Anmeldelse: Osteria Francescana - et moderne italiensk køkken

Der hænger et stort maleri på den ene væg. En mand set bagfra sidder tilbagelænet på en simpel stol og betragter en tom strand i halvmørke. På himlen over ham skimtes stjerner, og han tænker. Måske på livet, fremtiden. Maleriet, skal det vise sig, symboliserer det ekstra lag, bagtanker, omtanker og fortolkninger, Massimo Bottura kommer på alle sine retter. Omkring bordet ved siden af mig sidder otte velklædte herrer i skræddersyede habitter, advokater fra Rom, i den anden ende af lokalet med plads til 25, sidder et medlem af Ferrari-familien og holder hof. Lydniveauet er langt fra gængs trestjernet hvisken og sakral stemning, her snakkes højt. Finnerne ved nabobordet tier mildt sagt heller ikke. De er rejst langt for Botturas mad, mens den hollandske familie ved et andet bord holder fødselsdag for den gastronomisk interesserede datter – kæresten og forældrene ser ud til at kede sig gevaldigt. Vi har alle fået plads på Italiens hotteste restaurant.

Der er ophængt en slags frise, bestående af op mod tyve separate sorthvide foto af Edith Piaf i mere eller mindre udtryksfulde sindsstemninger. Kunstneren Francesco Vezzoli har tilføjet Piaf tårer af guld. Bottura lod sig vist primadonnask provokere af en anmelders kritik, indgik dermed nærmest i en polemik med ham, fordi anmelderen mente Osteria Francescana var for ”koldt”. Osteria Francescana tog konsekvensen og omdekorerede restauranten komplet.

Massimo Bottura er øjeblikkets mest omtalte italienske kok, priserne vælter ned over ham, og Osteria Francescana, i bilbyen Modena, er just nu nr. 5 på 50-best-listen i Restaurant Magazine (samme liste, som noma i år blev nr. 1 på for 3. år i træk, red.) og tilmed sidste års Chef’s Choice på samme. Italiens mest indflydelsesrige kunstkritiker, Achille Bonito Oliva, har betegnet Massimo Bottura som én af Italiens store aktuelle kunstnere. Uargh! Tjenerne vimser om bordet i forventet trestjernet intensitet. Jeg beslutter mig for den store sansemenu, hvor Massimo Bottura foreslår at komme med spontane indslag fra sin signaturliste. Vinkortet er inspirerende, vinmenu en mulighed, men Percarlo 2001 bliver mit sikre valg, selv om listen holder vertikaler af Monfortino, Tignanello og Sassicaia.

Første ret hedder Pantelleria, opkaldt efter den vindomsuste vulkanø syd for Sicilien, hvor noget af verdens bedste muscat kommer fra. Retten består af mandelgranité, kaffekoncentrat, dehydrerede kapers, der på forbavsende vis optræder sødlige, og er til sidst rundet af med frisk oregano. Retten smager og sender mig, som anvist af Bottura, til det sydlige varme Middelhav. Billederne i mit sind er formentlig ikke så stærke, som de er i Botturas hoved, han har jo været der talrige gange.

Hans næste ret er dobbelt, to separate serveringer over temaet knivmusling. Først en kiks, en slags åben ’cannelloni’, men sprød, indeholder radicchiostykker, tang, små stykker af havsnegl og kammusling. Han har rekonstrueret en knivmuslings sublimt rene havsmag uden brug af knivmusling. Kun formen siger knivmusling. Det laves der om på i anden halvdel af retten, hvor en espressokop indeholder flydende essens af knivmusling. En himmelsk mundfuld, hvis man kan lide smagen af rent hav, let metallisk, skaldyrssød, nærmest frugtig og efter sigende ekstremt svært at lave. Massimo Bottura er meget aktiv i restauranten, kommenterer, hilser på, drøner rundt i kokkejakke og New Balance trainers.

Næste ret bliver én af aftenens bedste, men måske også den enkleste. Spaghetti rullet sammen om en gaffel og stillet som en top på tallerkenen. Øverst er der letrøget belluga, og spaghettien er brunlig, indhyllet i essens af blæksprutte og citrongelé. Rettens umådelige umamidybde kommer blandt andet fra den essens udvundet af makrelmaver, som Bottura har kogt pastaen i. Italiensk nam pla og suppleret med italisk aromatisk syre fra citronen.

Massimo Bottura er erklæret tilhænger af den italienskfødte kunstretning Transavantgarde. Avantgarden i 60’erne og 70’erne blev på et tidspunkt for selvcentreret og løsrevet fra virkeligheden. Avantgarde blev kunst for kunstens skyld, konceptuel, mistede følelsen og glæden og blev uforståelig for betragteren og fuldstændig løsrevet fra stedet. Det er, som om Bottura siger: ”Verden er mangfoldig, og det giver ingen mening, at man ikke kan se, hvor kunsten og maden er lavet, at den ikke forholder sig til sin oprindelse, sit landskab og sin kultur.” Næste ret er havbars sous vide med friteret skind, tangsalat med ingefær, essens af knivmusling og essens af coniglio cacciatore. Hav møder land, barsen får konsistens som braiseret kanin. Det har åbenbart inspireret Bottura til at ’essensliggøre’ den italienske kaninklassiker, ovnbagning med rosmarin, tomat og sorte oliven. Modena mellem bjerge og hav… på én tallerken. Uskønt at se på, men utroligt velsmagende. Jeg forestiller mig, at mange italienere vil hænge ham på torvet, fordi han tager klassikere og spørger abstrakt til dem – her er intet helligt. I 90’erne og 00’ernes hightech-miljø skulle man gøre alt, fordi det kunne lade sig gøre, vende tingene på hovedet og sætte sammen i øst og vest, mens Bottura med hold i Transavantgarden aldrig forlader forudsætningen for en vellykket menu – velsmagen og glæden.Et abrupt skifte

Nu kommer en tribut til Normandiet. Østers … troede jeg. En østersskal med pre salée lam, råt med emulsion af østerssaft og mynte og tern af æble. Lam og mynte virker, det ved vi, men lam og østers virker også. En blid ret.

Springet til næste ret er abrupt. Ren klorofyl, grønt i grønt, Bottura ærer koen på engene i Emilia-Romagna, der yder mælken til en af verdens største fødevarer, parmesanen. Urter og vækster fra mark og overdrev er destilleret til tallerkenen og skjuler spæde svampe, blomster og toppen af hvide asparges. Den skriggrønne essens smager af nyslået græs, parmesangranulat og jord. Er det godt? Mnjah … Er det relevant? Måske … Siger retten noget? Ja, i høj grad! Jeg har glædet mig til to af Botturas berømte retter, fem aldre af parmigiano i forskellige temperaturer og konsistenser er nok mest kendt. Hans Bollito misto… non bollito, Midtitaliens klassiker med de kogte indvolde, som Bottura har fornyet radikalt, men de kommer ikke.

Hans hommage til improvisatoren og pianomennesket Thelonius Monk, Nero su nero, kommer heller ikke, men det gør til gengæld consommé af langtidsstegt pattegris, hvad mere kan man forlange! Massimo Bottura disker op med en mørk viskøs væske, der lugter dybt af dyr og røg. Fonden omslutter små spæde forårsmorkler fyldt med den lokale pølse cotechino modena, ’pasta’ lavet af selleri, små ristede stykker af pattegrisens snude og kæber. Consommeen er formidabel, varmet med røget morkel – retten er sublim, umiddelbart ikke særlig teknisk, men smagsintensiteten er opnået efter langvarige studier i udvinding af absolut velsmag.

Så lander en due. Visuelt og æstetisk bliver det komplet klassisk fransk eller for den sags skyld italiensk med adskilte delelementer og hovedmotivet i det gyldne snit. Jeg ser tydeligt de enkelte råvarer. Brystet er hårdtristet i svinefedt, serveres med balsamicosauce og et ordentligt skud peberrod, spæde svampe skåret papirtyndt som blade, rødbede skåret på samme måde og trøffelskiver. Smagen er der egentlig ikke noget at udsætte på, men retten fremstår lidt ordinær og idéløs, endda løsrevet fra resten af menuen. Pludselig er der strømafbrydelse – en trestjernet restaurant har stadig ikke nødforsyning som et hospital. Vi er i Italien, og det tages med ophøjet ro. Staben i køkkenet fortsætter med lommelygter og i lyset fra nødudgangsskiltene. Bottura arbejder som florentinsk mester i renæssancen, de gør, som han siger og praktiserer hans ideer og gentager hans prototyper.

Og ind kommer mere fugl, en abstrakt perlehøne. Skindet er ristet, nærmest karamelliseret, som bund i en konstruktion, der ser uordentlig ud. På det stive sprøde skind ligger hvid chokoladecreme med hvidløg og rosmarin, herpå ganache af criollochokolade tilsmagt med fuglelever og is på ristet brød. Lyder det mærkeligt, outreret … måske ækelt? Det er det ikke! Bottura sprøjter ved serveringen essens af stegt fugl fra aerosolflaske over retten. Næsen registrerer fugl, brændt skind, mærker dyrets indre fra leveren, og chokoladen er ikke rigtig sød – vi er ved overgangen til desserterne. De starter med det gyldne æble. Et vink til Gualtiero Marchesis berømte risotto med bladguld. Fast skum af golda-æble, bevidst skødesløst skåret æble i tern, granuleret dehydreret foie gras i bunden. Er det en ret med æble eller en ret med foie gras? Jeg ved det ikke, men smagene og aromaerne arbejder tæt sammen, syre og fedme, frugtighed og leverdybde, blødt, blidt og sprødt.

Hans påståede kunst skræmmer ikke, her er ikke elementer som hos Ferran Adria, der gerne må skræmme gæsten. Man kan vel også opnå gastronomisk indsigt gennem velvære? Smagene er rene og pure, men der ligger et kæmpearbejde bag – han søger ikke ekstremer, men heller ikke simpel velsmag – gæsterne får også hovsaoplevelser, men Italiens råvarer bliver grundlæggende formidlet ærligst muligt til gæsten.

Så får vi en af Botturas signaturer, Monte Bianco, en hilsen til Europas højeste bjerg. Hvid marengs med szechuanpeber i knudrede trekantede flager danner bjergtop over kastanjecreme med spæde forårsurter, der giver mindelser om Campari med udtalt bitterhed, skiver af champignon, kastanjekiks, hindbær (uden for sæson). Jeg følger Bottura i hans tolkning: det er som at klatre op ad bjerget, og til sidst er der intet, kun blødhed, blidhed, hvidhed … og intethed. Retten bærer nu alligevel basal velsmag i sig, og bjergbestigning har det meget lidt med at gøre. Strabadserende er det langt fra.

Ooops! Næste servering er også en signatur. En parafrase over Jackson Pollocks kunstneriske tilfældighedsprincip, drypmaling – hovsa, jeg tabte en malerklat … og det er kunst. Sicilien er indkapslet i en citronlinse, mørdej og hylende syrlig, men overvældende aromatisk citroncreme. Kagen er tabt på hovedet, og cremen er strintet velordnet tilfældig hen over den cirkelrunde tallerken. Jeg går i citronlunde på Amalfikysten, og retten er muligvis en leg med fejlbegrebet og en ophøjelse af det forkerte og uperfekte.

Jeg afslutter menuen med endnu en signatur. Botturas Macaron med foie gras – sprødhed og dybde uden sukker. En skefuld af familiens 44 år gamle balsamico afslutter en forbløffende aften, hvor indsigt og baggrundskendskab forstærker madoplevelsen, mens maden i sig selv er sublimt afstemt og råvaretro. Massimo Bottura tager udgangspunkt i Italiens styrke, de sublime råvarer og misbruger, mishandler og misfortolker dem ikke. Alt for mange italienske stjernerestauranter fejler katastrofalt i deres iver efter at elaborere de indfødte råvarer.

I alle Butturas retter er der et metalag, ikke som hos Adria for at gøre noget, fordi det kan lade sig gøre, eller som hos Blumenthal, fordi en råvare kan maskeres og molekylært omformes til noget andet. Bottura tænker kunstnerisk, men stejler over for betegnelsen ’kunstner’. Han bringer Middelhavet op på land, kombinerer det med den fede jord ved Po. Vi bliver flyttet mentalt, men altid til steder som findes. Aldrig til noget virtuelt. Tak for mad, Bottura!