Mød Albert Adria, manden bag 4 succesfulde restauranter i Barcelona

__________

Søndag den 31. juli 2011. Det er den sidste middag på elBulli. Den sidste nadver for de allerheldigste i det allerhelligste. Ferran Adrià står med et stykke papir på længde med en stemmeseddel til et kommunalvalg. Alle retter på nær én er krydset ud med rødt. Han mangler kun at annoncere den sidste servering. Ret nr. 1.846 – en fortolkning af Auguste Escoffiers peach melba – bliver heppet og klappet frem af Ferran. Så kaster han armene omkring sin bror, Albert, der er iklædt kokkejakke, pyntet med autografer og guldknapper. De omfavner hinanden i fem sekunder, før Albert kysser brorens højre kind. Kys, kram og jubelscener, som var det brødrenes elskede Barça, der havde vundet mesterskabet på Camp Nou. Da gæsterne følger med kokkene tilbage ud i køkkenet for at tage del i hyldesten, står Albert pludselig alene med desserten i den mennesketomme restaurant. Den restaurant, han kom til som 15-årig, og hvor han udviklede nogle af de mest sagnomspundne retter i den moderne kulinariske historie. Albert kigger rundt i lokalet og sætter sig ned. Så går han i gang med at spise.

”Increïble, increïble,” Albert Adrià bliver ved med at gentage ordet, da han to og et halvt år senere husker tilbage til det øjeblik, hvor han fik den første bid af den sidste dessert. Han sidder i hjørnet af sin Barcelona- restaurant Tickets under en glasramme, som indeholder den selvsamme kokkejakke, der blev dækket til af kokkeautografer, den aften på elBulli. I dag er der hverken guld eller autografer på ryggen af den 44-årige Albert Adrià. Han har garderet sig mod det omskiftelige vintervejr med en grå fleecetrøje, der har hætte og skotskternet for. Sorte jeans matcher sorte sko med velcrolukning, og hans tidligere så utæmmede krøller er trimmet tæt med kun en lille gråsprængt bølge på toppen. Der er et energisk, men venligt glimt i øjet, og der er schwung på ord og armbevægelser, når madretter skal forklares med rørende og piskende hænder.

Livet efter elBulli

Den moderne gastronomis tidsregning kan med rette defineres som verden før og efter elBulli. I tiden efter elBullis lukning er Albert Adrià trådt ud af broderens skygge og har markeret sig som en af de mest anerkendte og innovative kokke i verden. På et hjørne i Barcelonas gamle teaterkvarter, hvor gaderne Entença og Tamarit rammer den store Avinguda del Paral·lel, ligger omdrejningspunktet for Alberts univers, der tæller fire restauranter og to michelinstjerner. Der er Tickets, en forunderlig og farvestrålende tapasrestaurant; 4˚ (41 grader), en cocktailbar, som hylder ånden fra elBulli gennem 41 overdådige serveringer for 16 gæster; Bodega 1900, en såkaldt vermouthbar, der dyrker catalanske frokosttraditioner; og på den anden side af den store avenue ligger Pakta, som serverer en hybrid mellem det japanske og peruvianske køkken kaldet nikkei. Til foråret åbner det femte skud på stammen, den mexicanske restaurant Yauarcan – og selvom projekterne og kontrakterne bærer begge Adrià-brødrenes navne, er dette Alberts svendestykke.

Maden stjæler hele showet

Albert kalder hjørnebordet på Tickets for sit kontor. Herfra har han sine kokke, ansatte og restauranter inden for rækkevidde. Og inden for smagsvidde. I løbet af vores interview, hvor Alberts assistent hjælper med at oversætte fra catalansk, når de engelske gloser ikke rækker, bliver vi med jævne mellemrum afbrudt af kokke. De vil have Albert – deres coordinador gastronòmic – til at prøvesmage retterne. En friteret, gylden croqueta lavet med iberisk skinke og bechamelsauce, får anerkendende nik og et ”perfecta” med fra Albert. På væggen bag ham er der dækket op til jul med tynde røde strimler af glimmer, og på bordet overfor er der opstillet et krybbespil med legetøjsfigurer. Tickets må være den eneste michelinstjernerestaurant, hvor man pynter med Playmobil.

Mens zeitgeisten i dag dikterer rå æstetik og minimalistisk interiør, er Tickets en svulstigt showgirl af et spisested. Skiltet er omkranset med glødepærer, som var det en baldakin eller et makeupspejl på Broadway. Ved billetlugen i indgangen bliver man modtaget af en værtinde klædt som sprechstallmeister, mens tjenere er iført sorte teateruniformer med guldknapper og epauletter. Det ene øjeblik serverer de knivmuslinger, og det næste øjeblik forventer man, at de smider, hvad de har i hænderne for at kaste sig ud i åbningsnummeret fra ’The Producers’.

”På Tickets køber du billet til et show,” siger Albert. Men selvom det glitrer og glimter, selvom en figur af rumvæsnet fra ’Alien’ kravler rundt under loftet, og selvom der er åbenlyse reklamer for Coca-Cola og bryggeriet Estrella, så virker Tickets. Midt i virvaret er det nemlig maden, ingredienserne og smagen, der stjæler showet. Det er tapas, men ikke som den catalanske bedstemor lavede dem. I vinduet hænger et skilt med spørgsmålet: ”Hvad er en tapa?” Albert har ikke et hurtigt svar. ”Jeg vil gerne kunne summere det op med et enkelt citat, men det er ikke muligt. Måske er det derfor, det er så magisk. Der er så mange faktorer involveret, fra det at socialisere med folk til din oplevelse af maden.”

Magisk mad

Tickets nikker ærbødigt til de magiske traditioner og deres nyfortolkninger drukner aldrig i teknisk lir, som fremtidsfjendske filistre vil anklage elBulli for. Den første servering er asiatisk pære skåret i små både, anrettet på isterninger og drysset med den nordafrikanske krydderiblanding ras-el-hanout. Pærerne er vakuumpakket i to omgange med vermouth og hyldeblomst. En gammel elBulli kending og genistreg, der for evigt bør høre hjemme i den globale kulinariske kanon.

Vi spiser oliven, hvor saften er genstøbt som hele oliven via den såkaldte sfærifikations-teknik, som Adrià-brødrene pionerede. Østers bliver serveret i skallen med en gylden consommé af kyllingefond, andefedt og trøffel og en ’perle’ lavet på tang og citron. Perlen og fonden rammer tungen som små umami-injektioner, mens der renses igennem med den mineralske havsmag. Selv det nordiske køkken bliver hyldet med retten Nordic Landscape, hvor tern af råtørret oksefilet på tyndt maltbrød er flankeret af rygeost og drysset med eddikepulver.

”Folk skal nyde et måltid,” siger Albert. ”De skal have det sjovt, men det skal ikke ende som legemad, der ville være det nemmeste at lave, men det vil jeg ikke. Det skal også være seriøst og have noget interessant at tilbyde.” Osteserveringen er omfattet af denne ambition. Mellem to tynde kiks af parmesanost er der en luftig creme af parmesanost, skudt ud med sifon og rørt med en citronmarmelade, der skaber det perfekte syrlige samspil. Retten stammer fra 1997, hvor elBulli brugte sæsonen på at udforske minder, og hvor Albert satte sig for at genskabe den issandwich, han huskede og elskede fra sin barndom.

Alberts betydning for elBulli

”På en måde var Albert elBullis hemmelige våben,” siger Lisa Abend. Hun er journalist for Time Magazine og har skrevet bogen ’The Sorcerer’s Apprentices’, hvor hun har fulgt elBulli gennem en hel sæson. ”Albert har været utrolig vigtig for dem og udviklet nogle af deres mest mindeværdige retter, men han har ikke umiddelbart fået anerkendelsen for det. Til dels er det, fordi verden har brug for ét enkelt navn at koble på berømmelsen, men det er også, fordi han er meget ydmyg. Han er ikke en type, der skubber sig selv frem i rampelyset.” Det er der til gengæld andre, som er parat til.

”Ferran er Ferran,” sagde Momofuku-kokken David Chang sidste år, ”men Albert er måske den bedste kok nogensinde.” En vurdering som Ferran Adrià ikke er uenig i. Ferran har tit udtalt, at Albert er den bedste kok, han har kendt, og før nytår gik han et skridt videre i en artikel til avisen El País: ”Der kommer snart til at ske det, at når folk spørger, hvem Ferran Adrià er, så bliver svaret: ’han er Albert Adriàs bror’.” Når Albert bliver konfronteret med broderens hyldest, ryster han lidt på hovedet. Nærmest resignerende og selvudslettende. ”Jeg siger det samme om min bror. Det bedste er, at vi begge lærte vores fag, og at vi respekterer hinanden så meget, at vi kan presse vores kreativitet. Men det var også en udfordring at arbejde sammen, og se hvem der var bedst. Og den, som nød godt af alt dette, var selvfølgelig elBulli.”

El vermut – det lille frokostforspil

De to brødre voksede op i Barcelona-forstaden L’Hospitalet de Llobregat, hvor moren var frisør, og faren arbejdede som murer og maler. Et af Alberts første og tydeligste minder omkring mad var i weekenderne, når Ferran blev hentet fra fodboldtræning. Så skulle familien fer el vermut (have vermouth) inden frokost. ”Det er ikke et måltid,” siger Albert. ”Det er nærmere en slags tapas. Det kan ikke defineres eller oversættes til et andet sprog, fordi det er så karakteristisk for os (i Catalonien, red.).” El vermut, det lille forspil inden frokosten, har en fast, nærmest ceremoniel komposition. ”Det er meget godt tænkt: vermouth, billige kartofler, oliven, ansjoser og hjertemuslinger. Disse fem ingredienser. Og så er det slut.” Det var disse ingredienser og smagsminder, som inspirerede ham til at åbne Bodega 1900. Stedet er Barcelona set gennem et nostalgisk Instagram-filter, der sender os tilbage til starten af det forrige århundrede. Bag den myntegrønne dør er der et aflangt lokale, hvor marmorbordplader og skinnende hvide klinker på væggene står i kontrast til de slidte mørke guldbrædder og rustrøde fliser. Grønne sodaflasker er genbrugt som lamper, tjenerne er klædt i sort slips og grå vest, og musikken er hentet fra den kitschede del af jazzkataloget. ”Bodega 1900 er, som Tickets ville have set ud for 100 år siden,” siger Albert.

”Tanken er, at min bedstefar kunne have åbnet Bodega, og mit barnebarn kunne åbne Tickets.” Bodega 1900’s høje og slanke køkkenchef Pedro har foldet det yderste af sine kokkejakkeærmer op, så man kan se den tatoverede tiger, der kravler ned ad håndleddet. Den stirrer glubsk, mens Pedro skærer en iberisk skinke ud i millimetertynde skiver, der glinser i samme dybe rubinrøde nuancer, som den Martini Rosso vi får skænket. Martini har måske stadig et noget blakket ry som barskabets Grauballemand, der sidst blev set engang i firserne, men med isterninger og appelsinskive er den som skabt til de salte og røgede indtryk. Vi møder alle elementerne fra Alberts barndomsmåltid. Tynde, sprøde og næsten gennemsigtige kartoffelchips; delikate og omhyggeligt fileterede ansjoser; og de sfæriske oliven lavet på saft fra Gordal-oliven og grøn chilipeber. Der er flæskesvær rullet i en perfekt symmetrisk spiral og sprød tang dekoreret med tynde bånd af riscreme. Fra Pedros skarpslebne kniv får vi slanke skiver af makrel, som er røget på gamle vinranker (ifølge Albert læner smagen sig mere op ad det nordiske end det spanske køkken). Og så er der kronjuvelen: den iberiske skinke fra producenten Joselito, hvis agernfodrede svin har den højeste klassifikation – jamón ibérico de bellota – og som er det foretrukne valg hos kokkeguder som Joël Robuchon og Alain Ducasse. Skinken har en rund, nøddeagtig og nærmest karamelliseret smag, der breder sig i ganen, når de tynde skiver får kilet sig ind som tungekys, der ikke vil give slip.

Vores vermut – det, der skulle være en lille forfest med et par salte snacks – løber hurtigt op i en tretimersfrokost. Undervejs dukker Albert op i restauranten et par gange. Han hilser på konen Silvia, der er inde og spise, giver en af de lokale stamkunder et kram og hjælper til i køkkenet. Albert tager en dressingflaske med olivenolie fra en af de unge kokke, som er ved at færdiggøre en tallerken med ansjoser og oliven. Et par bestemte ord på catalansk følger, og med små vrik i håndleddet zigzagger Albert strålen med olie ud over fisken. ”Han bliver nødt til at vise mere passion, når han hælder olien,” siger Albert om den unge kok.

Frokost og finanskrise

Passion. Kreativitet. Drivkræfter, der for ham ikke kan gøres op i ranglister eller stjerner. Nogle gange bliver han dog nødt til at gøre tingene op i euro. På cocktailbaren 41˚, hvor fokus hurtigt skiftede fra drinks og snacks til en gastronomisk ’experience’, fandt Albert en platform, hvor han kunne kanalisere den kreative arv fra elBulli. Men med næsten 50 serveringer – og 19 kokke til at lave mad for 16 gæster – kan finanskrisens spanske spor også mærkes. Selvom den episke menu til 200 euro ikke ville skræmme en parisisk pengepung væk, er virkeligheden her en anden.

”Ti af verdens bedste kokke er måske fra Spanien,” siger Albert. ”Men blandt tusinder af millionærkokke er der ingen fra Spanien.” Planen er at lukke det nuværende 41˚ til efteråret og flytte det til en anden location, hvor der kan findes et mere bæredygtigt kompromis mellem gastronomiske ambitioner og økonomiske realiteter. Han beskriver det nye 41˚, han vil skabe, som sin ’Sagrada Família’; sit mesterværk. Da Albert den 31. juli 2011 satte tænderne i et andet mesterværk – den peach melba, som var ret nr. 1.846 på elBulli og altså den sidste – var det både afslutningen på en fortælling og starten på en ny. ”elBulli døde på den bedste måde – la gran final – og det var meget følelsesladet for os at slutte på den måde. Men det kommer tilbage i en ny form meget snart. Ferran arbejder, arbejder og arbejder.”

Ferrans projekter

Ferrans planer er veldokumenterede, fra Bullipedia, den digitale database, som skal katalogisere kulinarisk viden, til et testkøkken og research- laboratorium i deres gamle lokaler. Og så holder han sig ajour med hvert et søm og opskrift, Albert slår op i deres nye mexicanske restaurant.

”Når jeg giver feedback til Ferran om Yauarcan-projektet, selvom det bare er en femminutters samtale sidst på dagen, så bliver resultatet det samme, som hvis vi havde arbejdet sammen på ideen,” siger Albert. Der bliver ingen burritos at finde på Yauarcans menu, men de sfæriske oliven vil igen dukke op og trække en rød tråd tilbage til Adrià-brødrenes pionerteknikker. De teknikker, som gennem årene fejlagtigt og dovent er blevet tolket og skåret over en kam som molekylær gastronomi. Albert smiler, da jeg nævner det fortærskede udtryk.

”Jeg bebrejder ikke nogen pga. det, men jeg synes, det er morsomt. Teknikken er jo kun et værktøj, som du bruger til at udtrykke dig med. Ingredienserne er alt. Hvis du starter med et dårligt produkt, så får du et dårligt resultat. Når du spiser den dér oliven, så var den en ægte oliven for elBulli. Når alt kommer til alt, er det smagen, som når længere end teknikken. Når du først har spist 5-600 oliven, så er det ikke teknikken, der skal overraske dig. Det er smagen.”

__________