Skal du til Bruxelles? Så må du ikke snyde dig selv for en spiseoplevelse, du sent vil glemme

Det er tre år siden, at jeg første gang satte mine ben på Bozar i hjertet af Bruxelles. Det er få restauranter, jeg siden da har haft samme trang til at vende tilbage til. 

Derfor er forventningsglæden også til at føle på, da jeg klokken 11.50 står og tripper for at komme ind og opleve, hvad restauranten har at byde på denne dag. 

På sekundet 12.00 går døren op til den smukke restaurant, som ligner sig selv. Der er kastanjebrune træpaneler fra gulv til loft, tykke marmorplader i vindueskarmene, bløde stole med lyst læder og nystrøgne duge toppet med porcelæn fra alle de førende, franske fabrikanter. Man føler sig med det samme godt tilpas.

I køkkenet kan jeg se manden, der for tre år siden gav mig en af mit livs største spiseoplevelser. Karen Torosyan voksede op med sine armenske forældre i sovjettidens Georgien, hvor han drømte om at blive juveler. 

Ved Sovjetunionens sammenbrud rykkede familien imidlertid teltpælene til Bruxelles, hvor den unge mand fik smag for kokkefaget.

I 2010 blev han køkkenchef på Bozar, som på daværende tidspunkt var et brasserie, men i 2017 overtog han restauranten og gjorde den til en rendyrket gourmet- restaurant.

Siden mit første besøg er restauranten gået fra én til to stjerner i Guide Michelin, men efter min mening havde Bozar allerede niveauet til tre under mit besøg i januar 2022.

Kunsten at pakke ting ind

Ikke alene har Torosyan viet sit professionelle liv til det franske køkken, han har specialiseret sig i genren for ting, der er pakket ind i dej såsom pâté en croute, pithivier, laks i butterdej, beef wellington og millefeuille, og det var disse serveringer, som fuldkommen slog benene væk under mig under mit første besøg. 

Det er alle nærende serveringer, men de bliver udarbejdet og serveret med så megen finesse og elegance, at det er svært at begribe. 

Serveringen granivore var et højdepunkt – en lagdelt trilogi af røget ål, foie gras og duebryst var omhyllet af et tyndt lag dej rullet i kerner og frø. 

Sammen med den koncentrerede sauce med masser af peber var der så megen dybde og velsmag til stede, at det sitrede i hele kroppen. Karen Torosyans millefeuille var i referenceklassen med sine splintrende sprøde lag af butterdej adskilt af en vaniljecreme, der var så mættet med kvalitetsvanilje, at næsen kunne spore serveringen på lang afstand.

Flere af serveringerne forberedes to-tre dage i forvejen, fordi der er så mange processer i dem. Jeg kan varmt anbefale, at man følger Karen Torosyan på Instagram, hvor man kan få et indblik i, hvordan de forskellige serveringer bliver tilvejebragt.

På grund af den lange forberedelsestid skal retterne også forudbestilles, og fordi mit seneste besøg var en anelse impulsivt, kunne det ikke lade sig gøre i denne omgang. Heldigvis har Bozar også en ”almindelig” tasting menu på op til syv retter, som viste sig at være turen værd.

Umami i yderste potens

Som gæst bemærker man med det samme den præcision, der er i samtlige serveringer på Bozar. Først kommer en kvadrat af lagdelt brioche til bordet, og som var det en Rubiks-terning, kan man vride lagene fra hinanden, inden man topper med rigeligt saltet smør. 

De følgende snacks fortsætter i samme spor med kreationer, der med deres perfekte geometri og smag stimulerer både øjne og smagsløg. 

Først en lille tærteskal med oksetatar, røget ål og kapers. Dernæst en lille skive sylte med persille og peberrod og til sidst pocheret østers med sesam, tang og dashi som en lille afstikker til Asien, inden selve menuen kan tage sin begyndelse.

Det gør den med en både smuk og velsmagende ring af østersmousse, der omkredser en kold salat af krabbe toppet med generøse mængder caviar. De varierende bløde konsistenser finder hinanden og går i flot symbiose, og det samme gør de forskellige elementer af fisk og skaldyr.

Med den følgende ret får man et eksempel på Torosyans evner inden for kunsten at pakke ting ind. Her er det dog ikke dej, men spinat, der agerer indpakning for en smuk mosaik af bresse-kylling, foie gras og artiskok, der med deres varierende grader af mør- og cremethed finder hinanden smukt i munden. En rulle af syltet glaskål såvel som et let drys fingerlime giver det syrlige modspil, som fuldender den svært stimulerende ret.

Som det næste bliver der serveret en stor karljohansvamp med en sirligt stegt overflade, som ligger og funkler på en terrin af selleri, flere svampe og hasselnødder. Ved bordet fuldendes retten med en kompleks kærnemælkssauce, der også er mættet med svampesaft – umami i yderste potens.

Smuk symfoni

Et måltid på Bozar føles som at spise et stykke klassisk musik – et sammensurium af klassiske instrumenter, der tilsammen udgør summen af de fuldendte toner, som her rammer næse og mund frem for ørerne. 

Sådan fortsætter det med den store halverede hummerhale, der delvist omkredser en bottoni-pasta, meget lig en raviolo, fyldt med kød fra hummerens kløer. 

Pastaen er perfekt al dente, og derfor flugter den teksturmæssigt flot med det faste hummerkød, mens saucen på hummerskallerne skilt med estragonolie agerer perfekt smøremiddel.

Okse af racen aubrac fra Massif Central i det sydlige Frankrig afslutter den salte afdeling. Det flotte stykke filet er tilberedt medium-rare på sekundet og serveres med kartoffelfondant og en rulle af tyndskåret græskar samt en lille ragout på braiseret kød fra den samme okse. Der er intet at udsætte på håndværket, og det er en skøn ret, som dog falder lidt i den klassiske hovedretsfælde, hvor det bliver lidt forudsigeligt.

Menuen rundes flot af med endnu et kulinarisk stykke arkitekturkunst i form af en cylinderformet tuile med alverdens fine mønstre, der omslutter en creme tætpakket med tahiti-vaniljekorn og amalfi-citroner, mens både af de fineste franske figner med et knaldrødt indre ligger smukt arrangeret øverst i cylinderen.

Mens jeg sidder og nyder min lille crème brûlée, der også er spækket med vanilje, til kaffen, bliver jeg endnu en gang bekræftet i, at Bozar er en restaurant i særklasse. Det er klassisk fransk uden den mindste antydning af at være altmodisch. 

Den imponerende præcision i hver enkelt servering kombineret med den kompromisløse tilgang til råvarer gør Bozar til en restaurant, som klassicister såvel som mere eventyrlystne foodies vil kunne samles om af den simple grund, at klasse som bekendt aldrig fornægter sig.

Jeg ser allerede frem mod mit næste besøg hos Karen Torosyan – højst sandsynligt med en stjerne mere på facaden. 

Gastro var inviteret til at spise på Bozar.