James Prices store guide til gæstemiddagen: Opskrifter, vin og tips

Hvad kan stresse dig som vært?

"Det eneste, der nok virkelig kan stresse mig som vært, er, hvis gæsterne kommer for tidligt. Jeg plejer at time tingene ret præcist, og det er bare ikke det fedeste, hvis det ringer på døren, mens man lige står og er ved at riste brødcroutoner eller skylle salat. Jeg er naturligvis heller ikke vild med, at gæsterne kommer for sent. Det er ikke stressende, det er bare møgirriterende."

Har du et godt råd til dem, der synes, at de ser venner og bekendte for sjældent, men samtidig ikke rigtig kan overskue det?

"Skru ned for ambitionerne. Det er et råd, jeg undertiden godt kunne give mig selv, for jeg har også været slem til at lege michelinkok på hjemmefronten; dér hvor man sådan set helst bare ville have stået ude i køkkenet og kørt service og ikke også skulle deltage i måltidet. Og så er den jo gal, for en god middag handler jo ikke mindst om samværet … Hvis det er gode venner, vil de rimeligvis blive lige så glade for en enkel pastaret eller en gang frikadeller med stuvet hvidkål, som for en stor, kompliceret menu."

Har du dårlige vaner/svagheder som vært?

"Jeg er nok lidt en kontrolfreak, som laver lister og tidsplaner for alting. Jeg vil helst have, at middagen kører på skinner og alt er preppet og klart, så jeg ikke forsvinder fra bordet i alt for lang tid ad gangen. Derfor kan jeg måske godt være lidt sammenbidt og koncentreret, mens jeg går og laver maden. Heldigvis er min kone et usædvanligt forstående og kærligt menneske, som lige får mig sat ned en gang imellem. Så gør vi status og ser, hvor langt vi er med de forskellige ting, og så bliver jeg rolig og mild igen."

Er du til sammenskudsgilder, eller vil du helst selv stå for det hele?

"Sammenskudsgilder kan da være hyggelige nok … Men hvis jeg skal være helt ærlig, så foretrækker jeg at lave det hele selv. Jeg elsker at sidde og sammensætte menuer og finde opskrifter og lave indkøbslister. Vi elsker faktisk at have gæster og gør, hvad vi kan, for at det skal blive en god oplevelse for dem, både hvad mad, vin og borddækningen angår. Jeg synes, min kone er virkelig god til at dække smukke borde, så der supplerer vi hinanden fint."

Improviserer du besøg med kort varsel – eksempelvis ’æd-og-skrid’ på en hverdag – eller er det altid planlagt i god tid?

"Vi kan godt finde på at improvisere, men så er det måske nok mere den nærmeste familie, der lige kommer forbi til en hakkebøf. Men det er aldrig ’æd-og-skrid’. Det skal være hyggeligt, og der skal være tid til en kop kaffe og en snak efter maden."

Tallerkenservering eller fadene på bordet?

"Jeg synes, det kommer meget an på, hvad der serveres. Jeg har det ikke helt som salig Prins Henrik, som mente, at alt skulle fadserveres. Jeg kan også godt lide at anrette en tallerken og tænke over, hvordan den skal se ud. Men visse ting tager sig bare rigtig godt ud på et stort fad og er festlige at sætte på bordet på den måde. Og så naturligvis sådan noget som julemiddagen. Dér ville det virke helt malplaceret at stå og tallerkenanrette ude i køkkenet."

Har du oplevet at have gæster til mad, der viste sig at være mislykket?

"Bestemt! Selv en kontrolfreak kan miste kontrollen og brænde ting på, stege kødet for længe og glemme sovsen, så den koger over. Men som regel er det lykkedes at redde det, så gæsterne ikke har oplevet det som helt mislykket."

Er der noget, der som gæst får dig til at føle dig særligt godt beværtet?

"Jeg er en meget taknemmelig gæst og bliver altid glad over, at nogen overhovedet har gidet ulejlige sig med at lave mad til mig. Og hvis de ovenikøbet har gjort sig umage, kan jeg blive helt rørt."

Er der nogle af de måske lidt gammeldags takt & tone-råd, du rent faktisk sætter pris på?

"Jeg har skam læst Emma Gads ’Takt og tone’. Det er morsom læsning, men det er naturligvis et kuriøst værk set med nutidens øjne. Alle de ufattelig mange regler og etiketter for god og korrekt opførsel i det bedre borgerskab er svære at forholde sig til i dag. Men når det så er sagt, må jeg sige, at jeg sætter stor pris på helt almindelig høflighed og hensynsfuldhed. Det får menneskeligt samkvem til at glide lettere."

Er det okay at bede sine gæster medbringe egne drikkevarer, eller bliver man på et tidspunkt for gammel til det?

"Det kunne aldrig falde mig ind at bede mine gæster om at medbringe egne drikkevarer, og jeg har aldrig gjort det. Jo, måske da man var helt ung og lavede et sammenskudsgilde, men ellers synes jeg, at meningen med at invitere gæster må være, at man ønsker at beværte dem, så godt man nu formår. Og det behøver jo ikke være Petrus og Yquem, man trækker op. En Pingus kan da også gøre det."

Det store Ilve Majestic er James Prices allerhelligste: ”Det er en rigtig arbejdshest. Jeg har indtil videre smadret løs på det i 10 år uden at få bugt med det!”

Om gæstemenuen

James Prices gæster skal lægge ud med en klassisk americano som velkomstdrink. Som forret bliver der serveret fritto misto di mare – jomfruhummerhaler, blæksprutteringe, miniblæksprutter og hele småfisk, alt sammen friteret, en klassiker fra Venedig, serveret med tatarsauce. Sådan en omgang skal serveres a la minute, så det er en stor fordel, at hovedretten kan laves i forvejen; carpaccio og her i en piemontesisk udgave, som James Price har fået den på restaurant Carbone i New York. Til carpaccioen skal gæsterne have hjemmebagt focaccia – efter Mette Blomsterbergs opskrift. Herpå følger oste, italienske selvfølgelig, det er jo italiensk aften hos James – taleggio, gorgonzola og fontina d’aosta. Og selvfølgelig skal desserten også være italiensk, nemlig trøffelis, inspireret af den, man får på Tre Scalini på Piazza Navona i Rom. Alle opskrifter er til fire personer.

Om vinen

Til forretten skal gæsterne have Bottega vinai, pinot grigio, til hovedretten Dolcetto d’Albba fra Allesandro Rivetto i Piemonte og endelig til ostene Pieve vecchia, Fasoli Gino, fra Verona.

Fritto misto di mare

”Mine forældre tog mig med på min første udlandsrejse, da jeg var omkring 6-7 år. Turen gik til Venedig og efterlod et uudsletteligt indtryk. Jeg har elsket den by lige siden. Noget af det bedste, jeg fik at spise på denne første tur, var scampi fritti, friturestegte jomfruhummerhaler, med tatar sauce. Da jeg senere blev lidt mere modig, kom der også friturestegt blæksprutte og ganske små fisk på tallerkenen. I dag hører fritto misto di mare til en af mine yndlingsretter,” fortæller James Price.

• 12-16 jomfruhummerhaler
• 16 blæksprutteringe
• 16-20 miniblæksprutter
• 2-300 g ganske små hele fisk
• 400 g semola di grana duro (durummel)
• Salt
• Smagsneutral olie til friture
• 1 stort bundt kruspersille
• Citron

Rens og tør rejer, blæksprutter og fisk, og vend dem i durummelet, der er krydret med salt.

Kom skaldyr og fisk i en stor sigte, og ryst den, så overflødigt mel sies fra.

Fritér alt i meget varm olie (180 grader); begynd med de største ting, der skal have længst, og slut af med de ganske små fisk, der kun skal have 20-30 sekunder.

Fritér den rensede, tørrede persille i få sekunder. Pas på – det sprutter og larmer!

Lad alt dryppe af på fedtsugende papir, og servér omgående sammen med sauce tatar.

TIP: Tigerrejer kan bruges i stedet for jomfruhummerhaler. Små hele fisk kan for eksempel være smelt.

Sauce tatar

• 200 g mayonnaise
• 2 spsk. cremefraiche
• 1½ spsk. hakket kapers
• 2-3 finthakkede cornichoner
• 1 stor spsk. finthakket skalotteløg
• 1 spsk. finthakket purløg
• 1 spsk. finthakket persille
• 1 spsk. finthakket estragon
• ½ spsk. dijonsennep
• 3-4 stænk tabasco
• Salt
• Peber
• Sukker

Rør mayonnaise og cremefraiche sammen.

Kom alle de ganske finthakkede ingredienser i mayonnaise-cremefraichen.

Rør sennep og tabasco i, og smag til med salt, peber og sukker. Smag evt. til med mere sennep og tabasco.

Lad gerne saucen trække i køleskabet 1 times tid.

Klassisk americano

”Jeg elsker den italienske drink negroni med lige dele Campari, Martini Rosso og gin. Men man kan godt blive lidt svimmel efter et par stykker, så derfor valgte jeg dens ’lillebror’, americano, hvor ginnen er skiftet ud med mineralvand … Det er også en skøn drink.”

1 del Campari og 1 del Martini Rosso hældes i sjusglas med is. Toppes op med mineralvand og garneres med appelsinskive.

Carpaccio piemontese

”Carpaccio er efter sigende opfundet på Harrys Bar i Venedig. Denne udgave af carpaccio mødte jeg dog ikke i Italien, men derimod i New York på den italienske restaurant Carbone, som ligger i Thompson Street på det sydlige Manhattan. Det er en usædvanlig velsmagende ret og en kærkommen variation over den gode gamle klassiker,” fortæller James Price.

• 4-500 g oksemørbrad
• 4-5 spsk. mayonnaise
• 2-3 tsk. trøffelpuré
• Salt
• Peber
• 4 spsk. ganske finthakkede valnødder
• 4 spsk. ganske finthakkede skalotteløg
• 4 spsk. ganske fintsnittet purløg
• 6-8 hvide champignoner
• Rucola

Puds mørbraden smukt af, rul den stramt op i køkkenfilm, og kom den i fryseren i 2-3 timer.

Fjern derpå filmen, og skær mørbraden i ganske tynde skiver. Det går lettest på en pålægsmaskine, men det kan også gøres med en god skarp kniv og lidt tålmodighed.

Tegn cirkler af samme størrelse som tallerkenen (minus kant) på 4 stykker bagepapir.

Efterhånden som skiverne er skåret, lægges de på bagepapiret, til cirklerne er fyldt ud. Læg bagepapir med kød oven på hinanden, og pak dem forsigtigt i lidt film og opbevar i køleskabet. Når der skal serveres, er det nemt at vende en portion ud på tallerkenen og pynte af.

Mayonnaisen røres med trøffelpuré og smages til med salt og peber. Hvis trøffelpuréen ikke smager nok igennem, kan man hjælpe den med ganske lidt god trøffelolie. Så pensles trøffelmayo’en på kødet med en bagepensel.

Derpå drysses med finthakkede valnødder, skalotteløg og purløg. Rensede champignoner høvles i ganske tynde skiver på et mandolinjern og fordeles pænt på tallerkenerne. Og endelig kommes lidt skyllet og afdryppet rucola på toppen.

Mette Blomsterbergs focaccia

”Servér godt brød til carpaccioen, det kunne for eksempel være hjemmelavet focaccia (der i øvrigt udtales “fo-kat-sia” og ikke ”fokasie”, som man ofte hører …. Jeg brugte Mette Blomsterbergs opskrift. Så kan det ikke gå helt galt,” siger James Price.

• 50 g gær
• 1 l lunkent vand
• 300 g fin ølandshvede
• 1 kg italiensk hvedemel, tipo 00
• 2½ spsk. flagesalt
• Topping: 1-2 dl god olivenolie, 1½ spsk. flagesalt og 3-4 stilke rosmarin

Gæren smuldres ud i røremaskinens skål. Tilsæt de øvrige ingredienser, og ælt dejen ved langsomt tempo i 25 minutter. Det er vigtigt, at den bliver æltet så længe, så den bliver elastisk.

Lad dejen hvile utildækket, mens den stadig er i røreskålen i 30 minutter.

Smør en dyb bageform (30 x 40 cm) med olivenolie.

Hæld forsigtigt den hævede dej ud i den smurte form, og lad den igen hæve utildækket i yderligere 30 minutter.

Fordel olivenolien ud over dejens overflade. Drys flagesalt over, og stik små kviste plukket rosmarin rundt omkring i dejen. Tryk dybe huller i dejen med fingrene med mellemrum.

Sæt brødet i ovnen ved 230 grader, kast lidt koldt vand ind i bunden af ovnen, luk hurtigt ovndøren, og bag brødet i ca. 35 minutter, til det er smukt gyldent.

Lad brødet afkøle på en bagerist.

Tartufo Tre Scalini

• 175 g bitter chokolade
• 4 spsk. usaltet smør
• 5 æggeblommer
• 2 spsk. sukker
• 1 fed vaniljestang
• 3 æggehvider
• 2 spsk. cremefraiche
• 2 spsk. Maraschino-kirsebærlikør
• 16 hakkede amarena-kirsebær
• Chokoladespåner
• Topping: Fløde til flødeskum og evt. vaffelrør til pynt

Smelt chokoladen over vandbad med smørret.

Pisk æggeblommerne med sukkeret og vaniljekorn, skrabet fra den flækkede vaniljestang, til massen tykner, og sukkeret er helt opløst.

Tilsæt den smeltede chokolade til æggemassen og bland godt.

Pisk æggehviderne til ikke alt for hårdt skum, og vend det i chokoladeblandingen.

Vend cremefraiche og kirsch i og de hakkede amarena-kirsebær.

Hæld massen i en passende form, dæk den til, og frys den, til den er fast, men stadig formbar. Med et isjern formes derpå 6-8 kugler af massen, som trilles i chokoladespåner. Frys dem derpå igen. Når de skal spises, tages de ud af fryseren, og hviler ved stuetemperatur i ca. 10 minutter.

Garneres med flødeskum og evt. et vaffelrør.

TIP: I stedet for Maraschino-kirsebærlikør kan kirch også bruges.

Der sker en masse i James' køkken, men der er fuldkommen styr på det hele, og aftenens service er stillet klar til brug.

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter