Gæret druemost, intet andet! De færreste vine kan bære det slogan, men en undtagelse fra deklarationsreglerne i både EU og andre vinproducerende lande gør, at selvom vin opfattes som fødevare, behøver producenterne ikke skrive tilsætningsstoffer på etiketten.
EU-kommissionen barsler med nye regler på området, og måske kommer der alligevel en lang ingrediensliste på bagetiketten for fremtiden, selvom ingen, gastro har talt med i vinbranchen, tror på, det sker. Kun sulfit, eller mere præcist SO2, skal angives, fordi det er et allergen, men du kan (u)trygt regne med, at flere ’spændende’ stoffer er tilsat konventionel vin undervejs i produktionen.
Faktisk forbavsende mange. Langt den meste vin, vi drikker til daglig, er behandlet, manipuleret om man vil, i en eller anden grad – selv de dyreste og fineste vine er udsat for lidt af hvert. I gængs forstand opfatter vi alt, som ikke er den simple druemost, som tilsætning. Mange almindelige vindrikkere fnyser hånligt over oplysningen om det almindelige i sukkertilsætning under gæringen i det nordlige Europa, men i henhold til EU-lovgivningen skelnes der skarpt mellem rigtige tilsætningsstoffer, hjælpestoffer og enzymer. Vinfremstilling har på flere måder særstatus under fødevarelovgivningen. Der kan gisnes om årsagerne, men vinens status som en slags kulturbærende drik i store dele af det sydlige og centrale Europa er sandsynligvis en af hovedgrundene.
Flere steder, både på nettet og i vinlitteraturen, florerer der en konspirationsteorilignende opfattelse, der går på, at EU-systemet hemmeligholder en liste med 52 ingredienser eller tilsætningsstoffer. Opfattelsen stammer sandsynligvis fra Kommissionens forordning (EF) nr. 606/2009 af 10. juli 2009 om gennemførelsesbestemmelser til Rådets forordning (EF) nr. 479/2008 for så vidt angår kategorier af vinavlsprodukter, ønologiske fremgangsmåder og restriktioner i forbindelse hermed.
I forordningens bilag 1a nævnes 52 specifikke fremgangsmåder, hvoraf altså nogle omfatter tilsætning af udefrakommende stoffer til enten mosten, den gærende most eller den færdiggærede vin. Flere fremgangsmåder er dog af mere fysisk behandlingsmæssig karakter som eksempelvis opvarmning, iltning, filtrering og centrifugering.
Går man listen efter i de enkelte punkter, og det har gastro selvfølgelig gjort, ender man faktisk på mere end 60 tilladte tilsætninger – det er svært at gøre præcist op, fordi blandt andre enzymer grupperes under typer som pektinlyaser, pektinmethylesteraser, polygalakturonaser, hemicellulaser, cellulaser, betaglucanaser og glykosidaser, som omfatter flere forskellige enkeltstående enzymer. Fuldmægtig i Kemi og Fødevarekvalitet i Fødevarestyrelsen Erik Andersen siger til gastro, at de tilladte fremgangsmåder er muligheder, man kan anvende, hvis tingene er ved at gå galt:
”Pris eller kvalitet stemmer ganske godt overens med anvendelsen af tekniske hjælpestoffer og fysiske behandlingsmetoder – billigere standardvine har højt sikringsniveau, mens dyrere mere håndværksprægede vine sjældent forfalder til ibrugtagning af fremgangsmåderne.”
Listen med de 52 fremgangsmåder omfatter både svovldioxid, som har været anvendt til vinfremstilling i hvert fald siden 1700-tallet, gamle klaringsmidler som æggehvider, nye klaringsmidler som gelatine og nyere stoffer som DMDC og ikke mindst et af de nyeste, CMC – et stof, hvis tilladelse var meget omdiskuteret. Overraskende for mange må man også tilsætte gummi arabicum og eksempelvis karamel, dog kun til hedvin.
EU’s vinfremstilling har to fremgangsmåder og restriktioner, der er så vigtige, at de er fastsat i den såkaldte basisretsakt (forordning 1308/2013) og omfatter de ønologiske fremgangsmåder: ”Tilsætning, syring og afsyring i visse vindyrkningszoner” – på godt dansk handler det om sukker- og syretilsætning. Sukkertilsætning er derimod ulovlig i flere nye oversøiske vinlande, mens syretilsætning, som undtagelsesvis anvendes i det nordlige Europa, er nærmest givet for californisk, australsk og anden oversøisk vin.
’Rigtige’ tilsætningsstoffer er defineret i Europa-Parlamentet og Rådets forordning (EF) nr. 1333/2008 af 16. december 2008 om fødevaretilsætningsstoffer. Her fremgår det i relation til vinfremstilling, at en del af de tilladte tilsætninger er ”tekniske hjælpestoffer”. Forordningens artikel 3 paragraf 2a siger om tilsætningsstoffer:
”Ethvert stof, der normalt ikke indtages som en fødevare i sig selv og normalt ikke anvendes som en karakteristisk ingrediens i fødevarer, hvad enten det har næringsværdi eller ej, og som, hvis det bevidst tilsættes fødevarer med et teknologisk formål i forbindelse med fremstillingen, forarbejdningen, tilberedningen, behandlingen, emballeringen, transporten eller opbevaringen, resulterer i, eller med rimelighed forventes at resultere i, at det eller dets biprodukter direkte eller indirekte bliver en bestanddel af de pågældende fødevarer.”
Og så listes ellers en række undtagelser som eksempelvis klaringsstofferne (i hvert fald i relation til vinproduktion) kasein og gelatine.Og videre om tekniske hjælpestoffer lyder det i paragraf 2b: ”Ethvert stof, der: i) ikke indtages som en fødevare i sig selv; ii) med forsæt anvendes ved forarbejdningen af råvarer, fødevarer eller disses ingredienser for at opfylde et bestemt teknologisk formål under behandlingen eller forarbejdningen og; iii) kan resultere i, at der i det færdige produkt findes en utilsigtet, men teknisk uundgåelig rest af dette stof eller derivater deraf, under forudsætning af at disse reststoffer ikke udgør en sundhedsfare og ikke indvirker teknologisk på det færdige produkt.”
For at anskueliggøre tilsætningsstoffernes mulige anvendelse i vinproduktionen tager vi her processen fra en ende af, når druerne ankommer til vineriet. Vi plukker lidt ud i tilsætningerne af pladshensyn. En forklaring af samtlige stoffer ville blive alt for omfattende og ikke mindst kedelig læsning.
I konventionel vindyrkning, især i varme områder, vil druerne ofte allerede på dette tidspunkt have været udsat for deres første dosis svovldioxid. For at undgå oxidation drysses drueklaserne med kaliumdisulfit (E224), et stabilt pulver, der øjeblikkeligt frigiver svovldioxid, når det bliver vådt – bristede druers saft bliver dermed beskyttet med det samme mod oxidation. Når druerne ankommer til vineriet og knuses eller kværnes, opløses kaliumdisulfit i mosten og beskytter yderligere mod oxidation. Under store industrielle forhold, hvor maksimal sikring af mosten ønskes, vil man typisk ’skylde’ rørsystemer og tanke igennem med enten kulsyre, kvælstof eller ædelgassen argon for at presse ilten bort.
De tre gasser er også nævnt specifikt i EU’s tilladte fremgangsmåder. Og er man fokuseret på den friskest mulige most og vin og vil arbejde under komplet iltfattige eller anaerobe forhold, er det almindeligt at sikre yderligere med tilsætning af ascorbinsyre (E300) bedre kendt som C-vitamin.
Ascorbinsyre er komplet uskadeligt for menneskekroppen, men alligevel har EU grænseværdier for stoffets anvendelse i vinproduktion. Ascorbinsyre anvendes altid sammen med svovldioxid, fordi ascorbinsyre alene risikerer at oxidere, og så kan det gå helt galt. Ascorbinsyre udvikler nemlig brintoverilte, et ekstremt potent oxidationsstof, der oven i købet gør ascorbinsyren brun, og det vil man slet ikke se i sin hvidvin. Svolvdioxid, i form af både kaliumdisulfit og kaliumhydrogensulfit, bliver anvendt løbende, men producenten skal sikre sig, at den færdige vin overholder grænseværdierne for den totale mængde svovldioxid, henholdsvis 150, 200 og 185 mg/l for rødvin, hvidvin og mousserende kvalitetsvin, mens grænseværdierne for søde vine stiger, alt efter restsukkermængden, helt op til 400 mg/l.
Vinen skal så gæres, og her må man tilsætte tør vingær eller vingær opslæmmet i vin. Det sker i langt de fleste tilfælde. Den naturligt forekommende gær på skindet og alle overflader giver dokumenterbart mere komplekse aromaer, men risikoen for, at aromatisk problematiske gærtyper som brettanomyces tager over, er til stede, og det ønsker de færreste. Det sikre valg er derfor en kendt opformeret og aktiv kulturgær, der modstår svovldioxid. Under gæringen må man tilsætte en række vitaminer for at fremme gærudviklingen blandt andre udfordrende navne som thiamindihydrochlorid (b-vitamin) og diammoniumfosfat.
Her vil enzymerne også komme ind i billedet, typisk lyzozym, der sløver bakterieaktivitet, typisk de ondsindede acebacter, som skaber flygtig syre, herunder eddikesyre. Ved rødvinsfremstilling vil enzymet pektinlyase typisk blive tilsat for at øge farve- og aromastofekstraktionen. Har producenten vurderet, at sukkerindholdet i vinen ikke er højt nok til den ønskede alkoholprocent og i anden omgang macerationstid, vil man tilsætte sukker i form af enten roe- eller rørsukker, alternativt det såkaldte rektificerede koncentrerede druemost, i daglig tale RCGM.
Dygtige vinproducenter vil foretage nødvendig syrejustering inden gæringen, mens andre vil gøre det undervejs eller efterfølgende – ifølge flere producenter, gastro har talt med, integreres syren bedre i den færdige vin, hvis den tilsættes inden gæringen. Under alle omstændigheder kan man bruge flere forskellige syrer. Mest anvendt er vinsyre, men både æblesyre og mælkesyre må anvendes.
Citronsyre må anvendes til syrejustering i en række nye vinlande oversøisk, men ikke i EU, fordi man her mener, citronsyre ikke er naturligt forekommende i druemost – sært, at det forbehold ikke gælder de mange klaringsstoffer! Til gengæld må man i EU anvende citronsyre til stabilisering af en næsten færdig vin med for højt jernindhold med henblik på at gøre den mere modtagelig for klaringsmidler. Har man for syreholdig most eller vin, må man også tilsætte baser som kaliumtartrat, calciumkarbonat og calciumtartrat. Opdager kældermesteren, at rødvinen mangler tannin, må det selvfølgelig tilsættes, både som pulver og egetræschips, der indeholder både tannin og aromastoffer som vanillin, guaiacol og lactoner. Og hvis kældermesteren opdager, at svolvdioxiden er blevet omdannet af gærcellernes aktivitet til det ildelugtende hydrogensulfid, bedre kendt som ’rådne æg’ eller ’kloak’, må han tilsætte kobbersulfat, som reagerer med de ’rådne æg’ og udfældes.
Er man nu nået til en færdiggæret vin, er der stadig en række stoffer, som kan anvendes til at gøre vinen ’pænere’ over for forbrugeren. Typisk vil vinen nu være uklar, lidt tåget af partikler fra drueskind, kerner og rester fra gærcellerne. Har man tid, stabiliseres den næsten færdige, men uklare vin naturligt i tank eller på fad, hvor partiklerne langsomt bundfældes. Mange producenter har ikke tiden og vil gerne have klaret vinen tidligt i forløbet, andre vælger at lave en klaring af vinen til sidst kort før eventuel filtrering og flaskepåfyldning. Producenter med store hardwareinvesteringer vil typisk centrifugere mosten eller vinen, typisk også filtrere vinen gennem forskellige typer af filtre, alt efter hvor små bestanddele der skal sorteres fra. Filtreringsfiltre kan i visse tilfælde være så finmaskede, at smagsbetydende bestanddele pilles bort.
Det mindst omkostningsrige tiltag for en ren vin er klaring. Enhver kok ved, at fond og consommé kan klares ved at tilsætte piskede æggehvider, og det trick kan også bruges, når det kommer til vin. Partikler i vinen binder sig til æggehvidestofferne og bundfældes, og der afgives ingen smag til vinen. Tilbage i 1999 var der skandalelignende stemning, da det kom frem, at producenter i Rhône havde anvendt pulver baseret på okseblod til klaring af vinen. Det var rent faktisk det samme stof som fra æggehviderne, nemlig albumin, man havde anvendt, men siden 1997 og kogalskabshændelsen i Storbritannien har det været forbudt at anvende albumin udvundet af dyreblod – det må kun udvindes fra æg og mælk. Dengang troede mange fejlagtigt, at okseblodspulveret var tilsat for at give dybere farve til rødvinen.
Biodynamiske og økologiske producenter vil ofte vælge håndpiskede æggehvider fra fritgående høns til eventuel klaring for at underbygge deres bæredygtige udgangspunkt. Mange producenter foretrækker det naturlige mineral bentonit til klaring, idet effekten vurderes som stærkere end albumin. Katteejere ved, at bentonit ’suger’ rigtig godt, for det er som regel basis i kattegrus! Et andet mineral til klaring er kaolin fra forvitret granit. Ægte husblas og gelatine udvundet fra svin og ikke mindst isinglass udvundet fra svømmeblæren på stør må såmænd også bruges til klaring sammen med kaliumkasein fra komælk og chitosan og chitin glucan, et pulver udvundet af skaldyr. Mange producenter foretrækker isinglass, fordi det tager mindre farve ud af vinen end både almindelig gelatine og kasein.
Et af de kontroversielle stoffer til stabilisering og udtræk af polyfenoler og tannin er polyvinylpolypyrrolidon, forkortet PVPP, et syntetisk hjælpestof, som blandt andet anbefales, fordi nogle af de andre klaringsmidler kan have allergene effekter. PVPP er dog så effektivt, at det faktisk kan fjerne nogle af de sundhedsfremmende stoffer som fx resveratrol i rødvin.
Mange opponerer også mod det filosofisk og etisk forkerte i at anvende syntetiske stoffer i vinfremstilling. Gummi arabicum i pulverform, E414, kan såmænd også anvendes til klaring af most og vin. Et af de nyere stoffer til sterilisering af tappeklar vin er dimethyldicarbonat, i daglig tale DMDC, som virker både mod ’ondsindede’ enzymer og faktisk også har effekt mod gærtypen brettanomyces med den uheldige muselortslugt.
DMDC er giftigt og selvfølgelig kontroversielt, men omdannes i vinen til små mængder methanol og kulsyre. DMDC har da også maksimumgrænser på anvendelsen, og rester må slet ikke kunne detekteres i den færdige vin.
Lyt til ordet urease. Har det mon noget med urin at gøre? Ja, det har det! Under gæringen kan gærcellerne danne ureastoffer. I 80’erne blev man opmærksom på den problemstilling, for hvis der er rigtig meget urea i vin, kan det gå i forbindelse med ethanolen og danne ethyl carbamat, og det er kræftfremkaldende!
Vinproducenter ved nu, at gødskningsniveauet i marken og opvarmning undervejs i processen eller transporten kan fremme dannelsen af ethyl carbamat, så det kan undgås, men man kan vælge at tilsætte enzymet urease til den færdige vin for at sænke for høje niveauer af urinstoffer.Et af de senest tilladte stoffer, det kom til i 2009, er carboxymethylcellulose, forkortet CMC.
Stoffet, udvundet af egetræ, tilsættes for at stabilisere vinens syre, så vinsten undgås. Fødevareindustrien har anvendt det som E468 i mange år, men tilladelsen til anvendelse i vinfremstilling kom altså først for nylig. Mere end 90 % af al champagne tartratstabiliseres på en eller anden måde for at undgå vinsten, og her har CMC fået øjeblikkelig succes, fordi det er effektivt og komplet smagsløst. Til gengæld bruges det sjældent i rødvin, fordi CMC reagerer med tannin og får det til at udfælde. CMC skulle være harmløst, men tilladelsen til vinanvendelse blev fulgt af intens debat i især Australien, fordi stoffet kom til at repræsentere tilsætningsstoffer generelt, og forbrugernes opmærksomhed var blevet intensiveret gennem 90’erne og 00’ernes internationale fødevareskandaler.
Et af tidens kontroversielle emner er farvetilsætning. I EU er det ikke lovligt at tilsætte koncentreret druesaft til vin for at justere farven. Det ser man mere lempeligt på i USA, hvor produktet Mega Purple, fremstillet af den globale vingigant Constellation Brands, ifølge indsigtsfulde folk som vinskribenterne Jon Bonné og Jamie Goode, bliver brugt i skræmmende mængder. Mega Purple stammer fra en af de få druesorter med farvet kød, ruby cabernet, og bliver brugt for at gøre lys rødvin mørkere – mange forbrugere tror nemlig, at det er negativt pr. definition for en rødvin at have lys eller transparent farve. Mega Purple giver også en smule sødlig fornemmelse, og det kan også hjælpe en tynd, sur rødvin bedre på vej.
I Europa vil man typisk anvende farvegivende druesorter i blandingen fra starten af, hvis man mener at have problemer med for lys vin over for forbrugeren. Ligesom amerikanerne ikke taler højt om anvendelsen af Mega Purple, taler eksempelvis de toscanske producenter heller ikke højt om anvendelsen af druesorten alicante bouschet som farvegiver.
Er tilsætningsstoffer og hjælpestoffer så farlige? Nej, intet tyder på, at de tilladte stoffer gør nogen skade på mennesker, bortset fra svovldioxyd, som har dokumenteret effekt som allergen. Reelt er vinens værste indholdsstof ethanolen, altså alkoholen, men det er en helt anden historie. Noget, man altid kan debattere, er det etisk forkerte i at bruge tilsætnings- og hjælpestoffer i en produktion, som efter manges mening burde være uforstyrret og naturlig.
Naturvinsbevægelsen og for den sags skyld økologi og biodynamikken har særdeles sympatiske udgangspunkter, realister kalder dem romantikere i en højmoderne industrialiseret landbrugs- og produktionsform, men de har en pointe. Målet om stabile sikre ensformige vine helliger ikke midlet, og mangfoldighed og kompleksitet i vinudtryk, omsorg for mennesker og jord er bestemt af det gode. Og flere gode vinhuse lader sig faktisk inspirere af de banebrydende naturister nu.
Det kommer bag på de fleste, at der må tilsættes mere end 60 forskellige substanser til vin under fremstillingen, men de fleste er godt klar over, at vindyrkning desværre ofte er en meget sprøjteintensiv landbrugsform. Derfor har der også de seneste år været mere fokus på sprøjterester i vin, ligesom i frugt og grøntsager.
På trods af omdannelsesprocessen fra drue med eventuel sprøjterest på ydersiden af skindet over druemost til alkohol finder man desværre stadig sprøjterester i vin. Økologisk og biodynamisk vin har selvsagt slet ikke samme forekomst af sprøjterester, men nogle stoffer som bordeauxvæske (kobbersulfat) er tilladte, og hvis ikke naboens marker er drevet efter samme bæredygtige princip, kan det ikke undgås, at pesticider eller fungicider blæses ind over de økologiske eller biodynamiske druer.
Gudrun Hilbert fra Fødevarestyrelsen er med til at lave de årlige rapporter om pesticidrester i fødevarer, og hun leverer følgende fakta: ”I 2010 har vi (Fødevarestyrelsen) analyseret 34 prøver af rødvin. 17 prøver var uden restindhold, mens 17 prøver havde restindhold under grænseværdien. I 2011 har vi analyseret 51 prøver af rødvin. 23 prøver var uden restindhold, mens 28 prøver havde restindhold under grænseværdien. I 2012 har vi analyseret 42 prøver af rødvin. 24 prøver var uden restindhold, mens 18 prøver havde restindhold under grænseværdien.
I alt for treårsperioden 2010-2012 har vi analyseret 127 prøver af rødvin. 64 prøver var uden restindhold, mens 63 prøver havde restindhold under grænseværdien. Det vil sige indhold i omkring halvdelen af prøverne, og ingen overskridelser af grænseværdierne.”
