Oppe i Shymbulakbjergene, en halv time fra Almaty, og kun et par hundrede meter fra den sovjetarkitektoniske vintersportsarena Medeu, finder man Restaurant Auyl, der sammen med Tör har taget teten i udviklingen af det neonomadiske køkken.
Men hvor Tör blender ind i storbyens glas og stål, er Auyl meget vellykket gået all in på nomadestilen – så vellykket, at den i 2024 blev nomineret som en af verdens smukkeste restauranter af den internationale arkitektpris Prix Versailles.
Når man har skubbet de grove silkeforhæng til side, kommer man ind til det åbne køkken, som domineres af den store brændefyrede tandyr, en traditionel cirkelovn, som konstant ligger omkring de 350 grader, og som bruges til kylling, røgede grøntsager og fladbrød, der bages sprødt på få sekunder.
Gæsterne kan vælge at ligge til bords på bløde puder på gulvet og indtage maden fra lave borde eller sidde lidt mere konventionelt på stole i den anden ende af restauranten.
Playlisten er traditionel kasakhisk strubesang mikset med blød electronica. Det kunne være corny, men lige her giver det mening i det brændeduftende lokale.
Chefkok Manat Skak serverer et væld af retter: gloende varme marvben, bagt i tandyr, serveret med en klæbrig chiliglace, nybagt fladbrød og syltede rødløg. Picklede auberginer med tomatrelish og kold yoghurt. Og smørmør braiseret hestekæbe med skovsvampe og auberginepuré.
I glassene kommer der en aromatisk lemonade brygget på hø og kamille. Den 25-årige køkkenchefs gastronomiske rejse begyndte allerede i barndommen, hvor hans bedstemors mad satte retningen.
”Jeg er fuldblodskasakher af oprindelse og vokset op i en lille landsby her i regionen i et gammelt hus med mine forældre, mine søskende og min bedstemor. Det var hende, der satte gang i mit gastronomiske liv.
Min seng var sofaen, der stod i køkkenet, lige ved siden af det åbne ildsted, som vi lavede mad på. Og hver morgen vågnede jeg op til min bedstemors nybagte brød, som blev smurt med smør, der blev opbevaret i mavesækken fra et får,” fortæller han.
”Min bedstemor var berømt i nabolaget for sin mad, fordi den afveg lidt fra de faste normer. Hun lavede salater med friske abrikoser og kaimak-flødeost og helstegte lammehjerter. Så naboerne kiggede tit forbi, når der var mad på bordet.
Hun havde en hel kælder, som hun brugte som madværksted, hvor hun fermenterede grøntsager og saucer, konserverede kød og lavede dej. Min bror og jeg fik lov til at være med til madlavningen, og det er nok derfor, vi begge har uddannet os til kokke.”
Multietnisk inspiration
Inspirationen til det neonomadiske køkken kommer både fra regionens multietniske befolkning og fra det nære, blandt venner og familie.
”I Kasakhstan har vi altid kendt til det usbekiske og uighuriske køkken udover vores eget – godt, men lidt i den tunge ende. Og så kom det italienske, franske og internationale til. Men nu er det på tide, at vi videreudvikler vores eget køkken, finder de gamle nomadiske opskrifter frem og gør dem moderne,” fortæller Manat Skak.
”Jeg har fundet min inspiration gennem min familie og venner og mine fagkolleger og besøgt en masse traditionelle landsbyer og smagt en masse mad hos beboerne. Og så tænkt over, hvordan jeg omsætter det her til noget nyt, lavet med lokale ingredienser og uden industriprodukter.”
Ligesom i det nynordiske køkken har fermenteringsteknikker fået en vigtig plads i hans køkken.
”Jeg eksperimenterer meget med fermenteringer. Mælkesyregærede og saltede grøntsager er faste elementer i det russiske og koreanske køkken, og jeg fermenterer for eksempel svampe, som jeg laver en svampecreme af. Jeg fermenterer også dejresterne, når jeg laver baur-
saks og får en slags miso ud af det, som jeg bruger til fisk. Jeg kom i gang med at fermentere, da jeg arbejdede på en restaurant i Sankt Petersborg, men har også noget med fra min bedstemor.”
I modsætning til sovjettidens planøkonomiske, industrialiserede råvareproduktion finder Manat Skak ingredienserne til sit køkken hos små, lokale producenter. Det skaber en ny og mere respektfuld forbindelse til maden.
”Jeg prøver at tænke bæredygtigheden ind i mit køkken. Med det store fokus, der er på kødproduktion i dag, er det vigtigt at vide, hvordan man bruger hele dyret. Det er en praksis, der har været glemt i en periode, hvor råvarerne kom fra industrien eller grossister. Men den vil jeg gerne indføre igen med tanke på fortiden, hvor hver en bid har talt oppe i bjergene eller på stepperne.”
I dag er der ikke mange, udover kasakherne selv, der har et forhold til landets køkken. Men det håber Manat Skak at ændre på.
”På sigt drømmer jeg om at gøre det kasakhiske køkken kendt uden for landets grænser. Det er lidt fantastisk at være med til at bygge en helt ny madkultur op. Vi mangler stadig at bygge nogle helt unikke retter op, som ikke ligner noget, man har set før. Men det er målet.”
Visit Almaty inviterede Gastro til Kasakhstan, og restauranterne inviterede til at spise med. Holdninger er skribentens egne.
