Fyldte brød
Lav en dej som til pitabrød. Enten helt lys – eller med lidt grovere mel. Jeg prøvede her med en grov surdej; det bliver meget bastant, men fungerer. Jeg vil dog anbefale en lidt lettere
dej. Form flade pandekager af dejen – ikke alt for tynde. Kom fyld af kød i midten, og saml siderne ind mod midten, så fyldet lukkes helt ind i dejen, og brødet stadig er rundt. Pensl evt. lukningen med et pisket æg. Vend dem rundt, så de bages med lukningen nedad. De kan evt. pensles med olie. Bag i ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter alt efter størrelse, til de er gyldne. Servér dem fx skåret ud som en pizza i seks dele – hvor brødet dog stadig er samlet. God som en lille snack.
Fyld:
500 g hk. kød (kalv, okse
el. lam)
1-2 løg
2 hvidløgsfed
½ spsk. stødt nellike
½ spsk. gurkemeje
½ spsk. stødt koriander
Salt
Peber
2 spsk. olivenolie
½ l bouillon
Pil løg og hvidløgsfed, og finthak begge dele. Steg alt for svag varme, gerne længe så alle smagene blander sig og bliver intense. Lidt bouillon kommes løbende ved, så det ikke bliver tørt.
Prøv også Adam Prices marokkanske appelsinkage.
Lam mrousiya
4 Personer
4 lammeskanke
4 spsk. ras el hanout –
se boks
3-4 spsk. akaciehonning
2-3 spsk. sultanarosiner
2-3 spsk. smen – se
boks
1 l bouillon
Fordel ras el hanout over lammeskankene, og gnid det grundigt ind i dem. Lad gerne trække 3-4 timer eller natten over. Kom skankene i en gryde eller en stor lerskål/ stegeso med tætsluttende låg, og gerne så skankene står med benet opad. Kom resten af ingredienserne i. Slut af med bouillonen, der ikke behøver at dække kødet helt, men blot skal stå pænt op ad det. Sæt i ovnen på 180 grader, og tænk smukke tanker i ca. 3 timer. Så er der mad!
Tip: For at krudte retten yderligere op plejer jeg at hælde al suppen fra i en anden gryde – og lægge låget på, så skankene ikke bliver kolde. Så koger jeg suppen ind til ca. halvdelen på fuld skrue. Den skulle gerne blive mørk, med en intens smag og behagelig sødme. Læg skankene over på et smukt fad, og kom rosinerne (som nu næsten ligner oliven efter at have trukket væske og varme til sig i gryden) ved, og fordel saucen over kødet.
Ras el hanout
½ spsk. stødt ingefær
1 kanelstang
½ spsk. kardemomme
½ spsk. spidskommen
½ spsk. sort peber
2-4 tørrede chili
½ spsk. koriander
1 revet muskatnød
½ spsk. stødt gurkemeje
2 g safran – eller mere, hvis du har råd ...
Alle krydderier på nær muskat, gurkemeje og safran ristes grundigt på en tør, varm pande. Undgå at snuse for meget til blandingen på panden – det kan gå lige i næsen på den onde måde! Knus alle ingredienser til et pulver i en morter – eller kør det på en krydderikværn.
Tip: Der kan kommes mange flere ingredienser i, men denne blanding giver i hvert fald en god, kraftig ras el hanout. Det burde række til 1-2 omgange lam mrousiya til 4 personer. Man bruger ca. ½-1 spsk. ras el hanout pr. lammeskank.
Kyllinge tagine
4 Personer
1 stor god kylling
3-4 løg
3 tomater
20-25 grønne oliven
6-7 upillede hvidløgsfed
1 spsk. gurkemeje
Olie
Udstyr: Tagine
Skær kyllingen ud helt klassisk i lår, overlår, bryst i 2 dele og vinger. Lad alt trække i en marinade – se boks – i mindst 2 timer, og gerne mere. Pil løgene, og skær dem i både. Skyl tomaterne, og skær dem i både. Vend løg- og tomatbåde sammen med oliven og de upillede hvidløgsfed i gurkemejen. Smør taginen med olie i bunden. Fordel kyllingestykkerne i den, og fordel de øvrige ingredienser over kyllingen. Læg låg på, og giv taginen ca. 1 ½ time i ovnen på 200 grader – eller over et lille gasblus – eller på grillen for svag varme.
Marinade
1 spsk. spidskommen
1 spsk. korianderfrø
3-4 hvidløgsfed
3-4 spsk. olivenolie
2 øko-citroner, skal og
saft heraf
Salt
Peber
Korianderfrø og spidskommen ristes på en tør pande og knuses derpå fint i en morter. Pil hvidløgsfeddene, og knus også dem, og rør alt med olie, citronsaft og -skal, og smag til med salt og peber.
Tip: Man kan evt. tilsætte kartofler – skrællede og skåret i både som ekstra fyld i taginen.
Yoghurt med saltede tomater
4 Personer
1 l yoghurt naturel
5-600 g tomater
1 spsk. havsalt, groft
½-1 spsk. korianderfrø
Peber
Dræn yoghurten i 3-4 timer. Skær tomaterne i kvarter, fjern kernerne, og skær kvarterne i 2-3 stykker. Læg tomaterne i en sigte, drys dem med havsalt, og lad dem dryppe af i 2 timer ved
stuetemperatur. Rist korianderfrø på en varm, tør pande, og knus dem derpå i en morter. Tag nu halvdelen af den drænede yoghurt, og smag den til med koriander og friskkværnet sort peber. Kom de saltede tomater i – så befriet for vand som muligt. Er der store saltkorn, så fjern disse. Smag endelig yoghurten til – den skal muligvis slet ikke have noget salt pga. de saltede tomater.
Appelsinsalat
4 Personer
3-4 appelsiner – alt efter størrelse
2-3 tsk. rosa peberkorn
Koriander til pynt
2-3 spsk. hakkede valnødder
Skær top og bund af appelsinerne, og skær al skal væk – inklusive den bitre, hvide del. Skær derefter appelsinerne i skiver, og fjern evt. kerner. Marinér appelsinskiverne i dressing – se boks – i 1 time. Smuldr peberkornene mellem fingrene. Skyl og afdryp koriander, og hak det. Anret salaten på et fad med appelsinskiverne
Dressing
2 spsk. valnøddeolie
1 spsk. honning
1 citron, saften heraf
Salt
Rør alle ingredienser sammen. i bunden og de andre ingredienser ovenpå.
Couscous-salat
4 Personer
Couscous – følg opskriften på pakken, de kan variere noget i type 8 tørrede øko-abrikoser
1 stor rød peber
½ agurk
1-2 skalotteløg
½ bdt. mynte
Skær abrikoser, peberfrugt og agurk ud i små tern, udkern evt. agurken inden. Pil løgene. Vask mynten og afdryp. Finthak begge dele. Alt skal være nogenlunde ensartet, man skal ikke sidde og bide i et stort stykke agurk midt i det hele. Vend med dressing.
Dressing:
1 hvidløgsfed
2-3 spsk. olivenolie
½-1 citron, saften heraf
2 spsk. smen – se boks
Pil og hak hvidløgsfeddet, og rør det ud i olie og citronsaft. Tilsæt smen til slut.
Tip: Man kan sagtens variere i det uendelige – koriander er fx godt i denne salat. Blegselleri i små tern ligeså. Og løgene kan erstattes af forårsløg.
Smen
Smen er arabernes svar på saltet smør, ja, måske ligefrem salt ... i hvert fald anbefales det, at man ikke tilsætter mere salt, før man har smagt sin ret efter, hvis man først har tilsat smen. Adam Price laver sin smen af klaret smør tilsmagt med oregano.
Grøn chilidip
4 Personer
2-4 friske grønne chilier
½ håndfuld bredbladet persille
½ håndfuld koriander
2 lime, saften heraf
1-2 pillede hvidløgsfed
2-3 spsk. olivenolie
1 spsk. rørsukker
Alt hakkes fint i hånden og blandes. Lad det trække i hvert fald ½ time, før servering.
Tip: Styr dippens styrke ved at øge eller mindske antallet af kerner fra de friske chilier eller helt fjerne dem.
Løgrelish
4 Personer
4 pæne løg
2-4 spsk. æblecidereddike
1-2 spsk. rørsukker
1-2 spsk. gurkemeje
Salt
Peber
2-3 spsk. olivenolie
Pil løgene, og skær dem i tynde skiver, der steges i olie ved svag varme uden at brune, i ca. 20 minutter. Kom så eddike, sukker og gurkemeje på sammen med salt og peber. Smag løbende til – sødme og syre skal balancere. De skal nok have ca. 45 minutter for at blive helt færdige. Man kan godt lave dem med låg på gryden noget af tiden. De skal være fuldkommen bløde og ret karrygule af gurkemejen.
Tip: Der skal riiigeligt gurkemeje i og dertil en del salt for at få afbalanceret sukker og syre.
Fåreostepakker
4 Personer
1 blok fåreost
Filodej – købes færdig
Olie til fritering, neutralsmagende
Æg til pensling
Skær osteblokken ud i mindre trekanter, der fordeles på stykker af filodej og pakkes ind.
Luk pakkerne med lidt æg. Fritér eller steg i rigeligt olie.
Harissa
5-7 røde chilier
8-10 tørrede øko-abrikoser
1 spsk. ristet, knust spidskommen
2 pillede hvidløgsfed
½ bdt. frisk mynte
Salt
2-3 spsk./1 lille dåse
tomatpuré
Olivenolie
Kør til en grov pasta på foodprocessoren – der skal kun tilsættes olie, så det kan køre.
Tip: Styr harissaens styrke ved at øge eller mindske antallet af kerner fra de friske chilier eller helt fjerne dem. Harissa kan holde sig længe i køleskabet, så lav derfor gerne dobbeltportion, og kom det på skoldede glas – dæk toppen med olivenolie.
Torskepakker
4 Personer
500 g torskefilet
¼-½ syltet citron
1 spsk. harissa – se slide 2
2 spsk. olie
2 spsk. hk. skalotteløg
1-2 pillede hvidløgsfed
1 æg
Filodej – købes færdig
Olie til fritering, neutralsmagende
Æg til pensling
Alt på nær dej køres til fars i foodprocessor eller hakkes i hånden. Farsen fordeles på stykker af filodej og pakkes ind. Luk pakkerne med lidt æg. Fritér eller steg i rigeligt olie.
Læs om Adam Prices tur til Marokkos hovedstad Marrakech her.
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad
