Sådan gør du dåsemad delikat

Spanske kvalitetsdåser

Hvis vi vender snuden mod Spanien, finder man en lang og stolt tradition for at producere nogle af de bedste konservesprodukter i verden. Fx producenten Don Bocarte, hvis sortiment strækker sig fra muslinger og tun til de fineste af de fine ansjoser. Prisen for en dåse begynder på omkring 80 kroner og slutter på 400 kroner.

Napoleons ære

Selveste Napoleon kan tage en god del af æren for konservesdåsens tilbliven, da han i begyndelsen af 1800-tallet udlovede en dusør til den, der kunne knække koden for, hvordan militæret kunne mættes på den billigste og mest effektive måde. Den franske opfinder, kok og konditor Nicolas Appert opfandt henkogning i glas og den første udgave af den cylinderformede tindåse. Dog blev Apperts udgave af dåsen aldrig den store succes på fronten, da den simpelthen var for omstændig at fremstille. Konservesdåsen begyndte derfor som et eksklusivt produkt, som kun var tilgængeligt for de rigeste, og markedet var begrænset. Særligt fordi de rige stadig foretrak friske madvarer frem for konserves.

Efter nogle år blev dåserne videreudviklet til de dåser, vi kender i dag, og konservesen fik sit helt store gennembrud omkring første verdenskrig som en praktisk og billig måde at mætte soldaterne på.

Da kvinderne herhjemme kom ud på arbejdsmarkedet i 1960’erne og havde mindre tid til madlavningen i hjemmet, blev konserves også en populær vare i indkøbskurven.

Dåseåbneren

Selvom den første konservesdåse så dagens lys i 1810, blev dåseåbneren ikke opfundet før knap 50 år senere. Inden da brugte man, hvad man havde ved hånden – alt fra en hammer til en lommekniv. Måske var dette medvirkende til, at dåsen fik en langsom start.

Om konservering

Siden oldtiden har vi konserveret vores mad på et utal af måder, fra tørring og rygning til syltning og fermentering. I supermarkederne finder vi den konserverede mad, som er vakuumeret, i glas og selvfølgelig på dåse. Al konservering handler i bund og grund om at forlænge en råvares holdbarhed, men med tiden har vi fundet ud af, at konservering kan så meget mere, fx forbedre og udvikle smage, og faktisk er mange af de konserverede fødevarer nærmest sundere end den friske udgave, da man bevarer den enkelte råvares næringsindhold på en mere effektiv måde og i længere tid. Ofte har konserveret fisk både flere proteiner og flere sunde fedtsyrer, hvis vi sammenligner med en lang række af de forarbejdede kødprodukter, som vi ofte ser på frokostbordet.

Tilbehør, der gør sig godt til en aften i dåsemadens tegn:

Bagte løg med vinaigrette, sort peber og citron

Det skal der i til fire personer:

• 5-6 almindelige gule løg
• 2 spsk. saltet smør
• 1 økologisk citron
• Olivenolie
• Æblecidereddike
• Havsalt
• Sort peber

Sådan gør du:

• Start med at tænde ovnen på 190 grader varmluft.
• Halvér løgene, og pil det yderste lag med skræl af. Læg de halverede løg med skærefladen opad på en bageplade med bagepapir. Fordel smørret på løgene, og bag dem i 20-25 minutter, til de er møre.
• Efter løgene har kølet let, kan du nu nemt skille de forskellige lag i løget fra hinanden.
• Bland en lille vinaigrette med lige dele olivenolie og æblecidereddike, smag til med salt og citronsaft.
• Anret løgskallerne på et fad, fordel vinaigretten over, og slut af med rigeligt friskkværnet peber og revet citronskal. Salaten kan spises både lun og kold.

Løgcreme med Piment d’espelette

Det skal der i til fire personer:

• 1 æg
• 2 fed hvidløg
• Saft fra en halv citron
• 1 tsk. dijonsennep
• 1 tsk. eddike
• 2 dl smagsneutral olie
• Havsalt
• Et lille bundt purløg
• Piment d’espelette (fransk chilikrydderi, som kan købes i de fleste større supermarkeder)

Sådan gør du:

• Find alle dine ingredienser frem, og lad dem hvile på køkkenbordet i en halv times tid, så du er sikker på, at alt har samme temperatur. Hvis temperaturforskellen er for stor, kan din creme let skille.
• Slå ægget ud i en skål, tilsæt revet hvidløg, citronsaft, sennep, eddike og salt. Pisk massen cremet og luftigt med en elpisker (eller gør det med håndkraft, hvis du er sej).
• Tilsæt olie lidt efter lidt i en tynd stråle.
• Smag cremen til med ekstra salt og citronsaft, hvis det er nødvendigt. Vend finthakket purløg i, anret i en skål, og slut af med et drys Piment d’espelette.
• Servér dine konservesdelikatesser helt simpelt med godt brød, eller suppler med et par salater.