Fire stjerner: Forretten var decideret genial under denne middagsoplevelse, der aldrig kommer igen

DER ER ÅBNET en ny og ganske særlig restaurant i København, men jeg kan ikke fortælle dig, hvor den ligger, hvad de serverer, eller hvem der er køkkenchef. Spiserestaurant Helga har gjort det til selve deres dna at lave pop-ups.

De har videreført den populære gastronomiske trend, hvor alt fra internationale topkokke til små hul-i-væggen-restauranter åbner op i helt nye rammer for at skabe unikke middage for et begrænset antal gæster. Folk er som aldrig før på jagt efter sjældne madoplevelser og originale koncepter – tiden er til noget nyt, og der er rift om pladserne.

Bag Spiserestaurant Helga står fire unge venner: Jakob Ravn, Mark Terkelsbøl, Mads Hermansen (alle bl.a. Juli Pizzeria) og August Magnusson (tidl. medejer af Bottega Barlie og Bottega Estadio). Alle events annonceres på Instagram (@helgarestaurant), så det er bare at sende en besked og krydse fingre. Jeg var heldig og kom med på et afbud en sommeraften i maj.

Vennerne er samlet i restauranten, da vi ankommer til pop-up på Ryesgade 7. Der bliver givet store kram og Helga-drengene er selvfølgelig selv på gulvet, imens Jonas Franck (tidl. køkkenchef på Frank og Cleo) står i det åbne køkken. Det er blevet sommer, og de unge gæster er i cykelshorts, åbne skjorter og klipklapper – masser af tatoveringer.

Jeg glæder mig til en uforudsigelig aften, og vi får plads ved vinduet ud mod Ryesgade. Lårene klistrer fast til stolen i sommervarmen, og vi forsøger at køle ned med et glas 2013 Hautes-Côtes de Beaune fra Henri Naudin-Ferrand, en let og smuk gylden hvid bourgogne. Det er en god start, og vi bestiller seks retter fra menuen.

Vi får tre snacks på bordet. Højdepunktet er blåmuslinger og rå rejer, tomat, chilicreme, endive og rejechips, som minder mig om en escabeche med blåmusling og mandelcreme jeg fik serveret af selvsamme Jonas Franck på Cleo. Igen har han lavet en genial snack med skaldyr, chili og masser af fedme, og det er ren smovs. Vi får også en skøn østers med syltede citrusfrugter, som har en markant sødme og bitter bagkant fra små stykker af citrusskal.

Det vælter konstant ind og ud med venner, kærester og svigerforældre i det lille kælderlokale. Vi spørger efter et glas orangevin til næste runde mad, og drengene beslutter sig for at åbne en flaske, selvom den ikke står på glaskortet. Vi deler en sprød flaske 2022 Mac2 fra Olivier Pithon med nabo-langbordet.

Præsentationen af de næste to retter lyder lakonisk: ”gravad rødspætte” og ”helleflynder”. Ikke så meget snak. Vi går ombord i rødspætten, som ligger anrettet i en skarp cirkel sammen med uni (rogn fra søpindsvin), heltrogn, nye ærter, yuzu kosho (chilipasta med yuzu) og mandarinolivenolie.

Den kraftigt saltede fisk og de bitre noter fra olivenolie og yuzu går fint hånd i hånd. Helleflynderen med frisk abrikos, nektarin, rødløg og aquachile (direkte oversat ”chilivand”) med jordbær og rose smager så overdrevet godt, at vi er nødt til at drikke den sidste juice af jordbær, citrus og chili direkte fra tallerkenen.

De begynder at grille torskekraver i køkkenet og serverer dem med porrekompot, kombutangolie, hyldeblomst og sauce nage. Der kommer røg i køkkenet, og det bliver godt møffet i restauranten.

Temperaturen stiger. ”Kan I holde varmen?” spørger Jakob Ravn med et glimt i øjet og et skævt smil. Vi griner og tager vores vin med udenfor til et lille break sammen med rygerne og diverse walk-ins, der har indtaget fortovet for at spise snacks og drikke naturvin.

Vi får torsken serveret, da vi kommer tilbage, og den falder i perfekte flager fra det flotte kraveben.

Efter seks vellykkede serveringer med masser af asiatiske og sydamerikanske indspark, savner jeg samme kreativitet i desserten. Vi får hvid chokoladeis, mascarponecreme, lemoncurd, brændt citron og hvid amaretto – det bliver for ’safe’ og helt sikkert for sødt til min smag.

Så får vi skimmelost med knækbrød og en blomme/citronmarmelade fra en af drengenes søde naboer på Sejrø, og sådan slutter vores aften.

Vi giver 1.485 kroner for otte retter, fire glas vin og kaffe og bevæger os atter ud på Ryesgade, ud i den blå time efter en brandvarm aften med Helga og Jonas Franck – den første og sidste af slagsen.

Se, hvad vi ellers skriver om: Restauranter i København, Restauranter, Mad og Gastronomi