Opskrift: Tatar med syltet selleri, pebermayonnaise, Havgus og maltjord

Man skal stå tidligt op, når man skal i køkkenet med Simon og Jacob Ballegaard. Faktisk skal man stå op en dag eller to i forvejen – man skal beregne mindst et par dage til at forberede og tilberede den tatar, de serverer hos Ballegaards Smørrebrød i Charlottenlund.

Opskrift: Tatar med syltet selleri, pebermayonnaise, Havgus og maltjord
Af Simon Ballegaard & Jacob Ballegaard
Gastro
gastro Euroman
Offentliggjort

4 personer

Ingredienser

  • ½ l lagereddike
  • ½ l sukker
  • 1 knoldselleri
  • 100 g hasselnøddekerner
  • 250 g hvedemel
  • 100 g maltmel
  • 50 g øl
  • 100 g smeltet smør
  • 130 g past. æggeblomme
  • 30 g sherryeddike
  • 15 g dijonsennep
  • 15 g salt
  • 1 spsk. friskkværnet sort peber
  • 1 spsk. finthakket madagaskarpeber
  • 1 l smagsneutral olie
  • 1 kg afpudset okseinderlår
  • 23 g fint salt
  • 200 g Arla Unika Havgus
  • 1-2 skalotteløg
  • Friske krydderurter

Dag 1

  1. Bland lagereddike og sukker i en skål. Rør med piskeris, indtil sukkeret er opløst.
  2. Skræl og skyl knoldsellerien. Skæres i brunoise. Blanchér let. Afkøl i isvand. De afkølede og afdryppede knoldselleri tilsættes syltelagen. Sættes på køl til næste dag.
  3. Blend hasselnødder til mel. Bland med hvedemel og maltmel. Tilsæt øl og smeltet smør. Fordel massen på en bageplade med bagepapir. Bag i ovnen ved 120 grader i 1 time og lad afkøle. Efter afkøling blendes massen til fin konsistens. Kom i tætsluttende beholder ved stuetemperatur.
  4. Æggeblommer, sherryeddike, dijonsennep, salt, sort peber og madagskarpeber piskes let sammen. Olien tilsættes, mens der fortsat piskes. Pisk især godt igennem til sidst. Fyld mayonnaisen i sprøjtepose og læg efterfølgende på køl.
  5. Kør kødet gennem kødhakkeren 2 gange. Ønskes en meget grov konsistens, køres kødet kun gennem 1 gang. Tilsæt herefter med salt.
  6. Knoldsellerien drænes.
  7. Skalotteløgene pilles og skæres fint.
  8. Arla Unika Havgus skæres i skiver, som efterfølgende brækkes i brud.
  9. Tataren anrettes på frisksmurt rugbrød, pebermayonnaisen sprøjtes op i 3 generøse dutter. Ca. 1 spsk. knoldselleri placeres sammen med skalotteløg mellem mayonnaisedutterne. Et tæppe af Havgus og maltjord samt friske krydderurter, der er skyllet og aftørret forinden, spredes ud over tatarmaden.
  10. TIP: Hygiejne – handsker og rene redskaber er et must, når man skal tilberede og servere tatar!
gastro opskrifter

MEST LÆSTE

Nyheder

Anbefalet

Jeg har altid været begunstiget af, at der er nogle, der har troet på mig og hjulpet mig. I alt, hvad jeg har gjort. Men det kræver, at man opsøger det. Og det har jeg tydeligvis været god til.

Karl-Oskar Olsen

Læs magasinet

MAD

Lyt til vores podcasts