. Har desuden grundlagt Matkaravanen, en guidet tour rundt i hhv. Malmø og Stockholms fødevarebutikker, hvor man oplever butikkerne indefra med både syns- og smagssansen.
Se også: www.matkaravan.nu, www.matalskaren.blogspot.com
