Mads Bøttger har genrejst Dragsholm Slot

Mads Bøttger knyttede sine hænder og bøjede hovedet frem mod dem i triumf. Han sad nede på stolerækkerne i Vasateatern i Stockholm en februar-dag i 2017. I dette øjeblik skete det, der før bare var en fjern og umulig drøm. Noget, han var kommet til at sige nærmest i kådhed for mere end 10 år siden, var blevet til virkelighed. På scenen nogle meter foran ham gik hans køkkenchef, Claus Henriksen, lidt kejtet og tøvende frem mod mikrofonen for at modtage en lille buttet hvid figur og den eftertragtede røde restaurantguide. Gastronomiens Oscar, en michelinstjerne, var landet i et køkken ude på de vestsjællandske marker langt fra hovedstaden, nordvest for Holbæk. Et tidligere nedslidt og henslumrende hvidt borglignende slot ved Draget var i dag sat på det gastronomiske verdenskort.

Nu sidder vi så her i slottets bistro godt to år senere. Fra vinduet i restauranten er der kig ud mod den barokagtige urtehave. Her kan gæsterne få en mere stoflig og autentisk fornemmelse af, hvad det er, de sidder og putter i munden. Mod nordvest bruser Kattegat ind i Sejerøbugten.

Over den hvide port peger Mads Bøttger stolt på Dragsholms seneste trofæ ud; et flag med den franske lilje i guld og teksten Relais & Châteaux blafrer i vinden – klassifikationen er en af de fineste anerkendelser i hotel- og restaurationsbranchen, man kan få i verden. Kun fem danske restauranter kan smykke sig med den: Falsled Kro på Fyn, Restaurant Frederikshøj i Aarhus, Restaurant Kong Hans Kælder i København, Restaurant Lieffroy i Nyborg – og altså Dragsholm Slot i Hørve.

Fra Dybbøl 1864 til Lammefjorden

Jeg har været så strategisk, at vores interviewaftale ligger ved frokosttid. Vi skal have ’drengemad’, som tjeneren muntert kalder det, alt sammen produceret af råvarer fra urtehaven derude og området i almindelighed: Håndskåret tatar med æbler, peberrodscreme, syltede sennepskorn og vinterkarse til forret og stegte kalvebrisler med rehydrerede grøntsager og aromat-sauce med grønt fra sidste år til hovedret.

"Man kan vel godt tage et glas vin til," smiler Mads Bøttger.

"Det er jo fredag."

Mens vi smager på vinen, en Pinot Precoce 2014 fra Njord Vingård ved Holbæk naturligvis, fortaber han sig i at fortælle om sin store interesse, Dragsholms 800 år gamle historie fra bispeslot til kongeslot, fra statsfængsel til hotelvirksomhed. Og ikke mindst fortæller han passioneret om ’baronen’, hans driftige forgænger på slottet, Georg Frederik Otto von Zytphen-Adeler. Lensbaronen, der efter Danmarks nederlag i 1864, stod bag verdens dybeste landvindingsprojekt, inddæmningen af Lammefjorden. En vanvittig plan, der skulle give Danmark noget af den jord tilbage, som man havde tabt til tyskerne i Sønderjylland. Jorden skulle bruges til at brødføde danskerne. Samtidig skabte man forudsætningerne for en helt særlig, eksklusiv produktion af grøntsager på den nu tørlagte fjordbund. En begivenhed og en historie, der ifølge Mads Bøttger, er Odsherred og Dragsholms claim to fame.

Ville bare kaldes Mads

Det var ikke nemt at være slotsbarn. I skolen i Fårevejle Stationsby kaldte de ham lidt nedsættende ’Mads, ham oppe på slottet’. Selvom han slet ikke selv følte, at hans bopæl på Dragsholm Slot betød, at han havde særligt blåt blod i årerne, højst lyseblåt eller slotsblåt. Og det stod heller ikke skrevet i kortene, at Mads Hylleholt Bøttger nogensinde skulle løfte arven efter sine berømte aner og selv en dag blive slotsejer.

"Jeg tror, de så anderledes på mig. De havde nogle forventninger og var sikkert forudindtagede overfor, hvad jeg var for en type. Jeg prøvede at falde ind, men blev hurtigt dømt ude på en eller anden måde. Jeg kan huske, da vi var blevet lidt ældre og nogle stykker var taget på værtshuset Den Blå Ged i Ordrup og skulle have en taxa hjem, så sagde de: 'Mads kan betale, han er jo oppe fra slottet.'"

Det gjorde det ikke meget bedre, at Mads Bøttger oveni var ordblind og i øvrigt ikke særligt optaget af skolebøgerne. Han kunne bedre lide at fantasere og drømme eller tage med sin bedstefar, slottets ejer, på markvandringer omkring slottet for at se, hvordan gulerødderne groede og aspargesene kom op. Han fandt sig derfor aldrig rigtig til rette i skolen og blev ved med at være ’Mads, ham oppe på slottet’. Men Mads Bøttger havde egentlig bare lyst til at være Mads.

Forklædte opvaskere i hvide lagner

Man sagde, at der var spøgelser oppe på slottet for enden af Dragsholm Allé. Den Hvide Dame, som angiveligt var adelsfrøkenen Celestine, der blev muret inde tilbage i 1500-tallet, fordi hun var blevet gravid med en staldkarl, gik igen i slottets værelser og sale om natten og udviste særligt interesse for sovende mænd. Et andet spøgelse var Jarlen af Bothwell, en berømt skotsk adelsmand, der var på flugt og endte sine dage som fange på slottet i 1578. Celestine, Jarlen af Bothwell og andres spøgelser blev slottets særlige attraktion. Selv når der var gæster i den bortforpagtede restaurant var det en fast del af det at være opvasker på slottet at tage et hvidt lagen over hovedet og rende igennem stuerne og få det til at gyse i gæsterne. Mads Bøttger syntes, det var ’uværdigt’ for stedet.

"Det var jo plat. Vi har jo 800 års danmarkshistorie at fortælle her. Selv Jarlen af Bothwell sad der i et hjørne som en uværdig dukke, hvor man havde sat en rotte og dens ekskrementer op omkring ham. Det var helt skidt, syntes jeg. Og på de her 800 år gamle munkesten havde man malet kunstige store kampesten på. Det var så fake, som det næsten kunne være."

Det var de mange forpagtere af hotellet og restauranten, der kun tænkte på dagens omsætning, som gennem tiden havde indrettet de historiske sale med linoleumsgulve, plastikmaling og spøgeri.

"Det hele blev jo lavet så billigt som muligt. Hvis du kiggede på dørhåndtagene og sådan noget, kunne du se, hvad der havde været på tilbud nede i byggemarkedet de seneste 20 år. Jeg synes, det var så uværdigt. Bygningens og slottets historie og kultur fik slet ikke den plads, den fortjente.”

Et levende spøgelse

Men der var flere spøgelser på Dragsholm. Mads Bøttgers morfar, Johan Frederik Bøttger, var patriark og af den gamle skole. Han havde overtaget slottet i 1937, og som det sig hør og bør, så var det den ældste dreng ud af tre børn, der skulle overtage slottet, når det blev tid. Sønnen Leif, Mads Bøttgers morbror, skulle ligesom sin far på Sorø Akademi, han skulle være officer og uddannes med topkarakterer fra Landbohøjskolen, så han kunne blive den rette arving og aftager af Dragsholm Slot. Men Johan Frederik Bøttgers ældste søn knækkede under presset.

"Det er en ret voldsom familiehistorie. Min morfar satsede alt på min morbror. Men han kunne ikke. Han fik en trist skæbne over det forståelige pres på ham. Han brød simpelthen sammen. Min morfar var også patriark, ikke? Han stillede store krav, og hans søn skulle jo gå i hans fodspor. Han endte med at bo dernede i den lange bindingsværksbygning, hvor mine bedsteforældre var flyttet ned efter krigen. Dér boede han oppe på loftet i sit drengeværelse, min morfar ville slet ikke se ham, så min mormor stillede mad frem til ham, og så kom han ned og spiste om natten."

Familien kunne høre morbroren, når de sad og spiste søndagsmiddag. Så stod han og lyttede bag døren ind til spisestuen. Lige så snart nogen rejste sig, flygtede han bort som et andet spøgelse.

Morbrorens sammenbrud udløste en bitter arvestrid mellem de to mindre søskende, morbror Flemming og Inge Merete, Mads Bøttgers mor. Mens Mads Bøttgers morfar levede, blev det nærmest tabu at tale om, hvad der skulle ske med slottet efter hans død. Da han døde i 1994 brød fejden ud i lys lue. Den kom til at vare i næsten 20 år.

Bekvemmelighedsflygtningen

Mads Bøttger flygtede. Væk fra kammeraterne. Væk fra slagsmålet om slottet.

"Jeg havde meldt ud, at den der familiefejde ville jeg simpelt hen ikke have noget med at gøre. Det havde virkelig været grimt og ubehageligt. Og som børn blev vi taget som gidsler i fejden. Mens min morfar levede, så havde man bare at makke ret. Dér skulle man fejre jul sammen, tage på ferie sammen og spise sammen indimellem. Selvom man hadede hinanden, så gjorde man det alligevel. Det var frygteligt, kunstigt og falskt."

Mads Bøttger forlod slottet ved Draget og troede aldrig, han skulle vende tilbage. Han ville læse statskundskab og have en karriere inden for diplomatiet, måske ligefrem ende som politiker. Men Mads Bøttger tog noget med sig, da han drog ud i verden. Han tog minderne om markvandringerne på Lammefjordens frugtbare jorde med sin morfar med. Og ikke mindst minderne om måltiderne. Det skulle blive gnisten til, at han alligevel skulle vende tilbage.

"Hvis du spørger mig om, hvad jeg erindrer fra min barndom, så var det, når vi var ude at spise, når vi var på fin restaurant. Jeg kan stadig huske den dag, hvor min morfar havde inviteret os på Kommandanten til min mormors fødselsdag. Der var den der højtidelighed omkring det. Kokken kom ind med høj hvid hue på, og man sad dér som lille dreng. Det har altid fascineret mig. Det er et eller andet med det dér værtskab, højtideligheden omkring det. Og måltidet har altid været højt prioriteret i min familie. Der sad man til højbords, når man spiste hver dag, altid to retter. Man hyggede sig, slappede af og konverserede og gav sig tid til at lytte til hinanden. Der kan måltidet noget særligt."

Besat af det gode værtskab

En dag i midten af halvfemserne, mens Mads Bøttger studerede statskundskab på Københavns Universitet, slingrede han ned ad Ny Østergade og kom forbi Café Victor. Bag ruderne kunne han se, hvordan det sydede og kogte af liv ved caféens borde derinde. Her ville han have et studenterjob.

"Det var jo en kæmpestor blanding af mennesker. Her var yuppier og finansfolk, her var de nyrige. Jeg kom til at stå bag baren der og sugede bare til mig af alt det, der skete. Her var kunstneren Kurt Trampedach, som jeg fulgte hjem flere gange i en ordentlig brandert. Her var filminstruktøren Erik Clausen, der efter et besøg hos tandlægen bad om at få en cognac, fordi han havde fået sådan en dårlig smag i munden. Jeg skænkede op og sagde, at det blev 70 kr. Så råbte han: ”Det kan man jo få fisse for, hvis man kommer de rigtige steder.” Der sad fire kvinder med blåt hår fra Hellerup, der var ved at tabe gebisset ned i kringlen!"

Studiejobbet på Café Victor tændte noget i Mads Bøttger.

"Jeg har altid godt kunne lide at være steder, hvor der var godt med liv. Værtskabet, det at få folk til at føle sig godt tilpas, skabe rammerne omkring det. Dengang var det på tjenersiden, hvor man hele tiden skulle afkode, hvad det var for nogle behov, gæsterne havde. Det der med at ’restaurere’, som det hedder, når folk kom ind fra en travl hverdag, synes jeg var enormt interessant."

Inspirationen fra arbejdet på den dynamiske og livlige café førte Mads Bøttger ind i oplevelsesindustrien. Han studerede færdig på London School of Economics og tog arbejde på et af den engelske hovedstads store, travle hoteller.

"Her startede man fra bunden i morgenmadsrestauranten, hvor man på et par timer skulle servicere 2.400-2.500 gæster, der kom ned til morgenmad hver morgen. Så rykkede man videre til hotellets pub, og endelig landede man i hotellets fine dining-afdeling."

En flygtning vender tilbage

På slottet uden for Hørve endte 20 års arvestrid mellem Mads Bøttgers mor og hendes bror. Det endelige opgør kulminerede dramatisk med en voldgiftssag, hvor de to søskende skulle afgive lukkede bud mod hinanden. Mads Bøttgers mors bud var det højeste, og morbroren og hans familie forlod slottet.

"Mine forældre stod pludselig med stedet, og de var ikke uddannet til det og havde nok heller ikke kompetencerne. Der var sådan en stemning af: Hvad nu? Nu havde man ligesom brugt alt krudtet på den der familiefejde, som jo havde raset i 15-20 år. Jeg tror lidt, det kom som et chok for dem, at de pludselig stod med ansvaret for slottet."

Mads Bøttger følte, at det var tid til at vende tilbage.

"Jeg tror, at når man er vokset op herude, så har man jo altid gået med nogle tanker om, hvordan man synes, stedet kunne udvikle sig. Og så fik jeg mulighed for at komme med mit bud på det."

Mads Bøttger satte sig ned og udfærdigede en slags manifest for, hvordan han syntes, Dragsholm Slot kunne bringes tilbage til ære og værdighed: ”Vores ambition er at få sat Lammefjorden på det globale, gastronomiske landkort som dansk terroir, der virkelig kan smages,” skrev han.

"Jeg kunne jo se, hvilken vej de gastronomiske strømninger blæste i København. Noma var begyndt at gå sin sejrsgang, det nordiske køkken blev etableret og de danske råvarer kom på menuen. Og jeg kunne også se, at mange af råvarerne på de københavnske restauranter jo kom herudefra Lammefjorden."

Slottets hotel var nedslidt og hærget af skiftende forpagteres lappeløsninger. I restauranten serverede man et tillempet dansk-fransk køkken med ’dåsemad fra Provence og Paris’.

"Jeg tror, jeg tænkte, at det var fuldstændig fjollet, når nu vi havde en historik og en fortælling, der var så stærk, med en handlekraftig baron, der for at brødføde befolkningen efter den tabte krig i 1864, inddæmmer en hel fjord og laver noget af verdens bedste grøntsager. Den historie om baronen fortjente at blive fortalt. Slottet fortjente at få noget gastronomi fra baronens inddæmmede fjord. For mig gav det bare fuldstændig perfekt mening. Vi skulle da have det på menuen heroppe!"

Død over spøgelserne

I 2005 ansatte forældrene så deres søn som direktør på Dragsholm. De troede på sønnens ambitiøse vision. Spøgelserne skulle om ikke slås ihjel så i hvert fald lægges på hylden. Dragsholm Slot skulle forandres til en gastronomisk perle på kanten af Lammefjorden. Det var her, at Mads Bøttger i kådhed annoncerede, at Dragsholm Slot skulle have en michelinstjerne. Men ikke mange troede på ham.

Tiden på Café Victor og i det københavnske restaurationsliv kom ham til hjælp. Han tog kontakt til Adam Price og til det nordiske køkkens godfather, Claus Meyer. Kunne man lokke Restaurant Nomas skaber, manden, der havde bragt dansk gastronomi helt til tops, René Redzepi, til at besøge Dragsholm og give et godt råd? Kunne man måske ligefrem finde en køkkenchef fra et af hans hold? Valget faldt på Nomas tidligere souschef Claus Henriksen.

Da Claus Henriksen landede på Slotsholmen ved Hørve, var han lige så begejstret for de lokale råvarer, som Mads Bøttger var. Ligeså bjergtaget af egnens særlige skønhed og historie. Han tog rødderne, urterne og ukrudtet ind i køkkenet. Han fik forandret omgivelserne i køkkenet og trak bordplader lavet af jordbunden fra Lammefjorden ind, så køkkenpersonalet hele tiden blev mindet om, hvor deres råvarer kom fra.

På få år begyndte madanmeldernes roser at regne ned over Slotskøkkenet på Dragsholm. Claus Henriksens ’nænsomme’ behandling af de lokale råvarer blev sammenlignet med de fineste hovedstadsrestauranters. ”Det regionale køkken er blevet genrejst, så man kun kan være stolt over det,” skrev en anmelder i Jyllands-Posten og kaldte køkkenet ”enestående” i Danmark. Og så kom de kræsne inspektører fra michelinguiden på besøg.

"At få michelinstjernen er stort, det har været min drøm længe. Men det er også stort at have fået Relais & Chateaux-anerkendelsen. Første gang de anonymt kom på besøg, fik vi en tilbagemelding om, at det var noget af det værste, de havde set … Men vi gav ikke op, og da vi fik michelinstjernen, vidste jeg, at vi nok skulle blive Relais- & Chateaux-hotel også."

De lokales stolthed

Men stjernerne og de gyldne internationale roser er ikke det, der glæder Mads Bøttger mest. Det er, at området i Odsherred er blevet sat på verdenskortet, og at det skaber stolthed og virkelyst i det, mange kalder Udkantsdanmark.

"Nogle af de gæster, jeg holder allermest af, er de lokale borgere, som har besøg udefra. Den stolthed, de viser Dragsholm frem med, er næsten rørende. De er vant til, at det er historierne om børn i mistrivsel, overfede mennesker og andre udkantsproblemer, der har domineret fortællingen. Nu har de noget at være stolte af og vise frem. Det betyder virkelig meget for mig."

At få michelinstjerne nummer to er heller ikke det vigtigste for Mads Bøttger.

"Altså det ville vi jo gerne have, og jeg tror også, at det sker på et tidspunkt. Vi gik meget målrettet efter den første, nu vil vi først og fremmest være endnu bedre til det, som vi gør rigtigt."

Det vigtigste er, at Dragsholms succes bliver Danmarks succes.

"Jeg håber virkelig, at det lykkes for den her gastronomiske revolution, vi oplever, i Danmark, at skabe en varig vækst, som igen kan skabe livsgrundlag også herude. Det ville være så ærgerligt, hvis vi sidder om 10 år, hvor det måske ikke er det nordiske køkken, der er hot mere, og konstaterer, at vi ikke fik skabt noget varigt ud af det. Det ville virkelig irritere mig, for potentialet er jo kæmpestort."

Mens vi går rundt i de nyrenoverede og nu smagfuldt indrettede slotssale, stopper vi foran et maleri af Mads Bøttgers helt, ’baronen’. Ligesom han fik inddæmmet Lammefjorden, så landet kunne brødføde sin befolkning, så vil Mads Bøttger på sin måde være med til at ’brødføde’ danskerne – ved hjælp af gastronomiske oplevelser og råvarer af høj kvalitet.

Mål er til for at blive nået

Man kan undre sig over, hvordan en ordblind dreng, der stak af fra slottet og egentlig aldrig havde lyst til at have noget med det at gøre, kan sætte sig for at få en michelinstjerne, sætte sig for at placere et udslidt, træt slot i udkanten af Danmark på verdenskortet, og lykkes med det.

"Jeg tror, jeg er stædig som ind i helvede. Hvis man gerne vil have mig til at blive en fiasko, så skal man lade være med at give mig en udfordring, for så løser jeg den. Jeg kan huske, at med min ordblindhed, så skulle jeg bare have en akademisk uddannelse. Der var fandeme ikke nogen, der skulle sige til mig, at det kunne jeg ikke få. Dér er jeg sindssyg stædig, kompromisløs, og nogle vil måske sige ligefrem skånselsløs en gang imellem. For jeg når altid mine mål."

Måske ligesom baronen på maleriet på væggen nåede sit vanvittige mål. I hvert fald er virkelysten og ambitionerne de samme. Nye initiativer er på vej: skovhuse til gastro-turisterne og et forædlingshus til de lokale produkter.

Selv den årelange arvestrid om slottet ved Draget nærmer sig en afslutning. For få måneder siden kom Mads Bøttgers morbror, der tabte slaget om slottet, for første gang på besøg i næsten 20 år. Også han var stolt og glad ved at se, hvad nevøen havde udrettet og måtte erkende, at slottet havde fået den rigtige ejer.