Findes der gastroturister i Nordjylland?
”Jeg synes, Nordjylland har fået meget fokus de seneste år. Folk er endelig ved at få øjnene op for, at der faktisk er nogen, der kan noget heroppe. Det giver nogle andre turister.
I gamle dage på Tabu havde vi gæster, der fløj (fra København, red.) til Aalborg udelukkende for at spise på Tabu for så at flyve hjem igen samme aften. Det var før corona. 80 procent af vores gæster var fra andre steder end Aalborg dengang.”
Hvorfor kom folk langvejs fra?
”Fordi restauranterne er så dyre i København, og flybilletterne var så billige før corona. Det kostede det samme for folk i København at flyve til Aalborg, spise og flyve hjem igen, som at blive i København og spise.
Vores priser ligger vel 50 procent under restauranter i København, hvis vi serverer det samme som dem. Fisk og skaldyr kommer fra vores kyster, så de er en del billigere her.
Vi henter fisk i Hirtshals, hvor jeg kommer fra. Jeg kender folk deroppe, så vi kan vælge det, vi leder efter, på en helt anden måde, end restauranter fra København kan. Vi har også aftaler med lokale, der ringer, hvis de fanger et eller andet fedt, vi kan bruge.”
Hvor går I ud og spiser, når i er hjemme?
”Det gør vi ikke. Vi har to børn. Men hvis det skulle være, har jeg et godt forhold til Villa Vest. Der ville jeg gerne komme en gang om året.
Også Svinkløv Badehotel. De to steder er ved at være ikoniske. Det er sommerstemningen, jeg går efter.”
Hvad er hofretten derhjemme?
”Pasta med kødsovs. Det er klassikeren. Den er nem at preppe, så man kan tage den ud af fryseren og varme op, hvis man kommer sent hjem.
Det er min mors opskrift med gulerødder, sødmælk, løg og gerne lidt kulør i, så det bliver lidt millionbøf-agtigt. Den er jeg vokset op med, og mine børn slubrer det i sig.”
Hvad er den bedste restaurant i Danmark, som ingen kender?
”Kamii Sushi i Hjørring. Den er totalt undervurderet. Kokken er ikke japaner, men han er fandeme dygtig til at lave sushi. Det er med længder den bedste sushirestaurant i Jylland.
Fordi det er i Hjørring, henvender han sig ikke til samme klientel, som Sushi Anaba i København gør, men han ville sagtens kunne det. Han bruger også danske fisk. Men han er nødt til at lave noget mere mainstream for at have en forretning heroppe.”
Hvad er den bedste madby i verden?
”Barcelona! Jeg ville spise på Bar Cañete, en tapasbar. Og så er vi altid på Tapas 24, som nogle gamle El Bulli-kokke har åbnet. Det er en fast ting, at min ven Jimmy og jeg skal forbi Barcelona en gang imellem og søge inspiration og smage på ting. Jimmy ejede Canblau (en tidligere tapasbar, red.) i Aarhus.
Vi spiser gerne på en michelinrestaurant en gang om dagen og så to andre mere almindelige restauranter. På vores vildeste tur, hvor vi var afsted i tre-fire dage, endte vi med at have spist omkring 230 retter. Jeg bliver ofte syg, når jeg kommer hjem fra vores ture.
Jeg har generelt haft mange gode måltider i Spanien. Disfrutar (verdens bedste restaurant i 2024, red.) er lækkert. Man forstår ikke, at det overhovedet kan lade sig gøre at lave den mad, de laver.
Jeg elsker også El Celler de Can Roca (verdens bedste restaurant 2013 og 2015, red.). Jeg har spist der seks-syv gange.”
Hvad er den værste madtrend?
”Jeg kommer nok aldrig til at servere så mange insekter. I Nordjylland skal vi ofte overtale gæster til overhovedet at smage på de østers, vi serverer. Det er en regionsting, tror jeg. Heroppe er man vant til kartofler, sovs og frikadeller.
Jeg har engang haft en vegetarrestaurant. Jeg åbnede den i 2019. Ubat, hed den. Tabu bagfra. Det gik rigtig fint i starten, men jeg fandt ud af, at vi nok alligevel var fem år før tid med det koncept. Der er ikke mange vegetarer eller veganere heroppe. Den levede i otte måneder, før vi måtte erkende, at man ikke kan drive en forretning på vegetarmad i Aalborg.”
Hvad skal vi bevare i den danske madkultur?
”Den gammeldags danske mad. Der er generationer, som har kørt på kartofler, sovs og flæskesteg. Det synes jeg, vi skal bevare. Klassiske retter. God sovs. Så kan man sagtens fortolke retterne. Vi har for eksempel rødspætte med kartofler og persillesovs på Tabu i en mere moderne version.
Jeg tror desuden, at det har en værdi at komme steder som her på Kallehavegaard Badehotel og få noget god, solid mad, der stadig har rødder i det danske køkken. Fisk fra kysterne med noget klassisk over sig. Selvfølgelig i en 2025-udgave.”
Hvad mangler i den danske madkultur?
”De små landsbykroer er der ikke mange tilbage af. De helt gammeldags restauranter kommer vi snart til at mangle. Jeg vil nok heller ikke selv åbne en 100 procent gammel, dansk restaurant i dag. Der er ikke klientellet til det længere. Generationen, der spiste den slags mad, er ved at være væk.”
