50 g kantareller, karljohan el. bøgehatte (hvad man nu kan skaffe)
2 dl andefedt
lidt saltsyltet citron, hakket
100 g jordskokker
lidt ekstra, hakket skalotteløg (ca. 1/2)
1/2 dl hvidvin
1 dl æbleeddike
2 dl hønsefond
Annonse
2 g agar-agar (kan købes hos en specialkøbmand)
lidt fintsnittet purløg
Rist rugkerner og skalotteløg i en gryde, til de er gyldne. Tilsæt timian og hvidvin. Kog suppen lidt ind og tilsættes 2 dl vand. Lad det koge i 5 min. Blend suppen, hæld den gennem en sigte og monter den med smør. Smag til med salt. Hvis konsistensen bliver lidt for tyk, kan den justeres med vand.
Svampene småkoges i andefedt med lidt krydderier, fx enebær, laurbærblade og timian. Smelt svampene fri af andefedtet, men gem det – det kan genanvendes til senere confitering. Rist dem på en pande og smag de til med saltsyltet citron og salt.
Brun jordskokkerne i en gryde med lidt hakket skalotteløg og kog dem ned med hvidvin og eddike. Tilsæt hønsefonden og kog, til jordskokkerne er helt møre og har afgivet alt smag. Hæld det gennem en sigte og smag til med salt. Kassér jordskokkerne, men gem bouillonen. Tilsæt agar-agar og kog det igennem i 2 minutter. Fordel geléen i 4 dybe tallerkener.
Ved servering varmes geléen i tallerken i ovnen, og de ristede svampe fordeles ovenpå. Skum suppen med en stavblender og hæld den i. Drys retten med snittet purløg.
Jeg har altid været begunstiget af, at der er nogle, der har troet på mig og hjulpet mig. I alt, hvad jeg har gjort. Men det kræver, at man opsøger det. Og det har jeg tydeligvis været god til.
