Næppe nogensinde har en restaurant været ventet med så stor spænding, som Matt Orlandos Amass. Foromtalen har været ret massiv, og forudbestillingerne af borde har været rekordstore. Når en tidligere køkkenchef fra noma starter for sig selv, så går det ikke stille af!
Amass ligger ikke lige ved alfarvej – man skal ud forbi det gamle B&W-hovedkvarter på Refshaleøen, hvor Amass har indrettet sig i en af det gamle skibsværfts fabrikshaller. Det er et område, der endnu har et vist klondikepræg, men man kan frygte, at den mondæne urbanitet inden længe vil fortrænge den skramlede charme, området endnu har. Så kom, mens tid er!
Man skal op ad en trappe, og indenfor skal man så ned igen i selve restauranten og ankommer således majestætisk ned ad en stor trappe og modtages af ventende tjenere. De mange foromtaler af Amass havde givet mig det indtryk, at selve lokalet var meget industrielt og råt, men det er det egentlig ikke – det er meget enkelt og ’betonrustikt’, men fremstår slet ikke koldt, trods den voldsomme loftshøjde (med gigantiske Bestlite-lamper) og tydelige industrielle reminiscenser – bl.a. den gamle vareelevator, der er indrettet garderobe i.
Der er to menuer på kortet, en lang og en med lidt færre, men større numre – begge koster 575 kr., og den tilhørende vinmenu står i 375 kr. Der lægges lige i underkanten af 1.000 kr. (medmindre man skruer op for vinen), og det gør Amass til en toprestaurant i den direkte billige ende af spektret.
Med appetizers fik vi i alt ni serveringer den aften sidst i juli, men spisekortet varierer helt og aldeles efter dagens udbud, så antallet af serveringer kan skifte fra dag til dag. Vi fik blandt andet en servering med vilde østershatte fra Dragør – ristet af i vindruekerneolie og æbleeddike og serveret med valnøddecreme, ristet valnød og hybenroser. En fantastisk delikat servering, men kun lige på kortet den ene dag.
Den ene vanvittigt delikate servering afløste nu den anden – saltet makrel i en vinaigrette svøbt i fermenteret grønt, babyblæksprutter serveret med små bønner og grønne stikkelsbær og muslingeskum, varmrøget foie gras på en havrekiks garneret med revet, frossen foie gras og foie gras i skiver og tagetesblomster, lammebryst med babygulerod i lavendeljuice og lammetunge med agurker syltet i yoghurtvalle, skvalderkålspuré og små sure drue.
Desserten var helt i den nynordiske ånd, dvs. med grønt indover – hindbær, en majsis og en ’oreganomælk’, men helt uden den ferskhed, jeg synes for mange af disse moderne desserter har. Her var både aroma, friskhed og sødme. Et virkelig godt punktum for en perfekt aften. Kaffen var i den nynordiske stil, dvs. noget sjaskehalløj, og nu har jeg fået det tit nok! Jeg vil ikke anfægte restauranters ret til at også at nyfortolke kaffen – jeg er blot forbandet ærgerlig over, at man ikke kan slutte et måltid af med den bedste af alle slags kaffe i verden, espresso. Jeg vil fremover skåne læser for at høre denne klagesang og springe den nynordiske kaffe over!
Med Orlandos (og et par andre fra staben) fortid på noma er det svært ikke at drage sammenligninger, men selv om fortiden ikke fornægter sig, så er Amass alligevel helt sin egen og en ret anderledes oplevelse. Hvor man på noma godt kan føle sig som værende deltager i et gastronomisk eksperiment, så er man på Amass anderledes i sikker havn. Det betyder slet ikke, at maden er konventionel og ’ufarlig’, men det virker, som om fokus på velsmag er sat over det legende og eksperimenterende. Der er en næsten ’Søllerød Kro-agtig’ fokus på sublim velsmag, og hver servering er et lille smagsmirakel.
Vinkortet kører to spor – et ’sikkert’ og et til dem, der har mod på og lyst til at hoppe med på naturvinsbølgen. Vinmenuen var i naturvinenes tegn, og det fungerede rigtig, rigtig godt. Inden kaffen gik vi en lille runde i køkkenhaven udenfor og nød solnedgangen og udsigten ind over vandet og byen. Man er på én gang tæt på og langt væk, når man er på Amass. Og gastronomisk er man tæt på en af de allerbedste restaurantoplevelser, der er at få lige nu, og Amass har allerede fra starten manifesteret sig som en af de restauranter, der også vækker opsigt i udlandet. Matt Orlando har udvidet den danske restaurantscene betydeligt. 2013 begynder seriøst at ligne et gastronomisk jubelår.
__________
- Hestebønne, salturt, cremefraiche og sankthansurt
- Gæret fladbrød
- Bittert grønt, forårsløg og saltet makrelvinaigrette
- Vilde østershatte, valnød og hybenroser
- Blæksprutte, lilla bønner, grønne stikkelsbær og muslinger
- Kyllingeskind, æggeblommer, ærter og jomfrusmør
- Varmrøget foie gras, sprød havre og tagetesblomster
- Lammebryst, gulerod og lavendel
- Hindbær, søde majs, oregano og fløde
2 x vinmenu a 375 kr. og en samlet pris for mad og vin på 1.900 kr.
__________
Amass springer direkte ind i selskab med landets allerbedste restauranter – det er simpelthen en fantastisk oplevelse at spise på Amass. Hver servering er et studie i velsmag, den tilhørende vinmenu matcher maden til perfektion, og betjeningen er topkompetent, imødekommende og jordnær. Orlandos nynordiske retter står knivskarpt, hver servering kompleteres af de enkelte smagsnuancer, og alle anretninger er fuldstændig gennemtænkte og ’færdige’ – ikke at vi er i den trygge comfort zone, for man overraskes, men man sættes ikke i den forstand ’på prøve’ og skal ikke tage stilling til, om retten nu rent faktisk også er spiselig! Prisen er mere end rimelig – få steder giver så meget valuta for pengene, og Amass er stedet, hvis man lige nu vil opleve, hvad der rykker i København og i Danmark. Jeg har fået endnu et yndlingssted og kan ikke anbefale Amass varmt nok.
__________
Amass er indrettet enkelt og råt, men ikke skrabet og kuldslået, i en af de gamle fabrikshaller på det for længst lukkede B&W-skibsværft. Det er lidt som at besøge kantinen i en af Londons førende tegnestuer i de gamle industrianlæg langs Themsen – det er på en gang supersmart og meget afslappet. Der er udsigt (og adgang) til restaurantens køkkenhave og vue ud over vandet og ind over byen.
Kortet opererer med to menuer, begge til 575 kr. – den ene er en længere række serveringer (antallet skifter afhængigt af dagens udvalg), den anden (Simplicity menu) har færre, men større serveringer, og man vælger mellem en kød- eller en fiskeservering. Orlandos køkken udspringer af den nynordiske tradition – ’arven’ fra noma er tydelig, men Amass er ikke på samme måde dogmatisk og synes at sætte velsmag over det eksperimenterende.
Kortet kører ad to spor – hhv. Safe & solid og Wild & crazy dvs. et relativt klassisk udvalg fra europæiske producenter, og til de mere modige/moderne er der mange gode bud fra moderne producenter. Ud over vinmenu og hele flasker a la carte er vin glasvis (fra 95 kr.) også en mulighed.
Middag tirsdag-lørdag kl. 18.00-00.00 Frokost torsdag-lørdag kl. 12.00-16.00 Bordreservation må absolut tilrådes, men der er 6 ’barpladser’, der ikke kan forudbestilles.
__________
__________
podcast
gastro
rejser
mode
