Mændene bag Osteria 16 udgiver kogebog

Hvilken slags kogebog har I lavet?

”Det er en rejse rundt i vores Osteria 16-univers og den slags mad, vi serverer. Der er ikke så meget snyd ved det. Opskrifterne er meget én til én, hvad du får på restauranterne. Bogen er delt op i antipasti, som udgør den største del af opskrifterne, og så er der en sektion med pasta, risotto, brød, pizza og dessert. Bogen er også en slags visuel tur rundt i Italien til de steder, hvor vi har rejst og fundet vores råvarer. Den er fyldt med billedreportager fra grønt- og fiskemarkederne. Billederne går fem år tilbage – helt fra vores tidlige rejser, da vi åbnede vores første restaurant.”

Hvordan er processen i at lave en kogebog?

”Vi har i lang tid godt kunne tænke os at lave en kogebog. Men vi har aldrig rigtig kunnet finde tiden til det. Så kom hele det her lock-down, hvor vi endelig fik tid, og Morten bare stod hver dag og knaldede opskrifter afsted, mens jeg tog billeder. Det foregår sådan her: Vi får varer fra Italien om torsdagen. Morten kigger lidt på, hvad vi har fået ind, og begynder så at lave mad, når han bliver inspireret. Så følger jeg med og får taget nogle billeder af det hele undervejs. Bogen er generelt meget årstidsbestemt – ligesom vores restauranter er det. Vi laver opskrifter med de varer, vi får ind på dagen. Vi har aldrig haft en præcis plan for, hvordan bogen skulle se ud. Den har udviklet sig undervejs.”

Hvad kan jeres bog, som I savner ved andre kogebøger?

”Jeg synes, den inspirerer til at lave mad. Den er i et tilpas stort format til, at billederne får lov til at komme til sin ret. Der er ikke én opskrift, der ikke er et foto til. Man kender de her kogebøger, hvor der pludselig er en opskrift på fire sider med ren tekst uden billeder. Og lige præcis dén opskrift kommer du jo aldrig til at lave. Jeg tror, man skal være rimelig afskåret fra konceptet i at lave mad, hvis man ikke får lyst til at lave noget lækkert, når man bladrer vores bog igennem. Det er en præsentation af, at mad ikke behøver være enormt kompliceret for at være velsmagende. Nogle af opskrifterne i bogen er på fire-fem linjer, hvilket er meget tro mod den italienske madlavning. Det handler om, at man skal kunne smage råvarerne. Nogle gange kan man jo få helt præstationsangst af at åbne en kogebog, og sådan skal det ikke være. Vi har taget en opskrift på crostini med smør og ansjoser med. Det behøver man egentlig ikke skrive en opskrift til, men det kunne jo være, at folk havde glemt den kombination, som er så vanvittigt smagfuld.”

Hvad kan danskerne lære af den måde, italienerne spiser sammen på?

”Jeg synes i høj grad, at vi skal være bedre til at indtage bordet og smide hæmningerne. Vi skal ikke være så bange for hverken madlavningen og det at sætte os ned og spise sammen. Albuerne på bordet og så ellers bare i gang med at hygge sig. Italienerne er ikke berøringsangst på samme måde. Den sociale sammenhæng omkring maden er en stor del af det at spise i Italien. Det skal være en fest at gå til bords. Jeg synes nogle gange, danskere kan have en tilbøjelighed til nærmest at være nervøse, når de skal ud at spise. Måske fordi de har planlagt det i lang tid, og det skal være så godt og så fint som muligt. Italienerne tager det mere afslappet.”

Nævn én ting, man skal have i sit køkken for at tage sin italienske madlavning til det næste niveau?

”En god olivenolie. Det er meget vigtigt. Hvad det så er, det må folk næsten vide i forvejen. Ellers skal de starte dér. Gå ind i en butik og find ud af, hvad en god olivenolie er – og køb den. Så er du godt i gang.”